ЭлБиб

вкус, наваристость) и вареного мяса (внешний вид, аромат, вкус,

консистенция, сочность) по 9-балльной шкале (табл. 3). Все ис

следуемые образцы мяса получили положительные оценки по

показателям качества.

В целом очень хорошее мясо (табл. 3) имели свиньи породы

ландрас (7,9 балла), а также крупной белой породы (7,6 балла).

Мясо остальных групп животных по общей оценке качества было

хорошим. Лучшими по всем показателям были оценены бульо

ны мяса свиней пород ландрас (8,0 балла) и дюрок (7,8 балла).

Результаты оценки туш выбранных пород свиней и ор гано

лептических свойств мяса свидетельствуют, что специализирован

ные мясные породы ландрас и дюрок дают высокого качества

мясо, которое и требуется для перерабатывающей промышлен

ности.

Выводы

1. Изучение особенностей формирования мясной продуктив

ности свиней разных пород показало, что по таким показателям ,

как площадь «мышечного глазка», выход мякоти, выделялись

породы ландрас и дюрок.

2. Мясо всех групп животных по величине pH и ее изменению

в процессе выдержки (24 и 48 ч) соответствует качественной груп

пе NOR . Таким образом , результаты измерения pH мышечной

ткани в течение двух суток свидетельствуют о нормально теку

щем процессе созревания мяса.

3. Высокими вкусовыми качествами характеризовалось мясо

свиней породы ландрас, а также крупной белой породы . Мясо

остальных групп животных было хорошим. Лучшими по всем

показателям были оценены бульоны мяса свиней пород ланд

рас и дюрок.

4. Н а основании полученных нами результатов можно реко

мендовать в условиях Центральной Нечерноземной зоны Россий

ской Федерации шире использовать специализированные мясные

породы ландрас и дюрок.

706

Научная элек ронная библиотека ЦНСХБ