730 / 984
убоя животных) мышечная ткань всех изученных пород свиней
имела характерные для качественной группы NOR и значения
pH - от 6,1 до 6,8, за исключением свиней крупной черной поро
ды и дюрок, величина pH которой близка к качественной груп
пы PSE и составила 5,7. Через 24 ч выдержки туш при температу
ре 2...4°С величина pH мышечной ткани снизилась до 5,4...5,9, а
после 48 ч осталась практически на том же уровне - наблюдалась
тенденция к небольшому повышению.
Таким образом, результаты измерения pH мышечной ткани в
течение двух суток свидетельствуют о нормально текущем про
цессе созревания мяса изученных пород свиней.
2. Изменение значений pH в мышечной ткани свиней разных пород
Показатели
Группа
pH,
PH*
РН4,
влагоудерживающая
способность в % к
мышечной
ткани общей влаге
1
6 ,2 0
5,67
5,77
42,0
56,0
2
5,73
5,52
5,61
42,4
56,0
3
6,16
5,36
5,20
39,4
52,7
4
5,75
5,40
5,53
39,8
53,8
Мясо практически всех изученных групп животных не отли
чалось высокой влагоудерживакмцей способностью. Тем не ме
нее при сопоставлении отдельных групп следует отметить боль
шую способность мышечной ткани удерживать влагу у свиней
крупной белой породы.
3. Органолептические показатели качества продукции, балл
Группа
Вареное мясо
Мясной бульон
аромат вкус конси
стен
ция
соч
ность
общая
оценка
аро
мат
вкус нава
рис
тость
общая
оценка
1
7,6 7,4 7,6 7,4 7,6 6,3
6 , 0
6,3
6 ,2
2
7,1 7,0 7,0
6 ,6
6,9 7,3 7,4 7,1 7,3
3
7,8
8 , 0
7,8
8 ,0
7,9 7,7
8 ,0
8 , 2
8 ,0
4
7.3
6
£ _ 7,0
_ ц _
7,1
- 1 А
—_А 9_
7,8
Органолептическая оценка продуктов. Для определения вку
совых особенностей продуктов из мяса опытных животных была
проведена дегустация мясного бульона (внешний вид, аромат,
705
Научная электронная библиотека ЦНСХБ