5 / 66
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 1, 2017
5
Химические антисептики получили широкое применение со второй половины XIX века, когда
промышленность стала синтезировать разнообразные органические вещества, обладающие
консервирующим действием. Однако санитарное законодательство большинства стран строго
регламентирует консервирование пищевых продуктов антисептиками, ограничивая их виды, дозы
и ассортимент продуктов, в которых они допускаются [14].
Среди зерновых культур особое место занимает овес благодаря большему содержанию белков
в семенах (от 9,0 до 19,5%), а также более высокой биологической ценности белков:
их аминокислотный состав соответствует стандарту, установленному Food and Agricultural
Organisation – продовольственной сельскохозяйственной организацией ООН [15]. Наряду с этим,
овес в отличие от пшеницы, ячменя, ржи и ряда других злаковых культур не содержит глютен.
Отсутствие аллергенных свойств у продуктов из овса позволяет расширять ассортимент изделий,
не имеющих противопоказаний при аглютеновой диете [16].
Целью данной работы является исследование влияния различных способов обработки
на микробиологические показатели пророщенных семян овса.
Объекты и методы исследований
Объектом исследований являются семена овса голозерного для проращивания.
На первом этапе исследований изучали воздействие различных методов обработки на способность
семян овса к прорастанию и на уровень его микробиологической контаминации.
Из семян овса отобрали 5 образцов, 4 из которых были подвергнуты соответствующей обработке.
Образец 1 – контрольный, без обработки.
Образец 2 – семена овса, размещенные тонким слоем в ламинарном боксе
с дезинфекционными лампами TUV (Philips), и подвергавшиеся воздействию коротковолнового
УФ излучения с максимумом на длине волны 253,7 нм в течение 2 часов при относительной
влажности воздуха 80% и температуре 20–25°С.
Образец 3 – семена овса, подвергавшиеся обработке ультразвуком с частотой 35 кГц
в ультразвуковой ванне при температуре 20–25°C в течение 10 минут.
Образец 4 – семена овса, обработанные антимикробным препаратом «Униконс»
(НПО «Альтернатива»),
обладающим
широким
спектром
бактерицидной,
фунгицидной
и вирулицидной активностью. Семена погружали в раствор препарата (состав: полиазолидинаммоний,
1,2,3-тригидроксипропан, вода) концентрацией 1:30 на 2 минуты, промывали стерильной
дистиллированной водой.
Образец 5 – семена овса, обработанные 0,05% раствором перманганата калия.
Во всех образцах согласно общепринятым методикам определяли количество мезофильных
аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной
палочки (БГКП), бактерии рода Listeria, дрожжи, плесени.
Из каждого образца обработанных семян отбирали 3 пробы по 100 штук для проращивания
зерна, которое должно быть зрелым, соответствовать ГОСТ 28673-90 «Овес. Требования при
заготовках и поставках». Зерно промывали, замачивали в чистой питьевой воде при температуре
15–23°C в течение 10–12 часов, проращивали при температуре окружающей среды 18–23°C и через
2 и 4 суток подсчитывали количество проросших семян и среднюю длину проростка.
На втором этапе исследований изучали влияние различных методов обработки пророщенных
по вышеуказанной технологии семян овса на их микробиологические показатели.
С целью увеличения продолжительности безопасного хранения, сохранения качества и улучшения
технологических свойств пророщенного овса, конечная влажность которого составляла около 55%,
проводили его сушку в сушильных шкафах до содержания влаги 14%.
При сушке пророщенного зерна температура агента сушки не должна превышать 45°C,
поскольку ее повышение с целью интенсификации процесса может вызывать ферментативный
гидролиз крахмала и белков, резкое снижение содержания антиоксидантов. Сушка при низкой
температуре тоже нежелательна, так как замедляет процесс, и в результате интенсивного дыхания
увеличиваются потери сухих веществ и развитие микробиологических процессов.
Микробиологические показатели пророщенных семян овса должны соответствовать
требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека