140 / 928
Содержание суммарного белка в муке и хлебе определяли по
методу Кьельдаля на автоматическом анализаторе шведской фирмы
Кьельтек Авто 1030. Аминокислотный состав белка определяли хрома
тографически на чешском аминоанализаторе Т -339. Гидролиз белка
осуществляли
6
М HCI в течение 24 часов в атмосфере а зо т а . В ка
честве антиокислителя для предотвращения деструкции серусодержа-
щих аминокислот использовали
β
-меркаптоэтанол.
Анализ исходного сырья показал, что содержание белка в муке
производственного помола составляет 9 ,7 %, в муке сорта "Донская
безостая" - 1 2 ,6%, в амарантовой муке-13,8%, в соевой муке - 2 9 ,5%
Определение аминокислотного состава показало, что пшеничный
белок далек от "идеального" по ряду важнейших аминокислот, в пер
вую очередь и з-за дефицита лизина, треонина, метионина.
Наиболее сбалансированным по пищевой ценности был белок ама
ранта, практически по всем важнейшим незаменимым аминокислотам
он близок к "белку ЗАО", дефицитной аминокислотой является мети
онин.
Пищевая ценность белка амаранта,на основании анализа амино-
грамм и в сравнении с "идеальным белком ФАО" очень высока и по
сумме незаменимых аминокислот составляет 97$ .
В связи с этим нами проведено исследование по изучению вли
яния белковых добавок амаранта и сои в различных соотношениях с
пшеничной мукой на питательную ценность хлебобулочных изделий.
На основании проведенных исследований установлено, что наи
большее увеличение количества белка с одновременным значительным
повышением питательной ценности хлеба, за счет возрастания коли
чества важнейших незаменимых аминокислот, наблюдается при замене
15$ пшеничной муки мукой амаранта. Практически такой же результат
был получен при выпечке хлеба из смеси муки пшеничной, амаранто-
139
Научная электронная библиотека ЦНСХБ