138 / 928
адекватности полученных зависимостей реальным закономерностям с дове
рительной вероятностью 95%, что позволяет провести их предваритель
ный анализ.
Судя по первой из полученных зависимостей существуют оптималь
ные для данной рецептуры булочек добавки позволяющие получить изделия
с наибольшей влажностью. Для содержания амаранта это 10 %, а для ас
корбиновой кислоты 0,09
%.
Органолептическая оценка изделий показала,
что как раз для таких показателей внешний вид, цвет, консистенция их
наиболее соответствует контрольным образцам.
Анализ второй зависимости свидетельствует о том, что в области
варьирования параметров для кулинарных нужд - оптимум при наименьших
содержаниях амаранта и аскорбиновой кислоты.
Исследования, аналогичные описанным, проводились и для других
вышеуказанных изделий: оладьев и блинов. Принципиально характер влия
ния добавок на основе амаранта на качество изделий подтвердился, од
нако, величина оптимального значения в рецептуре оказалась иной.
В целом, проведенные эксперименты подтверди ли возможность введе
ния значительных количеств пищевых добавок с использованием дополни
тельного ингибитора в виде аскорбиновой кислоты для достижения повы
шенной пищевой ценности исследованных мучных изделий без ухудшения
их органолептических показателей.
137
Научная электронная библиотека ЦНСХБ