ЭлБиб

женных полуфабрикатов и готовых блюд. Как отмечал Бражников А.М. [3], проек

тирование пищевых продуктов для конкретных профессионально-возрастных групп

населения будет одной из основных проблем пищевых отраслей промышленности в

XXI веке.

Промышленное производство комбинированных продуктов питания играет

значительную роль при организации рационального питания, т.к. есть возможность

использования современных методов переработки сырья, обеспечивающие макси

мальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте.

Метод консервирования замораживанием основывается преимущественно на

том, что в замороженном продукте размножение и обмен веществ микроорганизмов

должны быть полностью угнетены. Однако, как известно, при замораживании и хра

нении готовых блюд не происходит полного отмирания бактерий и разрушения ток

синов, выделенных бактериями в продукт до его замораживания. По сообщению ря

да исследователей [4] после замораживания в пищевых продуктах выживает от

10 до 50 % микроорганизмов. Такой широкий диапазон выживаемости объясняется

неодинаковой холодостойкостью различных видов микроорганизмов.

Быстрое замораживание предотвращает значительное диффузионное пере

распределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких,

равномерно распределенных кристаллов льда. Существенное влияние на размер кри

сталлов льда и характер их распределения между структурными элементами имеет

состав и свойства пищевых продуктов.

Подвергая продукт замораживанию и хранению в замороженном состоянии,

всегда преследуют цель сохранение его питательных и вкусовых свойств. Для этого

необходимо добиваться максимальной обратимости изменений, происходящих под

влиянием отрицательных температур. Решение данной задачи, являющейся одной из

важнейших в холодильной технологии, требует знания тех процессов и изменений,

которые происходят в продукте.

Вопрос о продолжительности процесса замораживания - один из наиболее

сложных. Наличие большого числа факторов, влияющих на процесс замораживания,

делает решение этого вопроса весьма затруднительным. В целях уточнения режимов

замораживания и хранения, обеспечивающих получение продукции гарантированно

го качества, необходимо изучать изменение качественных характеристик продуктов

в процессе холодильной обработки и хранения. Проблема оценки качества продук

тов приобретает особое значение. При производстве комбинированных продуктов

модель качества должна, прежде всего, служить средством оценки степени прибли

жения комбинированных продуктов к традиционным и привычным [3].

Оценка качества при замораживании нуждается в тщательной эксперимен

тальной проверке. Анализ результатов работ различных исследователей в области

создания и исследования качественных показателей комбинированных пищевых

продуктов позволяет сделать ряд наблюдений и выводов. К примеру, водосвязы

вающая способность (ВСС) снижается при замораживании и хранении, однако сте

пень изменения данного показателя определяется скоростью замораживания (чем

выше скорость замораживания, тем меньше изменение ВСС) и продолжительностью

хранения (чем ниже температура хранения, тем сохраняется более высокий уровень

ВСС). Также более низкие температуры хранения (-30°С) уменьшают потери коли

чественного содержания витаминов Вь Вг, РР. При этих температурах менее выра

жено развитие окислительных превращений жировой фракции продуктов [5].

Установлено, что краткосрочное воздействие низких температур не оказывает

отрицательного влияния на структуру плавленых сыров, в то же время быстрое ох

лаждение плавленого сыра в процессе производства способствует получению про

дукта более высокого качества, стойкого в хранении. Быстрое охлаждение и замора

живание творога позволяет резервировать его на длительный период, практически

сохраняя исходную структуру и биологическую ценность продукта. Резервировать в

замороженном виде можно и домашний сыр [6].

Экспериментами подтверждена необходимость быстрого замораживания кар

тофеля от криоскопической температуры до -5°С, это позволяет сохранить высокий

уровень реологических характеристик и влагоудерживающей способности картофе-

Сборник статей международной конференции

Научная электронная библиотека ЦНСХБ