ЭлБиб

Полуфабрикаты

/ СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

×òîáû èñêëþ÷èòü ðåçêîâàòûé âêóñ â ãîòîâîì áëþäå, ëóê

æåëàòåëüíî ïðåäâàðèòåëüíî ñïàññåðîâàòü è îõëàäèòü. Îä-

íàêî, ïðèïðèãîòîâëåíèèáëþä èçôàðøà «âîñòî÷íîãî» íà-

ïðàâëåíèÿ (ñàìñà, ìàíòû, õèíêàëè, ÷åáóðåêè) èñïîëüçóþò

ñûðîé î÷èùåííûé ëóê, êîòîðûé èçìåëü÷àþò íîæîì. Ïðè

ýòîì ëóêà äîëæíî áûòü ìíîãî, ïðèìåðíî â ïîëòîðà ðàçà

áîëüøå, ÷åì ìÿñà. Èìåííî ëóê, à íå ìÿñî, ïðèäàåò ýòèì

áëþäàì ïðèñóùèé èìøàðì, àðîìàò è âêóñ, à ñî÷íàÿ ñòðóê-

òóðà êîìïåíñèðóåò íåõâàòêó æèðíîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ, êî-

òîðîå íå êàæäîìó ìîæåò áûòü ïî äóøå.

Î÷åíü ÷àñòî â êà÷åñòâå ñâÿçóþùåãîèíãðåäèåíòà âôàðø

äîáàâëÿþò ñûðîå ÿéöî, íåêîòîðûå ïðåäïî÷èòàþò îáõî-

äèòüñÿ òîëüêî áåëêîì. Ïðàâäà, ïîâàðà ñ÷èòàþò, ÷òî äàííûé

èíãðåäèåíò ëó÷øå èñêëþ÷èòü, ïîòîìó, ÷òî áåëîê âî âðåìÿ

æàðêè áûñòðî ñâîðà÷èâàåòñÿ è êîòëåòû èç-çà ýòîãî íà÷è-

íàþò ðàçâàëèâàòüñÿ. ßéöà íóæíî äîáàâëÿòü òîëüêî â òîì

ñëó÷àå, êîãäàôàðøíåäîñòàòî÷íîæèðíûé è ãëàâíîå íå ïå-

ðåáîðùèòü ñ íèìè (2-3 øòóêè íà 1 êã ìÿñà), èíà÷å êîòëåòû

ïîëó÷àòñÿ æåñòêèìè.

Íàõîäÿòñÿ ëþáèòåëè, êîòîðûå äîáàâëÿþò è ñûðîéî÷è-

ùåííûé êàðòîôåëü, íàòåðòûé íà òåðêå èëè ïðîïóùåííûé

÷åðåç ìÿñîðóáêó.Èíå çðÿ! Òàêàÿ äîáàâêà íå ïîìåøàåò, åñëè

èñïîëüçóþò íå ñëèøêîì æèðíîå ìÿñî. Ê òîìó æå, êàðòî-

ôåëü äåëàåò áëþäî áîëåå ñûòíûì è ñî÷íûì. Â ñëó÷àå íå-

äîñòàòêàìÿñíîãî ñûðüÿèëèïðèïîëó÷åíèèæèäêîãîôàðøà

ìîæíî äîáàâèòü è ñóõóþìàííóþêðóïó, êîòîðàÿ â ïðîöåññå

íàáóõàíèÿ óâåëè÷èòñÿ â ìàññå è çàáåðåò íà ñåáÿ ëèøíþþ

âëàãó.

Åñëè êîòëåòíàÿ ìàññà ïîëó÷àåòñÿ äîñòàòî÷íî ïëîòíîé,

äîáàâëÿþò ìÿñíîé áóëüîí èëè ìîëîêî (âîäó) îò çàìà÷èâà-

íèÿ õëåáà.

Íó è, êîíå÷íî æå, ñîëü, ñïåöèè è ðóáëåíóþ çåëåíü.

Ïîñëå ñîåäèíåíèÿ âñåõ èíãðåäèåíòîâ ôàðø íàäî âû-

ìåñèòü èëè îòáèòü. Åñëè îòáèâàåì âñþ ìàññó, òî áåðåì

ôàðø è êèäàåì åãî íà ðàçäåëî÷íóþ äîñêó èëè â ãëóáîêóþ

ìèñêó. Îòáèâàòü ìîæíî è ïîðöèîííûå ìàññû. Äëÿ ýòîãî

áåðåì ñòîëüêîôàðøà, ñêîëüêî ïîòðåáóåòñÿ äëÿ îäíîé ïîð-

öèè èçäåëèÿ, è ïåðåêèäûâàåìèç ëàäîíè â ëàäîíü. ×åì òùà-

òåëüíåå è äîëüøå äëèòñÿ çàêëþ÷èòåëüíûé ýòàï ïðèãîòîâëå-

íèÿ ôàðøà, òåì áîëåå ýëàñòè÷íîé è óïðóãîé ñòàíåò åãî

ñòðóêòóðà, ÷òî ïðåäîòâðàòèò ðàñïàäåíèå ïðè òåðìè÷åñêîé

îáðàáîòêå.

Âòîðãîâîé ñåòèìîæíîïðèîáðåñòèè ãîòîâûéìÿñíîé

ôàðø. Ñïåöèàëèñòû Âñåðîññèéñêîãî íàó÷íî-èññëåäîâà-

òåëüñêîãîèíñòèòóòà èìåíèÂ.Ì. Ãîðáàòîâà ðàçðàáîòàëèÃî-

ñóäàðñòâåííûé ñòàíäàðò (ÃÎÑÒ Ð 55365-2012) «Ôàðø

ìÿñíîé». Äîêóìåíò ïðåäóñìàòðèâàåò âûïóñê âîñüìè íà-

èìåíîâàíèé ìÿñíîãî ôàðøà: ãîâÿæüåãî, ñâèíîãî, áàðàíü-

åãî, êîíñêîãî, à òàêæå ñìåøàííûå âèäûôàðøà èç äâóõ (ãî-

âÿäèíûè ñâèíèíûâ ðàçëè÷íûõ ñîîòíîøåíèÿõ) è òðåõ âèäîâ

(ãîâÿäèíà, ñâèíèíà è áàðàíèíà) ìÿñíîãî ñûðüÿ. Ñòàíäàðò

ïðåäóñìàòðèâàåò âûïóñê ôàðøà â îõëàæäåííîì, ïîäìîðî-

æåííîì è çàìîðîæåííîì âèäå, êîòîðûé ïðåäíàçíà÷åí äëÿ

èçãîòîâëåíèÿôîðìîâàííûõ ïîëóôàáðèêàòîâ, à òàêæå ðåà-

ëèçàöèè â òîðãîâëå è ñåòè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

Ïðè âûáîðå ãîòîâîãî ìÿñíîãî ôàðøà îáðàòèòå âíè-

ìàíèå íà åãî âíåøíèé âèä. Êà÷åñòâåííûé ïðîäóêò äîëæåí

áûòü îäíîðîäíûì, áåç êîñòåé, õðÿùåé, ñóõîæèëèé, ãðóáîé

ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè, êðîâÿíûõ ñãóñòêîâ èïëåíîê.Íàëè-

÷èå â ñâåæåìôàðøå ïîòåìíåíèé ãîâîðèò î òîì, ÷òî â íåãî

ïîïàëî íåñâåæåå ìÿñî. Öâåò è çàïàõ ôàðøà äîëæíû ñîîò-

âåòñòâîâàòü äîáðîêà÷åñòâåííîìó ìÿñó è íàïðÿìóþ çàâèñÿò

îò åãî ñîñòàâà. Åñëè ó ôàðøà ìàòîâàÿ ñåðîâàòàÿ ïîâåðõ-

íîñòü, çíà÷èò îí çàëåæàëñÿ íà ïðèëàâêå, è êîíå÷íîîò òàêîé

ïîêóïêè ëó÷øå îòêàçàòüñÿ. Äîëæíû íàñòîðîæèòü è ïîñòî-

ðîííèå çàïàõè ïðèïðàâ èëè ÷åñíîêà.

Íåìàëîâàæíûì ìîìåíòîì ÿâëÿåòñÿ ñîõðàíåíèå êà÷å-

ñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé ýòîãîïðîäóêòà â ïðîöåññå õðàíåíèÿ.

Âîîáùå ñðîê ãîäíîñòè ìÿñíîãî ôàðøà íàïðÿìóþ çàâèñèò

îò åãî òåðìè÷åñêîãî ñîñòîÿíèÿ, âèäà óïàêîâêè è òåìïåðà-

òóðû õðàíåíèÿ. Òàê ñâåæåïðèãîòîâëåííûé ôàðø íåîáõî-

äèìî èñïîëüçîâàòü â òå÷åíèå 24 ÷àñîâ. Íî åñëè îí óïàêî-

âàí ïîä âàêóóìîì èëè ñ ïðèìåíåíèåììîäèôèöèðîâàííîé

àòìîñôåðû, òî â óñëîâèÿõ õîëîäèëüíèêà (ïðè 2 ÷ 6

Ñ) îí

ìîæåò âûäåðæàòü îò 5 äî 7 ñóòîê ñîîòâåòñòâåííî. Äîëüøå

âñåãî õðàíèòñÿ ôàðø â çàìîðîæåííîì âèäå ïðè òåìïåðà-

òóðå õðàíåíèÿ íå âûøå ìèíóñ 18

Ñ – äî 90 äíåé âêëþ÷è-

òåëüíî. Îäíàêî ôàðø íå âûíîñèò ïîâòîðíîãî çàìîðàæè-

âàíèÿ, îò ýòîãî ðåçêî óõóäøàþòñÿ åãî âêóñîâûå êà÷åñòâà.

Íàëè÷èå â ìîðîçèëüíîé êàìåðå çàìîðîæåííîãî âïðîê

ïîëóôàáðèêàòà ïðåäëàãàåò ñîâðåìåííîìó ïîòðåáèòåëþâà-

ðèàíòû ìíîæåñòâà áëþä íà ñêîðóþ ðóêó è øèðîêîå ïðî-

ñòðàíñòâî äëÿ òâîð÷åñòâà.

Êðîìå âñåãî âûøåñêàçàííîãî íåîáõîäèìî ïîìíèòü î

òîì, ÷òî ìÿñíîé ôàðø îòëè÷íî ñî÷åòàåòñÿ ñ òàêèìè ïðî-

äóêòàìè êàê ãðèáû, çåëåíü, êàðòîôåëü è äðóãèå îâîùè, à

òàêæå òåñòî. Ãîâîðÿ ðàíåå î åãî óíèâåðñàëüíîñòè, ìîæíî

òàêæå äîáàâèòü ñîâðåìåííûé ñëîãàí-ñðàâíåíèå «3 â 1», òî

åñòü îäèíïðîäóêò, ñî÷åòàþùèé â ñåáå òðèïîòðåáèòåëüñêèå

ôîðìû. Âî-ïåðâûõ, ôàðøìîæåò áûòü ïðåäñòàâëåí â êà÷å-

ñòâå îñíîâíîãîïðîäóêòà ãîòîâîãîáëþäà (íàïðèìåð, òàðòàð

èç ãîâÿäèíû, ìèòèòåé* èëè êíåëè), âî-âòîðûõ, â êà÷åñòâå

íà÷èíêè (ãîëóáöû, ìàíòû) è, â-òðåòüèõ, â âèäå, òàê íàçû-

âàåìîé îáîëî÷êè, â êîòîðóþ äîáàâëÿþò íåìÿñíûå èíãðå-

äèåíòû (çðàçû, ìÿñíîé ðóëåò).

Ïîäóìàòü òîëüêî, ñêîëüêî çàìå÷àòåëüíûõ áëþä ìîæíî

ïðèãîòîâèòü, èñïîëüçóÿ ìÿñíîé ôàðø! Ýòî òðàäèöèîííûå

äëÿ ðóññêîé êóõíè ìÿñíûå çàïåêàíêè è ðóëåòû, ïåëüìåíè,

áëèí÷èêè ñ ìÿñîì è ìíîãîå äðóãîå. Àòàêæå íàöèîíàëüíûå

áëþäà, ïîëþáèâøèåñÿ îòå÷åñòâåííîìó ïîòðåáèòåëþ: ïîëü-

ñêèå çðàçû, ñêàíäèíàâñêèå òåôòåëèèôðèêàäåëüêè, âîñòî÷-

íàÿ äîëìà, ëèòîâñêèé öåïåëèíàé, èòàëüÿíñêàÿ ëàçàíüÿ, áå-

ëîðóññêèå êîëäóíû, àðìÿíñêèå ýðåáóíè** è åùå îãðîìíîå

êîëè÷åñòâî áëþä ñî âñåãî ìèðà.

* Ìèòèòåé – ìÿñíîé ôàðø ñ äîáàâëåíèåì êðàõìàëà, ñîäû, áóëüîíà, çàïðàâëåí-

íûé ñîëüþ, ïåðöåì è ÷åñíîêîì, îôîðìëåííûé â âèäå êîëáàñêè è îáæàðåííûé íà

ðåøåòêå ãðàòàðÿ/ãðèëÿ (ìîëäàâñêàÿ è ðóìûíñêàÿ êóõíÿ).

** Èðèáóíè – êàðòîôåëü, ôàðøèðîâàííûé ìÿñíûì ôàðøåì è ãðèáàìè ñ çåëå-

íüþ (àðìÿíñêàÿ êóõíÿ)

Литература

1.ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определе-

ния свежести

2.ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной

3.ТУ

9214-999-00419779-10 Полуфабрикат – мясо котлетное

4.Шенкерман О. Книга Гастронома для начинающих. Мясо. М.:Эксмо, 2012. 256с.

5.Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В.Похлеб-

кина. М.: Центрполиграф, 2008. 717с.

6.URL:

http://wikipedia.ru

7.URL:

http://domotvetov.ru

8.URL:

http://novosrioede.ru

Контакты:

Елена Вячеславовна Милеенкова

+7(495)676-6951

→

│

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека