ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Качество как основа бренда

№ 5 октябрь 2013

Всё о МЯСЕ

ñâèíèíû è êðóïíîèçìåëü÷åííîãî

õðåáòîâîãî øïèêà ïðèäàåò ãîòî-

âîìó èçäåëèþ íåïîâòîðèìûé è íå

ñðàâíèìûé ñ èçâåñòíûìè çà ðóáå-

æîì ìàðî÷íûìè ïðîäóêòàìè ðè-

ñóíîê íà ðàçðåçå. Èñêëþ÷èòåëüíî

îãðàíè÷åííîå ïðè åå èçãîòîâëå-

íèè èñïîëüçîâàíèå ïðÿíîñòåé

(êîòîðûå âñåãäà áûëè ïðèâîç-

íûìè è äîðîãîñòîÿùèìè â Ðîñ-

ñèè) ïðèäàåò åé îñîáåííîñòè

âêóñà è àðîìàòà, êîòîðûå äîñòè-

ãàþòñÿ äëèòåëüíûìè ôåðìåíòà-

öèåé è êîï÷åíèåì, ïðè ýòîì ïðÿ-

íîñòè íå «çàáèâàþò» âêóñ è àðî-

ìàò ôåðìåíòàöèè è êîï÷åíèÿ, íå

ñìåøèâàþòñÿ ñ íèìè, à ëèøü ïîä-

÷åðêèâàþò îðãàíîëåïòè÷åñêèå äî-

ñòîèíñòâà ôåðìåíòèðîâàííîãî

ìÿñà è øïèêà;

4) äëèòåëüíûé ïðàêòè÷åñêèé

îïûò èçãîòîâëåíèÿ êîëáàñû «Áðà-

óíøâåéãñêîé» áåç èñïîëüçîâàíèÿ

ñòàðòîâûõ êóëüòóð (ïîñëåäíèå ïî-

ëó÷èëè â Ðîññèè øèðîêîå ïðèìå-

íåíèå ëèøü â êîíöå 80-õ – íà÷àëå

90-õ ãã. ïðîøëîãî âåêà, â òî âðåìÿ

êàê â Åâðîïå, èñòîðèÿ ïðîìûø-

ëåííîãî ïðèìåíåíèÿ ñòàðòîâûõ

êóëüòóð íà÷èíàëàñü ñ 1950-õ ãã.).

Ýòîò îïûò îñíîâûâàåòñÿ èñêëþ-

÷èòåëüíî íà íàâûêàõ ïîäáîðà ñî-

îòâåòñòâóþùåãî ïî êà÷åñòâó ìÿñ-

íîãî ñûðüÿ è èñïîëüçîâàíèè

õîëîäíûõ óñëîâèé â îñåííèé ïå-

ðèîä (ìàññîâûé óáîé ñêîòà).

Ê ñîæàëåíèþ, â ïåðåñòðîéêó, â

ñâÿçè ñî ñëîæíûìè ýêîíîìè÷å-

ñêèìè óñëîâèÿìè, äåôèöèòîì

ñûðüÿ è ìÿñíîé ïðîäóêöèè, ìíî-

ãèå ðîññèéñêèå ïðîèçâîäèòåëè

áûëè âûíóæäåíû îòñòóïèòü îò

òðàäèöèîííîé òåõíîëîãèè èçãî-

òîâëåíèÿ «Áðàóíøâåéãñêîé», çà-

ìåíèâ åå íà ìåíåå çàòðàòíûå,

óñêîðåííûå òåõíîëîãèè, êîòîðûå,

áåçóñëîâíî, ïðèâåëè ê èçìåíåíèþ

åå ïîòðåáèòåëüñêèõ êà÷åñòâ.

Ñåãîäíÿ ñèòóàöèÿ íà ðîññèé-

ñêîì ðûíêå ìÿñíîé ïðîäóêöèè

ìåíÿåòñÿ â ñòîðîíó óâåëè÷åíèÿ

äîëè âûñîêîêà÷åñòâåííûõ ïðîäóê-

òîâ â ðåçóëüòàòå ïîâûøåíèÿ ïëà-

òåæåñïîñîáíîñòè íàñåëåíèÿ è

âîçðàñòàþùåé êîíêóðåíöèè [2].

Óñèëåíèþ êîíêóðåíöèè â íàñòîÿ-

ùåå âðåìÿ åùå ñïîñîáñòâóåò è

âñòóïëåíèå Ðîññèè â ÂÒÎ.

Òîðãîâëÿ, â êîòîðîé ïðîäîë-

æàåò âîçðàñòàòü ðîëü êðóïíûõ

ñåòåé, âñ¸ íàñòîé÷èâåå òðåáóåò

ïðîäóêòîâ îòëè÷èòåëüíûõ ïîòðå-

áèòåëüñêèõ ñâîéñòâ. Ïðîáëåìà

íåäîñòàòî÷íîñòè àññîðòèìåíòà

òàêèõ èçäåëèé íà ïðèëàâêàõ

îòå÷åñòâåííûõ ìàãàçèíîâ ðåøà-

åòñÿ çà ñ÷åò ââîçà èìïîðòíûõ

êîëáàñ, êàê ïðàâèëî, íå âñåãäà ìà-

ðî÷íûõ, íî ìàëî íåèçâåñòíûõ è

ïîòîìó èíòåðåñíûõ ðîññèéñêèì

ïîòðåáèòåëÿì.

Êîíå÷íî, òàêàÿ ñèòóàöèÿ,

êîãäà àññîðòèìåíò èìïîðòíîé

ìÿñíîé ïðîäóêöèè ñòàíîâèòñÿ âñå

øèðå íà ðîññèéñêîì ðûíêå,

óäðó÷àåò. Ïðè ýòîì, â ðåçóëüòàòå

íåãàòèâíîãî, íåãðàìîòíîãî è íå-

ñîîòâåòñòâóþùåãî ðåàëüíîé äåé-

ñòâèòåëüíîñòè èçîáðàæåíèÿ â

ÑÌÈ äåÿòåëüíîñòè ìÿñîïåðåðà-

áàòûâàþùèõ ïðåäïðèÿòèé, ïîòðå-

áèòåëè òåðÿþò ñ êàæäûì ãîäîì

äîâåðèå ê îòå÷åñòâåííûì ïðîäóê-

òàì. È çäåñü, î÷åâèäíî, ïðè÷èíû

ýòîé ñèòóàöèè, êðîþòñÿ íå â

íàøåì íåóìåíèè ïðîèçâîäèòü ýêñ-

êëþçèâíûå âûñîêîêà÷åñòâåííûå

èçäåëèÿ, à â îòñóòñòâèè äîñòàòî÷-

íîãî îïûòà ïî ñîçäàíèþ èìèäæà

Таблица 1 (окончание). Ароматоактивные соединения в европейских

сухих ферментированных колбасах

Ароматические соединения

фенилацетальдегид

Мед

2-фенилэтанол

Цветочный, роза

2-метоксифенол (2-

Methoxyphenol,guiaicol)

Копченый, шинный, фенольный

2-метокси-4-метилфенол

Копченый, автопокрышка

р-крезол

Затхлый, коптильный

нафтален

Розы, мыло

эвгенол

Гвоздика, пряный, коптильный

Серосодержащие соединения

метанэтиол

Капуста, фекалии, гнилой

Аллил-1-тиол

Салями, лук, выдержанное мясо

Фурфурилтиол

Пережженный кофе

метилтииран

Салями, лук

3-метилтио-1-пропен

Газ, лук, неприятный

метиональ

Вареная картошка

диметилсульфид

Сера, гнилой

Диметилдисульфид

Чеснок

Диметилтрисульфид

Капуста, металлический

Метилаллилсульфид

Сильно чесночный

метилаллилдисульфид

Чеснок

диалилсульфид

Чеснок

Азотсодержащие компоненты

х-пиридинамин

Вареное мясо

2-ацетил-1-пирролин

Попкорн

диметилпиразин

Кофе, тост (поджареный хлеб)

Терпены

β-мирцен

Травяной

лимонен

Свежий

γ-терпинен

Травяной

α-пинен

Перечный

β-пинен

Резкий, сухой

4-терпинеол

Отдающий зеленью

1,8-цинеол

Ментоловый

терпинолен

Фруктовый, эвкалиптовый

линалоол

Цветочный, интенсивный

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека