ЭлБиб

Исходя из классической термодинамики (как для технической, так и для хи

мической) для 2-х компонентной системы согласно 1-го закона, изменение энталь

пии будет выражаться зависимостью

1>-12 = и

Рассматривая систему с точки транформируемости энергии, изменение эн

тропии записывается уравнением

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

При изотермических условиях система -» к термодинамическому равновесию

(устойчивость) при AS -» min или согласно (4) устойчивость системы достигается

при AI

min.

Исходя из положения о равновесии термодинамической системы (в нашем

случае это пищевой продукт), система примет равновесие или устойчивость при ус

ловии минимального изменения энтропии системы, а это достигается из условия ми

нимизации приращения её энтальпии.

Переходя к поликомпонентной пищевой системе как к сложной содержащие

компоненты не только различной природы происхождения, но и химического соста

ва, то энергия, высвободившаяся в результате соединения влаги с компонентами

продукта, выражается свободной энергии Гиббса.

Таким образом, как внутренний, так и внешний влагообмен должен подчи

няться классическим законам термодинамики. Принимая во внимание, что система

(ПКПС), сообщающаяся с окружающей средой, приобретает дополнительную эн

тропию, то отсюда можно выдвинуть гипотезу о влиянии энергии связи влаги на

внешние условия, которые влияют на непредсказуемость параметров внешнего поля.

Исходя из вышеупомянутых теоретических выкладок, система будет обладать

минимальной трансформируемостью при минимальном приращении энтропийной

составляющей, то есть система примет устойчивость при условии гидратации и

смешивания его компонентов по определённому убывающему или регрессионному

закону энтальпии связывания влаги.

Большое влияние состояние влаги в поликомпонентных пищевых системах

оказывает на микробиологические процессы, происходящие в них. В результате на

ших исследований установлена корреляция между качественным показателем нали

чия свободной и связанной воды и степенью прироста общего микробного числа в

исследуемом пищевом продукте. С достаточной степенью достоверности можно оп

ределить, что свободная вода в первую очередь влияет на процессы гниения и бро

жения в пищевых продуктах, а связанная - на биотехнологические процессы приго

товления ПКПС. В связи с этим при производстве ПКПС для получения продукта

оптимального качества и обладающего наибольшей сохранностью, требуется обес

печить оптимальный баланс между свободной и связанной влагой.

Вопросы, связанные с влиянием активности воды на технологические, био

химические и микробиологические процессы, возникающие при производстве

ПКПС до настоящего времени не нашли полного отражения в научных исследовани

ях, их решение позволит получать продукты, обладающие лучшими пищевыми и

вкусовыми качествами и в какой-то мере обеспечить решение продовольственной

проблемы.

Научная электронная библ отека ЦНСХБ