ЭлБиб

168

Для холодного чая, черного и зеленого, наиболее типичны вкусы

персика, лимона, малины. Многие европейские производители также

включают в свой ассортимент напитки с травяными, растительными

вкусами; такие вкусы усиливают восприятие пользы и натуральности.

Чаще всего это гибискус, бузина, мелисса, мята, ромашка, лемонграсс. В

России также популярны чабрец и иван-чай.

Чайный гриб, он же японский гриб, медузомицет или даже

Medusomyces gisevi, а в быту просто «гриб» – это совокупность уксус-

нокислых микроорганизмов и колонии дрожжевых грибков. Из США в

Европу и к нам пришла мода называть чайный гриб «комбуча» (от япон-

ского слова «комбутя»), но в Испании и юге Франции его называют

«хонго» [4], а в России – чайный гриб.

Тело гриба дисковидное, плотное, сверху гладкое и блестящее, в

центре живет колония грибов и бактерий, которые и занимаются перера-

боткой сахара, а низ медузомицета – это ростковая зона, состоящая из

свисающих нитей, образованных колониями бактерий. Гриб постоянно

растет, заполняя собой все отведенное ему пространство, поэтому в

промышленных масштабах вес его тела может достигать 100 кг.

Чем больше у гриба слоев, тем он сильнее и здоровее, но с таким

труднее управляться – его труднее вынуть из банки, промыть, как следу-

ет. Если ваш гриб «растолстел», то удалите один-два слоя и подарите их

другим любителям комбучи, пусть выращивают.

Основные компоненты настоя медузомицета на сладком чёрном

чае – это глюконовая и койевая кислоты, молочная, уксусная и угольная

кислоты, в небольших количествах лимонная и яблочная кислота, саха-

ра, кофеин, до 2,5 % этанола, витамины группы В, C, D, PP, различные

ароматические вещества, ферменты протеаза, амилаза и каталаза

(табл. 1).

Таблица 1

Состав по аминокислотам в чайном грибе [5]

Аминокислоты

Содержание аминокислот, мг % в 100 г

КА (3,4 мкг)

КБ (5,8 мкг)

КМ (120 мкг)

Цистин

32,0

20,0

29,0

Лизин

3,8

5,04

7,6

Гистидин

3,2

10,7

8,0

Аргинин

13,2

15,0

18,0

Серин + аспарагиновая кислота

309,0

10,8

144,8

Глицин + глутаминовая кислота

4,4

2,6

13,0

Аланин

8,0

10,7

13,8

Тирозин

16,0

22,0

Валин + метионин

17,5

5,1

50,0

Фенилаланин

Лейцин-изолейцин

27,0

25,0

30,0

Всего…

434,1

126,94

364,2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека