ЭлБиб

го красителя произошла в 50-е годы, когда был искусственно син

тезирован красный органический краситель под названием ама

рант и разрешен к применению в пищевой промышленности. В

1956 г. на симпозиуме в Риме синтетический краситель амарант

был отнесен к веществам, подозрительным в канцерогенном отно

шении. Изучение токсичности амаранта показало, что синтетичес

кий краситель обладает канцерогенными свойствами и способен

нарушать обмен витамина А. Хотя амарант-краситель был изъят

из пищевой промышленности, однако в настоящее время рынок

России остается заполненным разнообразными синтетическими

красителями, безвредность которых вызывает сомнения.

Синтетические красители имеют преимущество перед нату

ральными при использовании их в технологических процессах,

связанных с высокой температурой (80—100®С). Растительные на

туральные красители в этих условиях теряют яркость, а при дли

тельном прогревании обесцвечиваются. Эта нееустойчивость за

трудняет использование растительных красящих веществ, в част

ности амарантнна (бетацианнна), поэтому актуальным является

вопрос стабилизации структуры амарантина к действию высокой

температуры.

Нами проводятся исследования, по выявлению механизмов ус

тойчивости молекулы амарантнна из амаранта к действию темпе

ратуры, света, кислорода. Показано, что в качестве стабилизато

ров эффективно использовать синтетические вещества (аскорби

новая, лимонная, сорбеновая кислоты), природные соединения

(флавоноиды, порфирины, катехипы).

Молекулы амарантнна претерпевает окислительное превраще

ние при участии амарантии-оксидазы а также при действии неспе

цифических ферментов — пероксидазы и полифенолоксидазы. В

неповрежденных тканях листа окислительно-восстановительный

процесс сбалансирован. При технологической обработке листьев

ткани повреждаются, нарушается целостность клетки. Оксидазы

вступают в контакт с амарантином, что приводит к преобладанию

окислительных процессов, разрушающих красящий пигмент. Ре

гулируя деятельность ферментов, можно управлять ходом техно

логического процесса, повышая выход красителя.

В литературе опубликованы данные (Бокучава, Прундзе,

1967, 1970) по использованию полифенолов чая для стабилизации

бетацианнна из корнеплодов свеклы столовой. Стабильность крас

ного цвета сохраняется длительное время как при комнатной, так

и при повышенной температуре. Это позволило использовать све

кольный краситель при производстве карамелей, мармелада и

других кондитерских изделий.

Получение в промышленном масштабе беталашювых краси

телей из овощных форм амаранта, которые содержат кроме без

вредных пигментов и полезные для организма вещества (витами

ны, аминокислоты и др.) представляет немалый интерес для пи

щевой промышленности России.

300

Э ектронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека