763 / 984
УДК 664.58:634.22
И ЗГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДОВ И З ПЛОДОВ ТЕРНА
И ТЕРНОСЛИВЫ
Н.А. Пискунова, И.А. Сычев
Маринованные плоды и ягоды, приобретающие в результате
добавления уксуса своеобразный вкус и аромат, могут быть ис
пользованы не только как самостоятельное блюдо, но и для при
готовления различных закусочных блюд. Хорошее качество ма
ринованных плодов сливы делает целесообразной оценку при
годности плодов терна и терносливы для изготовления марина
дов. Этому и была посвящена работа, в ходе которой были изу
чены плоды 10 форм терна и терносливы и сливы сорта Тульская
черная (контроль) урожая 2003 г.
Характеристика свежих плодов терна, терносливы и сливы
сорта Тульская черная дана по показателям средней массы пло
дов, соотношению мякоти и косточки и по показателям дегуста
ционной оценки: правильность формы, внешняя привлекатель
ность, интенсивность окраски кожицы и мякоти, равномерность
окраски, вкус, терпкость, аромат, консистенция кожицы и мяко
ти. Анализ химического состава проводился по общепринятым
методикам . Определялось содержание сахаров, органических
кислот, дубильных и красящих веществ.
При изготовлении маринада отсортированные и вымытые пло
ды терна, терносливы и сливы сорта Тульская черная укладывались
в подготовленные стеклянные банки и заливались заливкой, вклю
чающей 25%-й сахарный сироп и 9%-й яблочный уксус в требуемой
концентрации. Банки накрывались жестяными крышками, пасте
ризовались и укупоривались. Маринады изготавливались слабокис
лые, с концентрацией уксусной кислоты в готовом маринаде 0,5%.
Дегустационная оценка маринада проводилась по следующим по
казателям: внешний вид, цвет плодов и заливки, прозрачность, кон
систенция плодов, вкус и аромат (таблица).
Результаты . В ходе исследований было установлено, что сред
няя масса плодов у изученных форм терносливы варьировала от
3,0 г у терносливы Загорская № 3 до 15,0 г у терносливы Куйбы
шевская № 6. Плоды терна весили в среднем от 4,3 г (Терн № 2)
до 9,3 г (Терн Валдая). У контрольного сорта сливы Тульская
черная средняя масса плода составила 15,6 г.
738
Научная электронная библиотека ЦНСХБ