39 / 116
Полученные нами результаты свидетельствуют о высокой стойкости к замораживанию и
холодильному хранению бактерий родов: Flavobacterium, Acinetobacter, Pscudo-monas. По мнению ряда
авторов, эти бактерии могут быть причиной порчи рыбы при размораживании.
МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОГНОЗА КАЧЕСТВА БИОСЫРЬЯ
А.ЗЗ.Бородин
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Производство высококачественных, экологически безопасных продуктов питания предполагает,
в первую очередь, использование исходного сырья с надлежащим набором свойств, которые
формируются в процессе выращивания с/х животных и зависят от многих количественных и
качественных факторов. На основании накопленной статистической информации методами
математической статистики можно построить модели качества биосырья, учигывающие влияние
различных факторов, и на их основе прогнозировать качество поступающего сырья.
Достоверный, долговременный прогноз качества сырья животного происхождения позволяет
решить ряд важных с практической точки зрения задач, а именно:
- выработать требование к отечественным производителям с/х продукции по выращиванию с/х
животных с заданным набором свойств;
- осуществлять обоснованный выбор возможных импортеров мясного сырья;
- организовать переработку продукции животноводства таким образом, чтобы обеспечить
наиболее полное и эффективное использование биосырья.
Поставленная задача построения математических моделей, позволяющих прогнозировать
качества мясного сырья, распадается на ряд подзадач.
Если производство и переработка биосырья осуществляются в рамках единого
агропромышленного комплекса, в первую очередь методами дисперсионного анализа устанавливаются
факторы, влияющие на качественные показатели с/х животных. После выявления наиболее
существенных факторов, таких как пол, порода и т. д., определяется степень их взаимодействия и
методами корреляционного и регрессионного анализа строятся математические модели качества для
всех сочетаний уровней факторов, взаимовлияющих друг на друга.
На следующем этапе методом экспертных оценок показатели качества сырья оцениваются и
ранжируются по пятибалльной шкале. При непопадание хотя бы одного из показателей в
соответствующую шкалу желательности сырье признается не пригодным для дальнейшей переработки
и отбраковывается. В противном случае производится интегральная оценка качества сырья с учетом
всех показателей и определяются наиболее рациональные пути его дальнейшего использования.
В настоящее время мясоперерабатывающие предприятия широко используют импортное
замороженное мясо. Для качественной оценки импортного сырья, поступающего из различных
источников, предлагается на основе статистических данных по предшествующим поставкам
прогнозировать поставки по каждому из возможных поставщиков с соответствующей оценкой качества.
Используя математический аппарат дг псрсионного анализа можно оценить в целом качество
импортируемого сырья и установить предпочтительность поставщиков как по степени их надежности,
так и по качеству поставляемого ими сырья.
МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ И ПРОГНОЗ КАЧЕСТВА
ФЕРМЕНТИРУЕМЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В.В. Митин, И.ИЛротопопов
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Необходимым условием выпуска качественного продукта является точное соблюдение режимов
его обработки. Однако это не исключает получение ферментированных мясных изделий с отклонениями
от стандарта, что ведет к снижению их сортности и потере прибыли.
На качественные показатели ферментированных мясных продуктов существенное влияние
оказывает разброс физических и биохимических свойств мясного сырья, физиологическое состояние
популяций микроорганизмов, находящихся в сырье и вносимых с бактериальной закваской, изменение
характеристик рабочих органов и поверхности машин, взаимодействующих с продуктом, параметры
окружающей среды. Большинство этих факторов имеет случайный характер, что делает задачу
181
Научная электронная библиотека ЦНСХБ