ЭлБиб

МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ СУШКИ ПРОДУКТОВ

ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

И.Ю. Алексанян, Е.Ф.Ранкова

Астраханский государственный технический университет

(Россия)

Кинетику процессов обезвоживания исследовали на основе многоуровневых многофакторных

планов экспериментов. В качестве целевой функции выбран удельный съем сухого продукта с учетом

качественных и экономических показателей.

Экспериментальные исследования процессов инфракрасной, конвективной, кондуктивной,

комбинированной сушки и вакуумной распылительной пеносушки жидких, пастообразных, кусковых,

гранулированных пищевых и кормовых продуктов (рыбных, мясных бульонов и гидролизатов,

продуктов для энтерального питания типа "оволакти, плодоовощных соков и паст, томатов, моркови,

лука, картофеля, цукатов, кормовых продуктов для продуктивных и непродуктивных животных и т.п.)

позволили выделить основные факторы, влияющие на интенсивность процесса. Диапазон их значений

определялся технологическими ограничениями и возможностями технического осуществления

процессов сушки.

Компьютерная обработка информации и многомерный статистический анализ данных

позволили получить адекватные математические линейно-степенные зависимости для рассмотренных

процессов и рекомендовать рациональные режимы обезвоживания. Оценка достоверности

аппроксимации R2 зависимости критерия оптимизации от варьируемых параметров для всех

зависимостей не менее 0,85. Увеличение показателя степени параметров в полиноме нс влияло на

величину R2.

Физико-математический анализ полученных данных позволил распространить их на широкий

фуг процессов обезвоживания и получить обобщающую эмпирическую и критериальную зависимости

в индексной и комплексной форме, учитывающие способ сушки, вид, форму и консистенцию

продуктов.

РАЗРАБОТКА И ОПТИМИЗАЦИЯ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ ЖИДКОГО КОНЦЕНТРАТА

НАТУРАЛЬНОГО КАЗЕИНА

М. Г. Петренко

Закрытое акционерное общество "ЛАКТУСАН"

(Россия)

Одним из путей энергосбережения в пищевой промышленности является исключение из

технологии молочно-белковых концентратов такого энергоемкого процесса как сушка. В связи с этим

предлагается технология жидкого концентрата натурального казеина (КНК) предназначенного для

использования в рецептурах мясопродуктов. В отличие от сухого концентрата, использование которого

при выработке колбас не вызывает затруднений, для жидкого КНК существует проблема хранения от

окончания процесса его получения до применения на мясокомбинате. Решение ее возможно путем

добавления в жидкий концентрат поваренной соли. Причем, использование соленого КНК предполагает

учет в рецептурах мясопродуктов соли, вносимой с концентратом. Было установлено, что "активность

воды" в жидком КНК, необходимая для достаточно длительного его хранения и транспортировки в

нерегулируемых температурных условиях, достигается при массовой доле NaCl не менее 8,5%.

Оптимизация условий получения и хранения концентрата проведена с использованием

математического планирования эксперимента на основе центрального композиционного униформ-

ротатабельного плана второго порядка. По результатам предварительных опытов были выбраны

варьируемые факторы - массовая доля NaCl, температура и время хранения, а в качестве функций

отклика - физико-химические и микробиологические характеристики жидкого КНК. Для оптимизации

условий хранения использовались те показатели, по которым удалось получить адекватные

математические модели, удовлетворяющие необходимому уровню надежности опытных данных. На

базе полученных регрессионных уравнений проведено моделирование процессов, ухудшающих

качество жидкого соленого КНК, обоснованы сроки его хранения. В зависимости от температуры они

составляют от 3 суток до 3 месяцев.

135

Научная электронная библиотека ЦНСХБ