ЭлБиб

О КАЧЕСТВЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА, ПОЛУЧЕННОГО ИЗ ЗЕРНА

РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ

Н.Г. Туманьяи

Всероссийский научно-исследовательский институт рнса, Краснодар, Россия

факс: (8612) 50-91-49, E-mail:

Представитель семейства злаковых рис является важнейшим источником

питания для населения земного шара. По посевным площадям в мировом сельском

хозяйстве он занимает второе место после пшеницы, а по валовым сборам зерна

превосходит е е ..Перспективной, быстро развивающейся технологией переработки

рнса является парбойлинг, или влаго-тепловая обработка. Способ возник в Индии и

некоторых районах Экваториальной Африки. Однако для России пропаренный рис с

высоким содержанием витаминов и минеральных элементов, имеющий высокие

кулинарные достоинства, является нетрадиционным. Только в 1995 г в

Краснодарском крае была построена единственная линия по переработке риса с

парбойлингом на Экспериментальном заводе ВНИИ риса. Исследования в области

селекции и технологии в проблеме пропаренного риса были начаты во ВНИИ риса в

конце 80'* годов. Рис в России возделывается только отечественными сортами. Одни

дают пропаренный рис высокого качества, другие совершенно нс пригодны для его

производства или требуют жестких условий пропаривания. Поэтому актуальными

были признаны исследования пищевых характеристик пропаренного риса и работы в

области селекционной характеристики риса но реакции сортов на парбойлинг с

выявлением сортов, пригодных для такой переработки.

Структурные изменения эндосперма, происходящие при пропаривании, а

также изменения биополимеров обусловливают новые свойства пропаренного рнса

(табл.).

Рисовое зерно обладает низкий прочностью, склонностью к

трещинообразованшо и высокой дробимостыо. При получении крупы из

пропаренного зерна различных сортов показатель выхода целого ядра варьировал в

634

Научная электронная библиотека ЦНСХБ