ЭлБиб

2017 |

№3

теория и практика переработкимяса

различают следующие типы порчи: пигментация

(

В. Fluorescens

В. Pуосуаnеа

S. Marcescens

, так же пиг-

ментные дрожжи, чаще всего рода

Torula

), свечение

(

Photobact. Рhosphoreum

), плесневение (

Thamnidium

Rhizopus

Cladosporium

), ослизнение (

Pseudomonas

)

и гниение (

Proteusvulgaris, Serratiamarcescens, Вас.

subtilis, Вас. mesentericus, Вас. Mycoides, Cl. Sporogenes,

Cl. Putrificus, Cl. Perfringens

). Многие же микроорга-

низмы сохраняют жизнеспособность в охлажденном

и замороженном мясном сырье (род

Enterobacteriaceae,

Bacillus

Clostridium

, наиболее активны

Pseudomonas,

Achromobacter

, плесневые грибы

Penicillium, Mucor

Сladosporium

, дрожжи и некоторые патогенные микро-

организмы (золотистый стафилококк, сальмонеллы,

возбудитель ботулизма)) [3, 4, 5, 6].

С древнейших времен, помимо охлаждения, люди

применяли различные приемы для продления сро-

ков хранения мяса, причем некоторые технологиче-

ские подходы способствовали повышению вкусовых

качеств, а также увеличивали питательную ценность

пищи, а большинство традиционных блюд сохрани-

лось и по сей день. Копчение и вяление — это техноло-

гии, призванные удалить влагу из пищи для того, что-

бы предотвратить рост бактерий. Копчение сочетает

термическую обработку с дымом, где ключевыми со-

единениями-консервантами являются ароматические

соединения древесины. В случая вяления ключевым

аспектом является резкое снижение активности воды

в подсушенном мясе, где микроорганизмы уже раз-

виваться не смогут. Соление и использование сахара

помимо инициирования выхода влаги из мяса, также

способствует росту осмотического давления, которое

микробиальная клетка выдержать не может и разры-

вается. Еще одним способом является ферментация —

множество традиционных колбас готовится и по сей

день по старым рецептурам (чоризо, салями, пеппе-

рони). Эта технология заключается в использовании

стартовых культур, которые часто обладают антаго-

нистической активностью по отношению к микроор-

ганизмам, вызывающим порчу. Кроме того, практиче-

ски во всех традиционных технологиях используются

специи и травы, богатые органическими соединени-

ями с высокими антиоксидантными свойствами, что

помимо увеличения вкусовых качеств способствует

замедлению процессов перекисного окисления белков

и липидов мясного сырья [7].

На настоящий момент для предупреждения пор-

чии продления сроков хранения выделяют следующие

подходы: технологические (замораживание [8], коп-

чение (коптильный дым) [9], охлаждение, посол мяса

(поваренная соль, сахар) [10, 11], брожение), физиче-

ские (ультразвуковые, газо-модифицированные), хи-

мическая обработка (двуокись серы и ее производные,

бензойная, сорбиновая, пропионовая, молочная, ук-

сусная, винная, лимонная, дегидроацетовая кислоты

и некоторые их соли, эфиры оксибензойной кислоты)

lowing spoilage types are distinguished: pigmentation

(

В. fluorescens

В. pуосуаnеа

S. marcescens

, as well as

pigmented yeasts, more often

Torula

), fluorescence (

Pho-

tobact. рhosphoreum

), molding (

Thamnidium

Rhizopus

Cladosporium

), slim formation (

Pseudomonas

) and pu-

trefaction (

Proteus vulgaris, Serratiamarcescens, Вас. sub-

tilis, Вас. mesentericus, Вас. mycoides, Cl. sporogenes, Cl.

putrificus, Cl. perfringens

). Many microorganisms main-

tain viability in chilled and frozen meat raw material (gen-

era

Enterobacteriaceae, Bacillus

Clostridium

, most active

Pseudomonas, Achromobacter

, molds

Penicillium, Mucor

Сladosporium

, yeasts and several pathogenic microorgan-

isms (

Staphylococcus aureus

Salmonella

Clostridium botu-

linum

)[3, 4, 5, 6].

Since ancient times, humans have applied different

methods besides chilling to extend meat shelf-life. Tradi-

tional technological approaches have facilitated an increase

in palatability and food value of products. The majority of

traditional dishes also exist nowadays. Smoking and air

drying are technologies that eliminate moisture from food

to prevent bacterial growth. Smoking combines thermal

treatment with smoke fume, in which aromatic substances

from wood are the main preserving compounds. In case

of air drying, a key aspect is a sharp decrease in water ac-

tivity in dried meat, where microorganisms are no longer

able to develop. Salting and the use of sugar, in addition

to initiating moisture release from meat, also promote an

increase in osmotic pressure, which a microbial cell cannot

withstand and rupture. The other method is fermentation.

Many traditional sausages (chorizo, salami, pepperoni)

have been produced by old recipes up to date. This tech-

nology consists in the use of starter cultures, which often

have an antagonistic activity against spoilage microorgan-

isms. Moreover, practically all traditional technologies use

spices and herbs that are rich in organic substances with

high antioxidative properties, which preserve proteins and

lipids from peroxidation, and in addition increase palat-

ability of foods [7].

At present, the following approaches are used to pre-

vent spoilage and prolong shelf life: technological (freezing

[8], smoking (smoke fume) [9], chilling, meat salting (table

salt, sugar) [10,11], fermentation), physical (ultrasound, gas

modification), chemical treatment (sulfur dioxide and its

derivates, benzoic, sorbic, propionic, lactic, acetic, tartaric,

citric, dehydroacetic acids and several their salts, esters of

oxibenzoicacid) [12, 13]. However, their use can lead either

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека