ЭлБиб

—

Изъ таблицы видно, что главными: пищевыми элементами

яйца являются протеины и жиры. Углеводы почти совершенно

въ счета не входятъ. Вареныя и сырыя яйца по химическому

составу совсЬмъ не различаются. БЬзокъ же и желтокъ пред

ставляюсь разницу весьма существенную. Желтокъ содержитъ

жиры и минеральный вещества, въ бЪлк'Ь же ни жировъ ни

минеральныхъ веществъ почти нйтъ; кроме того, въ б4лкгЬ

меньше нротеиновъ и почти вдвое больше воды.

На Опытной Станцш Коннектикута (ОЬв.-Ам. С. Шт.)

былъ нронзведенъ тщательный анализъ б'1>лка и желтка. Изъ

анализа этого оказывается, что альбумины белка состоятъ

изъ 4 просгЬйшихъ т4лъ (овальбумина, канальбумина, ово-

мукина и овомукоида). Желтокъ же содержитъ 15% вителлина;

20% пальмотина, стеарина и олеина, входящихъ въ составъ

жировъ, и 5% красящаго вещества, помимо лецитина, нукле

ина и т. д. Особенно тщательно наследовалось красящее ве

щество, причемъ, два его элемента, относяпцеся къ желчному

веществу, органическаго происхождешя, такъ называемому

лутеину, для лабораторш остались неизвестными; судя по

газетнымъ извесиямъ, повидимому загадка о составе крася

щаго вещества раскрыта германскими учеными въ данную

минуту, но составителю этой книги подробности пока еще

неизвестны; между прочими, на сихъ дняхъ опубликовано:

„Понежу ж е л т о к ъ ж елты й ? Желтая окраска яичнаго

желтка вызывается красящими веществомъ, недавно откры

тыми химиками Виллыптеттеромъ и Эшемъ ’). Это красящее

вещество имеетъ видъ кристалликовъ и отличается большими

сходствомъ съ такъ называемымъ ксантофиломъ, который

входитъ въ составъ листьевъ растеши и проявляется особенно

въ ихъ осенней окраске. Изъ 6.000 яичныхъ желтковъ ученые*)

*) Въ противов’Ьсъ этого сообщешя изъ БельгШ меня увЪдомляютъ,

что единственно пзслЪдованнымъ, хотя и то лишь въ относительной м-£рЪ,

является лутеинъ желтаго вещества япчниковъ, извлекаемый въ кристал

ловидной формЪ. Лутеины другихъ тЪлъ изолированы до спхъ поръ не

были, такъ какъ н’Ьтъ способа отделить ихъ отъ жировъ.

Работы по этому вопросу имеются лишь весьма давняго времени.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ