729 / 984
Условия кормления и содержания животных во всех группах
были одинаковыми, во всех опытах применены идентичные спосо
бы транспортировки и предубойной подготовки. Животных пере
рабатывали с соблюдением правил ветеринарного осмотра и вете
ринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Первичную
переработку свиней производили в соответствии с действующей
«Технологической инструкцией по переработке свиней».
Результаты исследования. Главными показателями качества
убойных животных являются живая масса и выход туши, ко то
рые зависят от особенностей откорма, упитанности, породы, пола
и возраста.
Результаты исследований показывают, что убойный выход
туш у животных из 1...4 групп составил соответственно 65,8; 69,6;
69,7 и 68,0%. Следовательно, наивысший выход туш имели сви
ньи породы дюрок, а наименьший - свиньи крупной белой поро
ды (65,8%).
Из табл. 1 видно, что наиболее толстый шпик имели свиньи
крупной черной породы (38,1 мм), наименьший - свиньи породы
ландрас (24,8 мм). Свиньи крупной белой породы имели наимень
шую длину полутуши (90,0 см) и площадь «мышечного глазка»
(27,4 см2), т.е. мясные качества этой породы ниже по сравнению с
другими исследованными породами.
Свиньи пород ландрас и дюрок имели наибольшую длину
полутуши (106,8 и 103,8 см соответственно) и площадь «мышеч
ного глазка» (39,6 и 37,3 10 см2 соответственно). Наибольший
выход мякоти имели свиньи породы ландрас (86,2%), наимень
ший - свиньи крупной черной породы (80,2%).
1.1Качество туш свиней (М±т)
Группа Длина
полутуши, см
Толщина шпика
над 6...7-м
грудными
позвонками, мм
Площадь
«мышечного
глазка», см
Выход
мякоти, %
1
90,0±1,3
30,8± 1,6
27,4±0,8
84,2±0,8
2
99,7±0,5
38,1±2,8
29,7± 1,0
80,2± 1,2
3
106,8±2,1
27,7±1,0
39,6±0,б
86,2+1,2
4
103,8±4,5
25,8±3,4
37,3±0,9
84,6±0,8
Физико-технологические свойства мяса. В табл. 2 приведены
данные по величине pH парного и охлажденного мяса и влагоу
держивающей способности. В парном состоянии (через 1 ч после
704
Научная электронная библиотека ЦНСХБ