ЭлБиб

СВЕКОЛЬНОЕ ПЮРЕ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА

Л.П. Пащенко, Ю.Ю. Горбанева

Воронежская государственная технологическая академия, Воронеж,

Россия, (4732) 55-38-51, e-mail:

В связи с осложнившейся экологической обстановкой и изме

нением структуры питания немаловажное значение сейчас имеет

поиск доступных сырьевых источников и новых способов их пере

работки с целью производства на их основе изделий повышенной

биологической ценности, доступных по цене малоимущему насе

лению.

Сахарная свекла является дешевым сырьевым источником для

получения хлебопекарных полуфабрикатов, богатых пищевыми

волокнами, углеводами, минеральными веществами, витаминами,

аминокислотами и микроэлементами. Нами разработан способ по

лучения пюре, которое по показателям качества удовлетворяет тре

бованиям хлебопекарной отрасли. Сахарную свеклу моют, очища

ют от кожицы, проводят повторную мойку. После этого измельча

ют, для размягчения ткани проводят бланширование острым паром

в течение 10-15 минут при температуре 100-105 °С. Бланширован

ную массу протирают на протирочной машине и затем уваривают

при температуре 70°С до содержания СВ=10-12%. В конце варки

добавляется лимонная кислота для улучшения вкусовых качеств и

достижения заданного pH. Полученное пюре имеет следующие ха

рактеристики: СВ=10-12 % , РВ=10-15%; рН=4,3-4,7.

Основным компонентом полученного продукта являются угле

воды, представленные, в основном, моно- и дисахарами (табл.

Массовая доля жиров и белков незначительна. Пюре из сахарной

свеклы - источник витаминов группы В, минеральных веществ - К,

Na, Fe, Mg, Mn, P, клетчатки и пектиновых веществ. Витамины

группы В участвуют в процессах кроветворения, синтезе жирных

кислот, содержатся в ферментах, обеспечивающие нормальную

деятельность центральной нервной системы. Минеральные вещест

ва входят в состав крови и костей. Они необходимы для регуляции

мышечных функций, для нормального усвоения витаминов и дру

гих питательных веществ. Клетчатка играет заметную роль в про

цессе пищеварения, регулируя перистальтику кишечника и являясь

450

Научная электронная библиотека ЦНСХБ