ЭлБиб

Спальника, Павловского и Изумруда - уменьшалась, а у Лимана, Регула, Сапфира и

Рапана - увеличивалась. При парбойлинге происходит декстринизация крахмала и

увеличение содержания в зерне декстринов и редуцирующих сахаров. Снижение

содержания амилозы в крахмале свидетельствовало о более медленном уменьшении

амилопектина при парбойлинге, чем амилозы. У сортов с полной клеЙстеризациеЙ

крахмала содержание декстринов в зерновке было существенно выше, чем у сортов с

незначительной кленстеризацией.

Пропаривание изменяет характеристики водопоглощения зерновки. Если для

сорта была характерна высокая степень клейстеризации крахмала (Регул, Рапан,

Сапфир), то и показатели водопоглощения были высокими. У сортов с

незначительной

клейстсризацией

они

были

низкими.

Коэффициенты

водопоглотительной способности парбойлправа иной крупы всех изученных сортов

были ниже, чем таковые у неларбойлированной, соответственно 2,96-3,20 и 3,15-

3,62.

При варке риса происходит изменение физического состояния зерновки. У нее

меняется форма, консистенция, цвет и другие показатели. У всех сортов отмечается

резкое увеличение объема зерновки. Однако у пропаренного риса форма зерновки

сохраняется, на поверхности сваренного ядра отмечаются незначительные

повреждения, очень редко раздваиваются кончики ядер. У непропаренного риса в

отличие от пропаренного разрушение зерновок при варке значительно:

раздваиваются кончики ядер, ядро может разделиться вдоль на две половинки,

сильно повреждена поверхность ядра.

Нетрадиционный для России высококачественный пищевой продукт -

пропаренный рис может производиться на ее территории. Для этого имеются как

производство, гак и сорта отечественной селекции. Научная база - исследования

селекционных характеристик риса, позволяет выводить новые сорта риса для

парбойлинга и разрабатывать сортовые технологии переработки.

636

Научная электронная библиотека ЦНСХБ