ЭлБиб

2014

№6

ВСЕ ОМЯСЕ

щений производственных цехов для

специализированных предприятий по

выработке продуктов для детского пи-

тания», «Инструкцией по определению

зараженности плесенями холодильных

камер предприятий мясной промыш-

ленности».

Санитарную обработку оборудо-

вания, полов и стен помещений заво-

да разделяют на текущую и генераль-

ную. Текущую санитарную обработку

проводят ежесуточно, генеральную

– два раза в месяц. Санитарной об-

работке подлежат все поверхности

технологического оборудования, не-

посредственно контактирующие в

процессе производства с пищевым

сырьем и готовой продукцией, на-

ружные поверхности трубопроводов,

машин, аппаратов и инвентарь, а

также полы и стены сырьевого, ре-

цептурного цехов и отделения под-

готовки растительных ингредиентов.

При проведении мойки и дезинфек-

ции технологического оборудования,

инвентаря и тары используются мо-

ющие дезинфицирующие средства,

разрешенные к применению в уста-

новленном порядке. Вода, использу-

емая для технологических нужд, свя-

занных с производством продукции,

должна соответствовать требовани-

ям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая

вода. Гигиенические требования к ка-

честву воды централизованных сис-

тем питьевого водоснабжения. Кон-

троль качества». Количество воды

должно полностью обеспечивать все

потребности предприятия. Расчет

потребности воды производится в

соответствии с нормами технологи-

ческого проектирования и гигиени-

ческими требованиями. Предприятия

по производству детского питания

обеспечиваются централизованными

системами водоснабжения.

Устройство системы канализации

предприятий по производству детского

питания должно соответствовать дейс-

твующим нормативам.

Таким образом, учитывая опреде-

ленные особенности организации про-

изводства детского питания на мясной

основе, выпуск продуктов для питания

детей старше одного года, дошколь-

ного и школьного возраста может осу-

ществляться на действующих мощнос-

тях (в начале смены или в отдельную

смену после мойки и дезинфекции обо-

рудования и инвентаря).

Немаловажным требованием для

организации выпуска мясных продук-

тов для детей является укомплекто-

ванность предприятия персоналом

и специалистами соответствующего

профиля, прошедших повышение ква-

лификации по вопросам производства

продуктов для детского питания на се-

минарах ВНИИМП.

Определившись с производствен-

ными требованиями далее необходи-

мо выбрать групповой ассортиментом

планируемой к выпуску продукции:

консервы, колбасные изделия (ва-

реные, полукопченые, ветчинные),

паштеты, полуфабрикаты (кусковые,

рубленые), готовые блюда. При этом

необходимо приобрести норматив-

но-техническую базу, включающую:

ГОСТы или технические условия на

специализированные продукты для

детей, технологические инструкции,

содержащие требования к технологи-

ческому процессу и оборудованию, в

соответствии с которыми будет произ-

водиться выработка продукции. В тех-

нических документах, согласованных

в установленном порядке, содержатся

требования к показателям качества

и безопасности сырья и готовой про-

дукции, физико-химическим норма-

тивам и рецептурам, условиям хра-

нения и срокам годности, упаковке и

информации, выносимой на этикетку,

транспортировке продуктов детского

питания, организации и методам про-

изводственного контроля.

В настоящее время на весь основ-

ной ассортимент мясного сырья, мяс-

ной и мясосодержащей продукции для

детей раннего, дошкольного и школь-

ного возраста имеются национальные

или межгосударственные стандарты,

разработанные ВНИИМП. Институтом

также разработаны технологические

инструкции к ним, внедрение которых

способствует развитию индустрии де-

тского питания и выпуску конкурентно

способного ассортимента продуктов на

территории стран Таможенного союза,

соответствующих современным дости-

жениям науки, техники и передового

опыта.

Мясные и немясные ингредиенты,

используемые для производства про-

дуктов детского питания должны соот-

ветствовать показателям безопаснос-

ти согласно требований Технического

регламента Таможенного союза ТР ТС

021/2011 «О безопасности пищевой про-

дукции», Технического регламент Тамо-

женного союза ТР ТС 034/2013 «О бе-

зопасности мяса и мясной продукции» и

«Санитарно-гигиеническим требования-

ми к производству продуктов на мясной

основе для питания детей раннего воз-

раста», что подтверждается документа-

ми установленного образца.

Пищевые добавки для продуктов

детского, дошкольного и школьного

питания должны быть разрешены к

применению в соответствии с законо-

дательством Российской Федерации в

сфере безопасности продуктов детско-

го питания.

Особо высокие требования предъ-

являются к мясному сырью для про-

изводства продуктов питания детей

раннего возраста. Такое сырье отно-

сится к группе органического (эколо-

гически безопасного), которое может

быть получено при корме животных

по специальной технологии без при-

менения гормональных препаратов,

антибиотиков, пестицидов и других

вредных веществ с применением

экологически безопасных кормов.

Такие технологии разработаны Севе-

ро-кавказским НИИ животноводства

совместно с ВНИИМП.

Используемое в производстве про-

дуктов для детей раннего возраста

мясо от молодых животных (крупный

рогатый скот, лошади до трех лет,

свиньи до восьми месяцев, мелкий

рогатый скот до одного года) должно

поступать из хозяйств, расположенных

на территориях благополучных по зоо-

нозным и зооантропонозным заболева-

ниям, в которых животные содержатся

при строгом соблюдении ветеринарно-

зоотехнических правил выращивания

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека