ЭлБиб

Сборник статей меоюдународной конференции

УДК 621.56

ПРОБЛЕМЫ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ

ПИЩЕВЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

К.т.н. А.Ж. Асамбаев

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

Республика Казахстан

Анализ различных методов консервирования пищевых продуктов приводит к

однозначному результату - приоритетным методом консервирования остается холо

дильная обработка, обеспечивающая наиболее полное сохранение натуральных

свойств, питательных достоинств, витаминов и ферментов. Эти преимущества опре

деляют превосходство холодильного консервирования пищевых продуктов над все

ми другими способами (соление, квашение, тепловая сушка, стерилизация).

Современная наука и мировая практика выделяет три основных метода холо

дильного консервирования пищевой продукции растительного и животного

происхождения:

- хранение в охлажденном состоянии при -2 •*-+10°С;

- замораживание (в т.ч. быстрое) продукции и хранение ее при температуре не

выше -18°С;

- сублимационная сушка продуктов с последующей их упаковкой в соответст

вующую тару.

Перспективна также вакуумная технология хранения пищевых продуктов.

Например, наблюдается увеличение сроков хранения под вакуумом свежего молока

после дойки. Свежее молоко можно хранить под вакуумом в охлажденном до 7°С

состоянии в течение 3-4 сут. без заметных нарушений вкусовых качеств и без каких-

либо отклонений от стандартов по кислотности, микрофлоре и т.д. [1]. Вакуумная

обработка молока становится особенно важной для фермерских хозяйств, располо

женных в отдаленных районах, где регулярный вывоз этого продукта при плохом

состоянии дорог может быть нарушен погодными условиями.

Перспективно использование диоксида углерода, азота и других криогенных

жидкостей, В частности, при замораживании мяса, охлаждении и замораживании

мяса после его обвалки в парном виде, при замораживании полуфабрикатов (фарша,

пельменей), замораживании и транспортировки эндокринно-ферментного сырья,

формовании фаршевых изделий, для снятия тепловых нагрузок при измельчении мя

са (куттеровании), упаковки продукции, охлаждения транспортных средств, реали

зации мороженого.

Так, по зарубежным данным, применение диоксида углерода, например для

замораживания или охлаждения мяса обеспечивает снижение его потерь до 20-30 %

от уровня нормативных.

Применение для замораживания диоксида углерода, азота и других криоген

ных жидкостей позволяет создать принципиально новые технологические процессы

и новые виды замороженных и измельченных пищевых продуктов, полуфабрикатов,

сухих растительных кормов. Например, производство замороженного измельченного

чеснока, кератиновой муки и др.

Расширение сферы использования холода будет также способствовать резко

му снижению той части сельскохозяйственной продукции, которая из-за механиче

ских повреждений при заготовке и транспортировке непригодна к длительному хра

нению. Большая часть этой продукции может быть использована в замороженном

виде для пищевых целей, а также на основе криогенного измельчения как сырье для

предприятий по выработке различных видов комбинированных продуктов, заморо

женных пастообразных изделий и мороженого.

Одно из перспективных и быстроразвивающихся применений холодильного

консервирования - использование быстрозамороженных готовых продуктов.

Можно отметить следующие преимущества, связанные с производством бы

строзамороженных продуктов [2]:

- снижение потерь сырья (экономится до 30 % мясного сырья и до 50 % молочного

сырья);

Научная электронная библиотека ЦНСХБ