136 / 928
ПРИМЕНЕНИЕ МУКИ АМAPAHTA В МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
Н.А.Леонтьева
Управление торговли Ленинградского военного округа,
г.Санкт—Петербург.
Одной из важнейших проблем массового питания является сбаланси
рованность потребляемой кулинарной продукции во основным пищевым ве-
ществам. Другим важным вопросом,привлекающим внимание исследовате
лей, в связи со складывающейся динамикой роста народа населения явля
ется поиск новых пищевых ресурсов. В настоящее время предпринимают
ся интенсивные поиски решения этих обеих задач, как отечественными,
так и зарубежными специалистами за счет использования пищевых доба
вок на основе высокобелкового дикорастущего сырья.
Реализация вышеуказанных тенденций за последнее десятилетие
на
одной из ведущих мест в качестве объекта исследования выдвинула зер
новой амарант.
Известные к настоящему времени достоинства амаранта такие как
высокое содержание белка /Ib-iW, крахмала /5‘л-67^/ и липидов /6-8
% /
делают актуальной проблему использования как мокно более высокого
содержав,я соответствующих добавок в кулинарных рецептурах без ухуд
шения присущих им органолептических показателей.
Наш проведены исследования по использованию муки амаранта в ре
цептурах мучных, изделий для массового питания таких, как булочки
"Осенние", блины и оладьи.
для проведения исследований производили лабораторные выпечки
указанных изделий в соответствии с традиционными рецептурами из час
тичной замены пшеничной муки цельносмолотым зерном амаралта. Для при
готовления амарантовой: муки брали зерно амаранта вида
A
*
отечествен юго урожая 1992 года.
В качестве пищевой добавки, предназначенной для снижения побоч
ных эффектов от введения амаранта /изменение цвета и пористости/ ис
135
Научная электронная библиотека ЦНСХБ