642 / 736
зависимости от сорта. Для сортов Регул, Рапаи, Сапфир была характерна высокая
степень клейстеризации крахмала при пропаривании, для сортов Жемчуг, Талисман
и Наутико - низкая. Протеазы в пропаренном зерне инактивированы. В пропаренных
зерновках риса были найдены только следовые значения антинищевых факторов -
белковых
ингибиторов
протеаз
и лектинов. Поэтому
в отсутствие
высокотемпературной обработки продукты переработки риса, такие как мучка, не
имеют антиалиментарных свойств, обусловленных белковыми ингибиторами
протеаз и лектинами, и могут быть использованы на корм скоту.
Таблица
Сравнительная характеристика свойств пропаренного и непропаренного риса
Сорт
Выход целого
ядра, %
Стекловидность,
%
Активность
ингибиторов
протеаз, %
Степень
разрушения
ядер при
варке, %
1
2
1
2
1
2
1
2
Регул
84,2 97,4 90
100
100 3,2
3
0
Изумруд 76,6 93,5 .
96
100
100 4,1
3
0
Жемчуг
43,1 94,3 82
100
100 6,0
3
I
1
- непропаренный рис, 2 - пропаренный рис
Известно, что содержание амилозы и белка является важнейшими
биохимическими показателями качества зерна риса. Содержания белка в результате
пропаривания практически не изменялось. Содержание амилозы в зерновке зависит
от многих факторов (условий выращивания, хранения и др.). Однако ее уровень
является сортовым признаком для риса. Показано уменьшение- амилозы при
гидротермической обработке на 0,3-4,0% [Гшпбург М.Е. и др., 1972 г.]. В наших
исследованиях в образцах риса 15'ги сортов содержание амилозы было в пределах от
18,2 до 24,4%. При пропаривании характер изменения содержания амилозы в зерне
был различным. У Кубани 3, Славянца, Наутико, Нафанта, Индуса, Талисмана,
Жемчуга и Хазара доля амилозы в крахмале была н а’первоначальном уровне. У
635
Научная электронная библиотека ЦНСХБ