ЭлБиб

Пюре из ягод жимолости получали путем протирания спелых ягод через сито.

Ягодное пюре не требует ни каких дополнительных санитарно-гигиенических

обработок, так как оно входит в состав теста, которое в дальнейшем выпекается в

жарочном шкафу при 200-220°С. Ягодное пюре вводилось в % по отношению к

массе муки в полуфабрикате. Так в пряничный полуфабрикат вводилось 10-45% к

массе муки, в кексовый - 10-70% к массе муки. На основе проведенных органо

лептических исследований (цвет, внешний вид, вид на изломе, вкус и запах) пря

ничного и кексового полуфабрикатов с добавлением пюре из ягод жимолости го

лубой, выявлено, что оптимальными вариантами для пряничного полуфабриката

явилось добавление пюре в количестве 10-30% к массе муки, а кексового - 25-

45% к массе муки. Оптимальные варианты полуфабрикатов далее подвергались

физико-химическому анализу на соответствие ГОСТам по контрольным образ

цам.

С целью витаминизации мучных кондитерских изделий исследовали наличие

витамина С в выпечных полуфабрикатах. Данные физико-химических исследова

ний сведены в таблицу 1.

Таблица 1

Сводная таблица физико-химических показателей выпечных

полуфабрикатов с добавление шоре из ягод жимолости голубой

Содер

жание

шоре,%

Сухие

вещест

ва, %

Влаж

ность,

Массо

вая доля

жира, %

Общий

сахар,

Кислот

ность,

|рад.

Щелоч

ность,

град.

Витамин

С, мг/Ю0г

Пряничный полуфабрикат

87,31 12,69 27,0 60,0

0,2

2,0

85,01 14,99 11,2 37,41 0,28

0,1

1,8

84,86 15,14 П,0 37,47 0,36

0,5

2,54

84,72 15,28 10,98 40,49 0,52

3,25

84,67 15,33 10,86 40,51 0,56

4,59

ГОСТ

10-31 27,0 30-61

2,0

Кексовый полуфабрикат

82,0

18,0 14,27 49,5

0,15

84,56 15,44 18,2 25,57 0,17 1i

0,17

2,87

83,33 16,67 17,64 37.2

0.5

0,5

3,32

82,0

18,0 17,28 41,9

0,62 J1

0,62

4,48

ГОСТ -

15,0 2,2-34,2 16-60,8

2,0

630

Научная электронная библиотека ЦНСХБ