158 / 224
Научный журнал Российского НИИ проблем мелиорации, № 2(18), 2015 г., [146–162]
10
Таблица 4 – Хлебопекарная оценка озимой мягкой пшеницы Юмпа
в зависимости от технологии возделывания (2011–2012 гг.)
Технология
Сила
муки,
е. а.
Объемный
выход
хлеба, см
3
Состояние мякиша, балл Выход
хлеба,
%
Общая
оценка
хлеба, балл
пористость эластич-
ность
Т1
219
675
3
2,8
144
4,3
Т2
238
655
3
2,5
144
4,2
Т3
241
660
4
2,5
147
4,4
Т4
258
705
4
2,5
147
4,5
В 2012 г. в варианте, в котором в качестве основной обработки при-
меняли вспашку, нами были отобраны образцы зерна изучаемого сорта ози-
мой твердой пшеницы Аксинит для проведения оценки качества макарон,
которую осуществляли согласно Методике государственного сортоиспыта-
ния сельскохозяйственных культур [10]. Оценку макарон проводили по сле-
дующим показателям: цвет макарон, коэффициент разваримости по весу и
объему, потери сухого вещества, прочность и общая оценка макарон.
Одним из лимитирующих признаков качества является цвет мака-
ронных изделий, определяющий их потребительские свойства и зависящий
от цвета и наличия в нем каротиноидных пигментов. Установлено, что
по разным технологиям оценка цвета изготовляемых макарон колебалась
от 3 до 4 баллов (таблица 5).
Таблица 5 – Качество макарон из зерна озимой твердой пшеницы
Аксинит в зависимости от технологии возделывания,
2012 г.
Показатель
Т1
Т2
Т3
Т4
Цвет макарон, балл
4
3
3
4
Потери сухого вещества при варке, %
6,0
6,8
6,4
6,4
Коэффициент разваримости макарон по весу
3,3
3,3
3,3
3,3
Коэффициент разваримости макарон по объему
3,8
3,8
3,8
3,9
Прочность макарон, г
757 728 710 765
Общая оценка макарон, балл
4,0
3,5
3,8
3,8
Независимо от технологии возделывания прочность макарон была
довольной высокой и составила 710–765 г. Макароны обладали гладкой
поверхностью, стекловидной в изломе массой, при варке увеличивались
в объеме в 3,8–3,9 раза, но сохраняли свою форму, имели хороший внеш-
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека