ЭлБиб

При оценке органолептических показателей наилучшими они были так

же у сыра с дозой ПЗХ 1 %. Комбинированный сыр имел соответствующий

приятный привкус зародышевых хлопьев. Желтые включения равномерно

распределены по всей массе. Поэтому при отработке дозы ПЗХ для произ

водства мягкого сыра эта доза принята достаточной.

Массовая доля жира в перерабатываемой смеси оказывает несколько

меньшее влияние на органолептические показатели готового продукта, чем

упомянутый выше фактор. С ее увеличением повышается влажность гото

вого продукта и выход сыра. Отмечается улучшение консистенции, которая

становится более мягкой и пластичной. Чем меньше массовая доля жира

молочной смеси, тем хуже консистенция. Она становится плотной, резини-

стой и даже крошливой.

Установлено, что наилучшие показатели достигаются при использова

нии молочной смеси с массовой долей жира 2,5 %. Помимо этого, готовый

комбинированный термокислотный сыр имеет хорошие качественные ха

рактеристики. Продукт отличается чистым, с выраженным вкусом и запа

хом пастеризации, имеет нежную, в меру плотную консистенцию.

Температура пастеризации также оказывает влияние на контролируемые

параметры комбинированного сыра, но в гораздо меньшей степени, чем пре

дыдущие два.

Температура пастеризации ниже 95 °С приводит к неполной денатура

ции сывороточных белков, вследствие чего их часть переходит в сыворотку

(что очень нежелательно с точки зрения их пищевой ценности и выхода го

тового продукта).

Таким образом, при выработке мягкого комбинированного термокислот

ного сыра с внесением ПЗХ с хорошими органолептическим и физико-хи

мическим показателями, наиболее приемлемыми технологическими пара

метрами являются:

- массовая доля жира молочной смеси, не более - (2,5 ±0,1) %;

- доза ПЗХ, не более - (1,0 ±0,1) %;

- температура пастеризации - (93 ±2) °СЛ

Для более объективной оценки консистенции готового продукта опре

делены также его реологические характеристики. Установлено, что увели

чение массовой доли жира молочно-растительной смеси с 1,8 до 2,5

сни

жает величину предельного напряжения сдвига, в результате чего продукт

приобретает в меру плотную, нежную, пластичную консистенцию.

Увеличение дозы пшеничных зародышевых хлопьев с 0,5 до 1,5 % умень

шает величину предельного напряжения сдвига, и сыр при этом имеет по

вышенную влажность, консистенция становится мажущейся; на вкус стано

265

Научная электронная библиотека ЦНСХБ