451 / 522
сортимента функциональных продуктов питания. Употребление
этих изделий в повседневном рационе позволит повысить поступ
ление в организм дополнительного белка, пищевых волокон и ви
таминов, а также защитить печень от воздействия вредных ве
ществ.
В качестве исходной была выбрана рецептура заварного ржа
но-пшеничного хлеба «Рижский» Тесто готовили традиционным
способом на густой закваске с заваркой и ускоренным способом с
применением комплексной подкисляющей добавки. Шрот расто-
ропши размалывали на лабораторной мельнице и вносили при за
месе теста. В опытные пробы дозировали от 4 до 16% шрота к мас
се муки в тесте. В результате серии пробных выпечек по традици
онной технологии рациональной признана дозировка
6
% шрота к
массе муки в тесте, при использовании комплексного улучшителя -
10%. В изделии, содержащем 10% шрота, содержание белка повы
шается на 30%, жира - на 55%, линолевой кислоты - на 54%, лино-
леновой - на
2 2
%.
После серии пробных выпечек в лаборатории рецептура была
апробирована в условиях мини-пекарни, что подтвердило результа
ты лабораторных испытаний.
На основе проведенных исследований можно рекомендовать
применение
1 0
% шрота расторопши совместно с комплексным
улучшителем при приготовлении ржаного заварного хлеба типа
рижского. Качество изделий со шротом остается на уровне контро
ля, а их биологическая ценность за счет увеличения доли белка и
эссенциальных жирных кислот повышается. Изделия обогащаются
витаминами А и Е, практически отсутствующими в хлебе из ржа
ной муки, но крайне важными для нормального функционирования
организма человека. Повышается содержание пищевых волокон,
которые в сочетании с флавоноидами расторопши защищают орга
низм от вредного воздействия окружающей среды. Хлебобулочные
изделия со шротом расторопши можно рекомендовать жителям
экологически неблагополучных районов нашей страны, а также
всем, кто заботится о своем здоровье.
445
Научная электронная библиотека ЦНСХБ