139 / 928
ИЗУЧЕНИЕ БЕЛКОВОГО КОМПЛЕКСА
с ем я н
а м а р а н т а
и
е г о
ВЛИЯНИЕ НА ПИ
ТАТЕЛЬНУЮ ЦЕННОСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
З.В.Чмелева, И.М.Камышева, М.Л.Доморощенкова
Всероссийский научно-исследовательский институт растениеводства
им. Н.И.Вавилова, Всероссийский научно-исследовательский институт
жиров, г. Санкт-Петербург
Растительные белки, прежде всего белки зерновых культур,-
основные источники пищевого белка.
Изучение видового разнообразия амаранта показало, что семена
этого растения богаты белком и ценны по аминокислотному составу.
Анализ 16 образцов различных видов семян амаранта показал,
что содержание белка в семенах варьировало от 11,6 до 18,6%. Уста
новлено, что суммарный белок семян видового разнообразия амаран
та на 28-35% состоит из незаменимых аминокислот, высокое содержа
ние которых обусловлено преимущественно лизином (4,3-6,5%), трео
нином 13,1-3,8%) и суммой тирозина с фенилаланином (6,3-8,1%).Де
фицитной среди незаменимых аминокислот в белках семян исследуемых
видов является метионин.
Применение муки и белковых продуктов из семян амаранта от
крывает большие возможности в расширении ассортимента продуктов
питания, повышения качества продукции путем обогащения их белка
ми, витаминами, минеральными компонентами.
Б связи с этим изучалась возможность использования муки ама
ранта как белкового обогатителя для повышения питательной ценно
сти хлебобулочных изделий.
Б работе исследовались образцы пшеничной муки производствен
ного помола, амарантовая мука из семян сорта "Шунтук", пшеничная
мука сорта "Донская безостая" и, для сравнения, соевая обезжирен
ная мука.
Контролем служил хлеб из пшеничной муки оез белковых добавок.
138
Научная электронная библиотека ЦНСХБ