ЭлБиб

was provided information on the content of naturally occurring and in-

troduced monosodium glutamate in meat products. Aspect of the pos-

itive impact of this dietary supplement on the gastrointestinal tract of

humans is illuminated. The results of the study of sausages made with-

out payment and with the addition of monosodium glutamate are

showed.

с. 30 - 33

Полиморфизм ДНК-маркеров, ассоциированных с качеством

мяса у свиней трехпородного скрещивания

И.М. Чернуха, О.А. Шалимова, В.И. Крюков, Н.Г. Друшляк,

М.В. Радченко

Polymorphism of DNA-markers associated with meat quality in pigs

of threecrossing

I. M. Tchernukha, O. A. Shalimova, V. I. Kryukov, N. G. Drushlyak,

M.V. Radchenko

Ключевые слова:

свиньи, гибриды, ландрас, йоркшир, дюрок, ПЦР,

ДНК-диагностика, полиморфизм, RYR1, H-FABP, MC4R, качество

мяса.

Keywords:

pig, hybrids, landrace, yorkshire, duroc, PCR, DNA-diag-

nostics, polymorphism, RYR1, H-FABP, MC4R, quality meat.

Методом ДНК-диагностики изучен полиморфизм генов RYR1,

H-FABP, MC4R у популяции свиней трехпородного скрещивания

ландрас, йоркшир, дюрок, ОАО Агрофирмы «Ливенское мясо».

DNA diagnostic methods studied of gene polymorphism RYR1, H-FABP,

MC4R in a population of interbreeding pigs landrace, yorkshire, duroc

Agrofirm Lievens meat.

с. 34 - 38

Изучение полноценности белков в разных типах мышц

говядины

Н.Л. Вострикова, А. Б. Лисицын, И.М. Чернуха, А.Н. Иванкин,

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Investigations of proteins’ usefulness in the different types of

beef’s muscles

N. L. Vostrikova, A. B. Lisitsyn, I. M. Tchernukha, A. N. Ivankin

e-mail:

info@vniimp.ru

Ключевые слова:

пищевая ценность, говядина, аминокислоты, бел-

ково-качественный показатель.

Keywords:

nutritional value of beef, amino acids, protein-quality

indicator.

В статье проведена количественная оценка тенденций в изменении

содержания аминокислот, проявляющихся при длительном хране-

нии говядины. Изучено содержание белково-качественного показа-

теля в мясе отечественной и импортной говядины в различных типах

отрубов с целью определения биологической ценности мяса.

В работе исследовали мышцы говяжьих туш: тазобедренные –

среднеягодичную, полусухожильную, полуперепончатую, приводя-

щую, гребешковую, четырехглавую, двухглавую; лопатки - трехгла-

вую, предостную, заостную; длиннейшую мышцу спины; поясничную;

шеи, а также промышленные отрубы говядины отечественного и им-

портного производства. Изучение аминокислотного состава пока-

зало, что соотношение содержания незаменимых аминокислот к

общей сумме аминокислот было практически постоянно для всех

мышц на уровне 39 – 41%, соотношение содержания метионина к

изолейцину во всех случаях также было постоянной величиной рав-

ной 0,6. Отношение содержания изолейцина к метионину свободных

аминокислот было равно 1 и превышало на 35–40% значение той

же величины для связанных аминокислот в белках, количество лей-

цина практически во всех исследуемых мышцах в 1,6–2,0 раза пре-

вышало содержание изолейцина. Показано, что отношение трипто-

фана к оксипролину составляло в мышцах 0,8–4,8, что

соответствовало содержанию соединительной ткани 1,9 и 0,4% со-

ответственно. Анализ качества отрубов импортной (Канада) и оте-

чественной говядины показал, что интегральный белково-каче-

ственный показатель может быть использован для оценки

потребительских свойств мяса. Этот показатель со значением 0,53–

1,01 в исследованных образцах говядины, за исключением длин-

нейшей мышцы и спинного отруба говядины, свидетельствует о до-

статочно низкой биологической ценности мяса в отрубах

лопаточной, тазобедренной, боковой, грудной части, а также задней

голяшки. Сам белково-качественный показатель можно использо-

вать для количественной оценки потребительских свойств мясного

сырья.

The article presents the quantitative assessment of trends in the con-

tent of amino acids, which are manifested in long-term storage of beef.

The content of protein-quality indicator in the meat of domestic and im-

ported beef in various types of cuts in order to determine the biological

value of meat was studied.

This paper investigated the muscle of beef carcasses: gluteus medius,

semitendinosus, semimembranosus, leading, scalloping, quadriceps, bi-

ceps femoris, triceps, supraspinatus, infraspinatus, longissimus dorsi,

lower back, neck, and industrial beef cuts of domestic and foreign pro-

duction. The study of the amino acid composition showed that the ratio

of the content of essential amino acids to total amino acids was almost

constant for all the muscles at the level of 39 - 41%, the ratio of

isoleucine for methionine content in all cases was also a constant value

of 0.6. The ratio of methionine to isoleucine free amino acids equal to 1

and greater than 35-40% of the same magnitude value related to amino

acids in proteins, the amount of leucine in almost all examined muscles

in 1,6-2,0 times the content of isoleucine. It is shown that the ratio of

tryptophan to hydroxyproline was 0,8-4,8 muscle, which corresponds to

the content of the connective tissue, 1.9% and 0.4 respectively. Analy-

sis of the quality of imported cuts (Canada) and domestic beef has

shown that the integral protein and a quality indicator can be used to

estimate consumer qualities of meat. This index with a value of 0,53-

1,01 in the samples of beef, except for the length of spinal muscles and

cuts of beef, indicating fairly low biological value of meat cuts in the

shoulder, hip, side, chest pieces, as well as the rear shank. Protein-qual-

ity indicator can be used to quantify the consumer properties of raw

meat.

с. 40 – 41

Влияние белково-жировой композиции на химический состав и

органолептические показатели вареной колбасы

С.В. Брюхова, М.Б. Данилов, Н.В. Колесникова, Б.А.Баженова

Influence of protein and fat composition for chemical composition

and organoleptic characteristics of cooked sausages

S.V. Bryukhova, M.B. Danilov, N.V. Kolesnikov, B.A. Bazhenova

Ключевые слова:

отвар цетрарии исландской, белково-жировая

композиция, вареная колбаса, химический состав, органолептиче-

ский анализ.

Keywords:

broth tsetrarii Icelandic, protein and fat composition, cooked

sausage, chemical composition, sensory analysis.

В работе изучена пищевая ценность вареных колбас с белково-жи-

ровой композицией — полисахаридосодержащим компонентом - от-

варом цетрарии исландской. Композицию добавляли в фарш на ста-

дии куттерования в количестве 27% к весу мясного сырья, что

соответствует замене 13% мышечной ткани и 13% жировой ткани.

In the study, we investigated the nutritional value of cooked sausages

with protein and fat composition - polisaharidosoderzhaschim compo-

nent broth tsetrarii Icelandic. The composition is added to the minced

meat chopping step in an amount of 27% by weight of raw meat, which

corresponds to 13% replacement of muscle and 13% fat.

с. 42 – 43

Металкимия на IFFA 2013 — инновации в методах переработки

мяса

Metalkimiya at IFFA 2013 - innovation methods of processing meat

Ключевые слова:

инъецирование, гигиена, массирование мяса,

размораживание, время сушки.

Keywords:

injections, hygiene, massaging meat, thawing, drying time.

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

SUMMARY / РЕФЕРАТЫ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека