ЭлБиб

зано с тем, что бетацнанин, являясь индольным производным, мо

жет выступать в качестве структурного аналога индолилуксусной

кислоты.

Мы предполагаем, что в вакуолях молекулы амарантина могут

выполнять функции депо, запасающего сахара (глюкоза, глюко-

роновая кислота) н аминокислоты (тирозин, фенилаланин), кото

рые растение может использовать в нужный для него период раз

вития. Этот процесс аналогичен процессу накопления н использо

вания крахмала хлоропластов в клетке. Молекула амарантина

расщепляется на метаболиты, которые активно могут участво

вать в разнообразных реакциях или транспортироваться в зерно,

В пользу этого предположения свидетельствует следующий факт.

Высокое содержание амарантина наблюдали в листьях у 6 видов

амаранта в период от всходов до выметывания метелки, тогда

как в период цветения — созревание содержание амарантина рез

ко снижалось в 2—5 раз. Не исключено, что это может быть

связано с расщеплением молекулы амарантина на фрагменты и

их оттоком в репродуктивные органы.

По-видимому, амарантин способен выполнять много функций.

Активно поглощая свет в зеленой области (535 нм) до 30% и бо

лее от общего поглощения, красный пигмент может являться до

полнительным пигментом по отношению к хлорофиллу и участво

вать в энергетических процессах.

Использование беталаинов овощных форм амаранта в произ

водстве красителей.

Овощные формы амаранта вызывают особый

интерес как потенциальный сырьевой источник, богатый красящи

ми пигментами: хлорофиллом (зеленые), каротиноидами н бетак-

сантнном (желтые), флавоноидами (желто-коричневые) н ама-

рантином (красные). Красный пигмент амарантин накапливается

в листьях амаранта в значительных количествах и может быть

использован как пищевой краситель. Нами разработан метод, по

которому краситель можно получать в виде экстракта, пасты, а

также в порошкообразном состоянии. Следует отметить, что при

экстракции красных пигментов в раствор частично переходят ви

тамины, белки, флавоноиды, аминокислоты, что значительно уси

ливает пищевую ценность красителя.

Однако промышленное получение красного красителя из овощ

ных форм амаранта в настоящее время затруднено по ряду при

чин. Отсутствие семенной базы и технической документации з а

держивают развитие производства натурального красителя. Силь

ная дискредитация растения амаранта и его естественного красно-

29Э

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека