7 / 66
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 1, 2017
7
Таблица 3 – Микробиологические показатели пророщенных семян овса после различных способов обработки
по сравнению с контрольным образцом
Микробиологические
показатели
КМАФАнМ,
КОЕ/г
БГКП, в 0,01 г
Бактерии рода
Listeria, в 1 г
Дрожжи, КОЕ/ г Плесени, КОЕ/ г
Нормируемые
показатели по
ТР ТС 021/2013
5,0·10
3
не допускается не нормируется не нормируется
5,0·10
1
Контрольный образец
4,6·10
6
обнаружено
обнаружено
6,4·10
2
5,5·10
1
После обработки УФ
1,0·10
5
обнаружено
обнаружено
4,4·10
2
2,0·10
1
После обработки УЗ
8,2·10
4
обнаружено
обнаружено
3,5·10
2
не обнаружено
После обработки
антимикробным
препаратом
2,1·10
5
обнаружено
обнаружено
1,8·10
2
5,0·10
1
После обработки
перманганатом калия
4,8·10
3
не обнаружено
не обнаружено
2,0·10
1
5,0
Заключение
Из представленных результатов можно сделать следующие выводы.
1.
Облучение пророщенных семян овса ультрафиолетом не является эффективным. Как известно,
УФ фотоны проникают всего на несколько микрон, и вероятно, этого не достаточно для обеспечения
микробиологической безопасности пророщенных семян овса.
2.
Обработка исследуемого продукта ультразвуком не снижает уровень обсемененности
до допустимого. Кроме того, как было указано выше, ультразвук может способствовать разрушению
витаминов, и, следовательно, его применение не целесообразно для обработки пророщенных семян овса.
3.
Использование антимикробного препарата «Униконс» в указанной концентрации не является
эффективным для обеспечения микробиологической безопасности пророщенных семян овса.
Обработка продукта антимикробным препаратом более высокой концентрации не рекомендуется
производителем.
4.
Таким образом, для обеспечения микробиологической безопасности пророщенных семян овса
и сохранении максимального выхода готового продукта целесообразно использовать обработку
семян после проращивания раствором перманганата калия.
Литература
1.
Evdokimov I.A., Volodin D.N., Misyura V.A., Zolotorevа М.S. and Shramko М.I. Functional fermented milk
desserts based on acid whey.
Foods and Raw Materials
. 2015, V. 3, no. 2, pp. 40–48.
2.
Ходунова О.С., Силантьева Л.А.
Разработка состава и технологии мягкого сыра с пророщенными зернами
овса // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2016. № 1(27).
С. 100–106.
3.
В США 63 человека отравились пророщенными бобами из Нью-Йорка // Russia Today. 2014, 25 ноября.
URL:
https://russian.rt.com/article/61123(дата обращения 12.12.2016).
4.
Афанасьева О.В.
Микробиология хлебопекарного производства. СПб.: Береста, 2003. 220 с.
5.
Жарикова Г.Г.
Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М.: Academa, 2005.
296 с.
6.
Мейер А., Зейтц Э.
Ультрафиолетовое излучение. Получение, измерение и применение в медицине,
биологии и технике. М.: Иностранная литература, 1952. 574 с.
7.
Лыткина Л.И., Шевцов А.А., Шенцова Е.С., Мочалова А.В., Ситникова А.С.
Применение
гидротермической обработки для снижения содержания афлатоксинообразующих грибов в зерне //
Сборник материалов международной научно-практической конференции «Устойчивое развитие,
экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного
сырья, импортозамещение» (Краснодар, 10–12 ноября 2015 г.). Краснодар: Экоинвест, 2015. С. 200–201.
8.
Акопян В.Б., Ершов Ю.А.
Основы взаимодействия ультразвука с биологическими объектами: Ультразвук
в медицине, ветеринарии и экспериментальной биологии. М.: МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2005. 224 с.
9.
Халитова Э.Ш., Манеева Э.Ш., Быков А.В.
Нетрадиционные способы обработки плодоовощного сырья
// Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы
Всероссийской науч.-практ. конф. Оренбург, 2014. С. 1309–1313.
10.
Шиляев А.С., Кундас С.П., Стукин А.С.
Физические основы применения ультразвука в медицине и экологии:
учебно-методическое пособие. Минск: МГЭУ им. А.Д. Сахарова, 2009. 110 с.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека