638 / 736
Проведя органолептические и физико-химические исследования выявлено,
что полуфабрикаты отвечают требованиям, изложенных в ГОСТах. На основе
проведенных исследований.разработаны рецептуры, мучных кондитерских изде
лий: кекс “Таежный’1 (25%), кекс “Ягодка1 (30%), кекс “Лесное озеро1 (45%),
пряники “Василек” (10%), пряники “Свежесть” (15%), пряники “Ягодный аромат”
(20%), пряники “Голубая лагуна” (30%). Разработанные технологии и рецептуры
мучных кондитерских изделий позволили снизить энергетическую ценность из
делий на 6-14% по сравнению с контрольными образцами. Данные по калорийно
сти и пищевой ценности разработанных мучных кондитерских изделий представ
лены в табл. 2.
Таблица 2
Пищевая ценность основных и разработанных полуфабрикатов на 100 гсъе-
_____________________добной части
__________________________ .
Наименование полу
фабрикат
Бел
ки
Жиры Углеводы Витамины Энерге
тическая
ценность
А В2
с
Кекс к/образец
5,75 16,41 56,65 0,16 0,11 0
416,4
Кекс “Таежный”
6,18 18,81 42,52 0,68 0,11 2,8
413,4
Кекс “Ягодка"
6,06 18,57 48,59 0,68 0,11 3,3
413,8
Кекс “Лесное озеро”
5,8 17,78 46,9!
0,69 0,12 4,9 :
396,6
Пряник к/образец
в,2 5,04
75,15
0 0,05 0,5
368,2
Пряник “Василек”
5,59 3,73
66,19 0,01 0,06 1,8 316,6
Пряник "Ягодный аро
мат”
5,39 3,57
63,54 0,01 0,06 3,3
305,2
Пряник “Голубая лагу
на”
5,15 3,41
61,11 0,02 0,06 4,6
293,3
Анализируя данные табл. 2, можно сделать вывод, что энергетическая ценность
разработанных полуфабрикатов снизилась по сравнению с контрольными у пря
ников на 6,76- 13,63 %, у кексов - на 0,72 - 4,89 %. Увеличилось содержание ви
таминов: А, В>, С, за счет введения пюре из ягод жимолости голубой.
В связи с этим применение дикорастущих ягод и продуктов их переработки по
зволяет получить изделия пониженной калорийности и обогащенные биологич-
ски активными веществами.
631
Научная электронная библиотека ЦНСХБ