ЭлБиб

166

можно употреблять в строго регламентированном количестве – не более

0,5 мг на килограмм массы тела. Пищевой антиоксидант Е320 можно

найти в сухом молоке, соленом шпике, смесях для пудингов, концентра-

тах супов. Бутилгидроксианизол позволяет предотвратить гниение и по-

чернение фруктов при контакте с кислородом. Несмотря на то, что пи-

щевая добавка Е320 разрешена в России, в некоторых странах Европы и

США ее исключили из списка разрешенных веществ. Главная причина –

потенциальная угроза образования раковых клеток при длительном упо-

треблении вещества в больших дозах. Бутилокситолуол – пищевой ан-

тиоксидант Е321 или butylated hydroxytoluene чаще применяют при изго-

товлении продуктов, в состав которых включены растительные и живот-

ные масла и которые в силу специфики производственного процесса

подвергаются воздействию высоких температур. Этот антиоксидант ис-

пользуются в производстве полукопченых и копченых колбас, а также

при производстве копченой, сушеной и вяленой рыбы [8].

Сильным синергистом других антиокислителей является винная

кислота (Е334) и ее, часто, поэтому применяют в комплексе. Винная

кислота выполняет несколько технологических функций. Она служит

как антиоксидант и регулятор кислотности. Её используют в производстве

ликеров, пива, безалкогольных напитков, джемов, консервированных ово-

щей и фруктов. Это соединение условно безопасно, если не превышать

установленную норму, в больших дозах может вызывать паралич [7].

Широкое распространение в пищевой индустрии получили фосфа-

ты калия (Е340). Под общим названием фосфаты калия понимают: калий

фосфорнокислый однозамещенный E340 (i); двух замещённый E340 (ii)

и трехзамещенный Е340 (iii). Пищевая добавка Е340 объединяет в себе

роль антиоксиданта, регулятора кислотности, стабилизатора, отбелива-

теля, разрыхлителя, эмульгатора, связующего и влагоудерживающего

агента. Чаще всего Е340 встречается в растворимом кофе и газирован-

ных напитках. Фосфат калия не опасен для здоровья в малых дозах. В сут-

ки можно употреблять не более 70 мг Е340 в расчете на килограмм веса.

Злоупотребление Е340 может привести к разрушению костной ткани [5].

Таким образом, эффективность применения антиоксидантов зави-

сит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта. Примене-

ние индивидуальных антиокислителей не позволяет полностью предо-

хранить пищевые продукты от порчи. Поэтому чаще всего одновремен-

но используют несколько антиокислителей, взаимно усиливающих дей-

ствие друг друга. Для сохранения здоровья в эпоху глобального эколо-

гического кризиса необходимо равновесие между процессами окисления

и восстановления, т. е. между оксидантами и антиоксидантами. Нату-

ральные антиоксиданты, которые получаем из пищи, являются полез-

ными и выполняют защитную функцию, а искусственные антиоксидант-

ные добавки характеризуются более частыми нежелательными эффектами.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека