672 / 928
П О ЛУЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ БЕЛКОВО-ЛИПИДНЫХ
К О М П О З И Ц И Й ДЛЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ЦЕЛЕЙ
О.В.Константинова , Л.В.Гапонова,В.В.Ключкин
Всероссийский научно-исследовательскийинститутжиров ,г.С-Петербург
В настоящее времяимеетместотенденциякрасширению контингенталиц
населения,страдающих непереносимостьюотдельныхкомпонентов пищи лип
кой имуниой резистентностью ,нарушениемобменных ироцессов.Этообуслав
ливаетнеобходимостьразработкитехнологийполучения биологическиполно
ценных продуктовпитания снизкойаллергентностыо, способствующих повы
шению сопротивляемости организма ,нормализации жирового иуглеводного
обменов.
Как показываютзарубежныеиотечественныеисследования ,наиболееприго
дным сырьемдляэтихцелейявляютсябобы сои.
Во В НИИЖе разработанатехнологияиоборудованиепополучению соевых
белково-липидныхкомпозицийдлялечебно-профилактическихцелей.
Основными стадиямиявляются:инактивацияферментногокомплексасои,
экстрагированиеводорастворимыхкомпонентовсои , разделениедисперсии,
стерилизация идезодорацияготовойпродукции.Разработан аятехнология
предусматриваетполучениедвухцелевыхпродуктов:соевойосновы исоевой
массы.
Изученмеханизм протеканиякаждойтехнологическойстадии иопределены
параметры,позволяющиепри минимальныхденатурационных измененияхбел
кового илипидного комплексовобеспечитьвысокий выходцелевыхпродук
тов.
Соевая основапредставляетсобойбелково-липиднуюэмульсию ссодержани
ем сухихвеществ3-4% ,водорасгворимойфракции белков1.2- 1.8% , липи
дов0.5-0.7% ,витаминовгруппы В ,минеральных веществ.
Соеваямассаявляегсягомогенной ,пастообразнойдисперсиейисодержит
15-20% сухихвеществ,8-10% белков, 6-9% липидов , атакжедиетическую
клетчатку ,минеральныевещества.
Аминокислотный ижирнокислотный анализэтихпродуктов показал ,что
ониимеют высокуюбиологическую ценностьвследствиесодержаниянезамени
мых амиио -ижирных кислот.
Разработанширокий ассортименткулинарных ,кондитерскихизделий ,ана
логовмолочных икисломолочных продуктовсиспользованием соевойосновы
псоевой массы.
Проведены медико-биологическиеиклиническиеисследованиявышеперечис
ленных продуктов.Показано ,чт ониспособствуютувеличению имунного ста
тусаорганизма,регенерациивнутреннихинаружных покровныхтканей имо
гутбыть рекомендованыдля профилактики илечениябольных смножествен
ной пищевой аллергией ,нарушением обменных процессовисвязанныхсэтим
такихзаболеванийкакалиментарнаядистрофия,язвеннаяболезнь,неослож
ненный сахарныйдиабет,болезнижелудочно-кишечноготрак'гаидругие.
669
Научная электронная библиотека ЦНСХБ