ЭлБиб

3 / 66

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 1, 2017
3
УДК 664.72
Влияние различных способов обработки на микробиологические показатели
пророщенных семян овса
О.С. Ходунова,
канд. техн. наук Л.А. Силантьева,
Университет ИТМО
191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Рассматривали влияние коротковолнового ультрафиолетового облучения, ультразвука,
антимикробного препарата и перманганата калия на способность семян овса к прорастанию
и такие микробиологические показатели семян овса, как количество мезофильных аэробных
и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной
палочки (БГКП), бактерии рода Listeria, количество дрожжей и плесеней. Для оценки степени
прорастания из каждого образца обработанных семян отбирали 3 пробы по 100 штук для
проращивания. Зерно промывали, замачивали в питьевой воде при температуре 15–23°C
в течение 10–12 часов, проращивали при температуре 18–23°C 2–4 суток. Обнаружено, что
обработка указанными методами семян овса снижает уровень их контаминации,
но отрицательно влияет на степень прорастания (количество проросших семян снижается
в среднем на 7,8%). Исследовали влияние указанных методов на микробиологические
показатели пророщенных семян овса, которые после четырех суток проращивания сушили
в сушильных шкафах при температуре 45°C до содержания влаги 14%. Показано, что обработка
ультрафиолетом, ультразвуком и антимикробным препаратом является недостаточно
эффективной, так как в образцах сохраняются бактерии группы кишечной палочки и рода
Listeria. Обеспечение микробиологической безопасности достигается путем обработки
пророщенных семян овса 0,05% раствором перманганата калия.
Ключевые слова: пророщенные семена; микробиологические показатели; ультрафиолетовое облучение;
ультразвук; антимикробный препарат; перманганат калия.
DOI: 10.17586/2310-1164-2017-10-1-3-8
The effect of different processing methods on themicrobiological parameters of
germinated oat seeds
Olga S. Khodunova,
Ph.D. Lyudmila A. Silant'eva,
ITMO University
9, Lomonosov str., St. Petersburg, 191002, Russia
In this paper the effect of short-wave ultraviolet irradiation, ultrasound, an antimicrobial agent, and
potassium permanganate on the ability of oat seeds to germinate and on their microbiological
parameters (total aerobic mesophilic and facultative anaerobic count, the count of coliforms and
Listeria genus bacteria, the content of yeasts and molds) is analyzed. To assess the germination
degree three samples of 100 pieces from pre-treated seeds were collected for germination. The grain
was washed, soaked in drinking water at the temperature of 15–23°C for 10–12 hours, and grown at
18–23°C for 2–4 days. It was found that the processing methods reduce the level of contamination,
but affect the degree of germination (number of germinated seeds is reduced by an average of 7.8%)
adversely. The effect of these methods on microbiological parameters of germinated oat seeds was
analyzed. The seeds, germinated for four days, were dried in an oven at the temperature of 45°C to the
moisture content of 14%. The results show that the treatment of germinated oat seeds with ultraviolet
light, ultrasound, and the antimicrobial agent is not effective enough, since coliform bacteria and
Listeria genus bacteria remained in the samples. Microbiological safety is achieved by treating the
germinated oat seeds with 0.05% solution of potassium permanganate.
Keywords: germinated seeds; microbiological parameters; UV irradiation; ultrasound; an antimicrobial agent;
potassium permanganate.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека