761 / 984
подвергались бланшированию при температуре 95... 100°С до р а з
мягчения мякоти и протирались до получения пюреобразной
массы. В готовое пюре в зависимости от рецептуры добавлялись
сахар , соль, душистый перец, красный жгучий перец , чеснок.
Полученная масса доводилась до кипения и уваривалась. Фрук
товый соус и фруктовые приправы в горячем виде расфасовыва
лись в подготовленную тару, пастеризовались, после чего банки
укупоривались жестяными лакированными крышками.
При дегустации соусы оценивались по таким показателям, как
внешний вид, консистенция, цвет, вкус и аромат. Дегустацион
ная оценка проводилась по 5-балльной системе.
Результаты исследований. В ходе исследований было установ
лено, что самую мелкую косточку в процентах к массе плода
имели плоды терна № 2 (11,6%), терносливы из Загорска № 2
(5,9%), а самую крупную - терн Валдая (49,5%) и Тернослива № 6
(49,6%). В плодах алычи 13-113с косточка занимала 10,0%, в пло
дах сливы Тульская черная 5,2%. Характеристика свежих пло
дов форм терна, терносливы и мелкоплодной алычи представле
на в таблице.
Характеристика плодов терна, терносливы и мелкоплодной алычи
Сорт, форма
Средняя масса
Соотношение, %
плода, г
мякоть
косточка
Тульская черная
(контроль)
15,6
94,8
5,2
Терн Валдая
9,3
50,5
49,5
Терн Лго 2
4,3
88,4
11,6
Угра 1
3,2
87,5
12,5
Угра 2
8,5
87,1
12,9
Из Загорска № 2
8,5
94,1
5,9
Из Загорска № 3
7,4
90,5
9,5
Загорская
5,1
92,2
7,8
Загорская
3
3,0
90,0
10,0
Куйбышевская № 6
15,0
93,3
6,7
Тернослива № 5
11,0
87,3
12,7
Тернослива JS9 6
12,5
50,4
49,6
Тернослива № 7
12,2
88,5
11,5
13-113с (алыча)
5,1
90,0
10,0
Плоды практически всех изученных форм терна, терносливы
и мелкоплодной алычи урожая 2003 г. имели высокую дегуста
ционную оценку (выше 4,0 баллов), хотя во вкусе большинства
плодов ощущалась терпкость.
736
Научная электронная библиотека ЦНСХБ