ЭлБиб

УДК: 637.14:378.3

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСНОВ ПРОИЗВОДСТВА

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Остроумов Л.А., Козлов С.Г.

КемТИПП, г.Кемерово

Научные исследования по актуальным проблемам молочной промыш

ленности, проводимые в институте, тесно связаны с подготовкой специа

листов высшей квалификации (докторов и кандидатов наук). Для этого

имеется аспирантура по 14 специальностям и докторантура по научному

направлению «Теоретические и прикладные основы ресурсосберегающих

и экологически чистых технологий и процессов производства пищевых про

дуктов». Защита диссертаций в основном ведется в диссертационном со

вете института.

Преподавателями и аспирантами выполнен комплекс исследований по

установлению закономерностей формирования мягких кислотно-сычуж

ных сыров, а также разработаны теоретические и практические основы

создания их новых видов.

Авторы определили влияние сезонных изменений молока на техноло

гический процесс и качество продукта, исследовали и разработали спосо

бы созревания молока, доказали перспективность его высокотемператур

ной пастеризации. Рассмотрены теоретические вопросы образования ге

левой структуры при кислотно-сычужном свертывании молока, а также

возможность использования заменителей сычужного фермента при выра

ботке мягких сыров.

Исследована динамика развития микрофлоры в кислотно-сычужных

сырах и определены способы регулирования молочнокислого процесса при

их выработке. Установлено, что микрофлора активно развивается на стадии

получения сгустка, достигая максимального развития во время самопрессо-

вания сырной массы.

Установлена роль температурных факторов (температуры пастеризации,

свертывания молока и обработки сырного зерна) в формировании мягких

кислотно-сычужных сыров. Получены математические модели, описываю

щие зависимость состава и свойств сыра от данных факторов. Доказано, что

на органолептические показатели сыра наибольшее влияние оказывает тем

пература обработки сырного зерна, а на расход сырья - температура пасте

ризации и обработки зерна.

153

Научная электронная библиотека ЦНСХБ