ЭлБиб

38 / 116

микробиологических показателей.
Целью работы является изучение кинетики изменения общего количества мезофильных,
аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, кое/г) промысловых рыб (вобла,
тарань, лещ) Волго-Каспийского бассейна в процессе их холодильного хранения при -18°С.
Экспериментальные усреднённые данные приведены в таблице.
Таблица
. Объекты До После
(JM A O A ^ JtKp^r............
| В процессе холодильного хранения
| исследования; замораживания замораживания
! 30
j 1сут 1 60 сут 90 сут |
j ^ .....................^___ М о _____ (......М ,.....{.. Е L j l - j - M . j E i M . 1 E j
— j
j I S l i&blSL LASL j 2,2-102 1 ШИj 8.7-IQ1 j 0.67 j
Кишечник 1 6,4-10® j 9,3-10® j 14,5* 1 4,9-Ю5 i 7,65 ± ш £ 1 1 .2,8.... j
Так как КМАФАнМ рыбы в процессе её хранения (Мх) в замороженном состоянии во многом
зависит первоначального значения (Мо) сырца, за переменную величину выбрали относительную
характеристику E=Mt /М0. Обработка экспериментальных данных позволила получить математическую
зависимость:
Е=Ао*ехр (А - а®т*),
где Ао - переводной коэффициент равный 050 1;
А - коэффициент характеризующий КМАФАнМ рыбы оставшихся после замораживания, в дол. ед.;
для мышечной ткани А=2,45; для кишечника А=2,83;
т* - относительная продолжительность хранения рыбы (т*=т /ть где Ti=l сутки);
а - коэффициент характеризующий темп изменения Е от х \ равный тангенсу угла наклона прямой; для
мышечной ткани и кишечника а-0,032;
Максимальная микробиологическая обсемененность мышечной ткани рыбы-сырца не
превышала 2,3*104, акишечника 1,Ы07.
После замораживания уровень обсемененности рыб снизился на порядок и не превышал в
мышечной ткани исследованных нами рыб 2,7*103, а в кишечнике 1,8-106кое/г, в дальнейшем в процессе
холодильного хранения изменялось аналогично усреднённым значениям приведённых в таблице и
подчинялось полученной математической зависимости. Погрешность расчётных величин не превышает
20%.
ВЛИЯНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ
МИКРООРГАНИЗМОВ РЫБ
Н. А, Пахомова» С. А* Мижуева
Астраханский государственный технический университет
В. Д. Косой
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Актуальным направлением оценки качества рыбы подвергшейся воздействию низких
температур (-18°С) является изучение её микробиологических показателей.
Целью нашего исследования явилось изучение качественного состава микроорганизмов
промысловых рыб (вобла, тарань, лещ) Волго-Каспийского бассейна. Анализ качественного состава
микроорганизмов мышечной ткани воблы показал доминирование бактерий родов: Pseudomonas (56,2
%) и Flavobacterium (10,3%), а кишечника - бактерии родов: Pseudomonas (35,3%), Flavobacterium
(12,3%), Citrobacter (5,4%). Микрофлора мышечной ткани леша и тарани представлена, в основном,
бактери !и родов: Acinetobacter (37,3 и 33,3%, соответственно) и Pseudomonas (15,7, 35,5%,
соответственно). Бактерии рода Citrobacter оказались менее стойкими, и погибли сразу же после
замораживания. В процессе холодильного хранения в мышечной ткани рыбы после 30 суток остаются
жизнеспособными бактерии родов: Flavobacterium (25%), Pseudomonas (64%); после 60 суток - бактерии
рода: Pseudomonas (56%); после 90 суток - бактерии рода Pseudomonas (44%).В кишечнике содержание
ба..*срий родов: Pseudo-monas, Flavobacterium, Acinetobacter после 30 суток холодильного хранения
соответственно составило: (в %) 60; 42; 21; после 60 суток - соответственно составило: 45; 10; 12; после
90 суток остались жизнеспособными только бактерии рода: Pseudomonas (30%).
180
Научная электронная би лиотека ЦНСХБ