ЭлБиб

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ /

Полуфабрикаты

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

Êàê ìÿñî «íè êðóòè», âñå ðàâíî ïîëó÷èòñÿôàðø– ïðå-

êðàñíûé ìàòåðèàë äëÿ êóëèíàðíûõ ýêñïåðèìåíòîâ. Â ïåðå-

âîäå ñ ëàòûíè ñëîâî ôàðø îçíà÷àåò – íàïîëíÿþ, íà÷èíÿþ.

Òàêæå ñëîâîì ôàðø íàçûâàþò ëþáóþ ìåëêî èçðóáëåííóþ

(èçìåëü÷åííóþ âðó÷íóþ èëè ñ ïîìîùüþ òåõíè÷åñêèõ

ñðåäñòâ) íà÷èíêó äëÿ êóøàíèé.

Â ÷åìæå ïðåèìóùåñòâîôàðøà ïî ñðàâíåíèþ ñ òåìæå

ìÿñîì, íîïîðåçàííûìêóñî÷êàìè?Îòâåò äîñòàòî÷íîïðîñò

– áûñòðîå ïðèãîòîâëåíèå è îòëè÷íûé ðåçóëüòàò ïðè ìèíè-

ìàëüíûõ çàòðàòàõ. Áëàãîäàðÿ ñâîåé óíèâåðñàëüíîñòè, ýòîò

ïðîäóêò âñòðå÷àåòñÿ â êóõíÿõ ìíîãèõ íàðîäîâ ìèðà. Ãîòî-

âèòü åãîìîæíîèç ëþáîãî âèäà ìÿñà: ãîâÿäèíû (òåëÿòèíû),

ñâèíèíû, áàðàíèíû, êîíèíû, à òàêæå ìÿñà ïòèöû. Äîñòà-

òî÷íî ðàñïðîñòðàíåííûìè ïðè ïðèãîòîâëåíèè íåêîòîðûõ

áëþä ÿâëÿþòñÿ ñìåøàííûå âèäûôàðøà â ðàçëè÷íûõ ñî÷å-

òàíèÿõ è ïðîïîðöèÿõ, ÷òî íàäåëÿåò èõ îñîáûì ïèêàíòíûì

âêóñîì è àðîìàòîì.

Ïåðâûé ýòàï ïðèãîòîâëåíèÿ ôàðøà – âûáîð ìÿñíîãî

ñûðüÿ è åãî îöåíêà ïî âíåøíåìó âèäó. Êà÷åñòâåííîå ìÿñî

íà ðàçðåçå íå äîëæíîáûòü ñëèøêîìðûõëûì, «ãóá÷àòûì» è

ëèïêèì, îáðàçóþùàÿñÿ ïðèíàäàâëèâàíèèïàëüöåìÿìêà áû-

ñòðî âûðàâíèâàòüñÿ. Íî åñëè ëóíêà âîâñå íå ðàñïðÿìëÿåòñÿ

è â íåé îáðàçóåòñÿ ëóæèöà êðîâè, çíà÷èò, ìÿñî áûëî íå-

îäíîêðàòíî çàìîðîæåíî è ðàçìîðîæåíî.

Òîíêèå æèðîâûå ïðîñëîéêè – ñàìûé ãëàâíûé ïîêàçà-

òåëü åãî êà÷åñòâà, èìåííî îíè ïðèäàþò ìÿñó è âêóñ, è àðî-

ìàò. Áëàãîäàðÿæèðóìÿñîíå òåðÿåò ñî÷íîñòè âî âðåìÿ òåï-

ëîâîé îáðàáîòêè. Åñëè ãîâîðèòü î ñîñòîÿíèè æèðà, òî âíå

çàâèñèìîñòèîò òèïà ìÿñà îííå äîëæåíèìåòü ñåðîâàòî-ìà-

òîâûéîòòåíîê, ëèïíóòü ê ïàëüöàìèèìåòü çàïàõ îñàëèâàíèÿ

èëè ïðîãîðêàíèÿ.

Ïðè ïîêóïêå çàìîðîæåííîãî ìÿñà ïîìíèòå, ÷òî âàì

ïîòðåáóåòñÿ âðåìÿ äëÿ åãî ïðàâèëüíîãî ðàçìîðàæèâàíèÿ.

Ñàìûé ïðîñòîé ñïîñîá ðàçìîðàæèâàíèÿ – ïðè êîìíàòíîé

òåìïåðàòóðå, à ñàìûé áûñòðûé – ïîä ãîðÿ÷åé âîäîé èëè ñ

ïîìîùüþìèêðîâîëíîâîéïå

÷è.Íî

äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êà-

÷åñòâåííîãî áëþäà èç ôàðøà âñå ýòè ìåòîäû ïðîñòî âàð-

âàðñêèå. Ïîýòîìó àëãîðèòì äåéñòâèÿ î÷åíü ïðîñòîé: çàìî-

ðîæåííîåìÿñîíåîáõîäèìîïîìåñòèòü â çîíó õîëîäèëüíèêà

ñ íóëåâîé òåìïåðàòóðîé. Ñïîñîá ýòîò íå ñàìûé áûñòðûé,

íî ñàìûé ïðàâèëüíûé, ïîòîìó ÷òî ìÿñî ñîõðàíèò âñå ñâîè

âêóñîâûå êà÷åñòâà. Âðåìÿ ðàçìîðàæèâàíèÿ çàâèñèò îò ðàç-

ìåðîâ êóñêà ìÿñà è âàðüèðóåòñÿ îò 2-3 ÷àñîâ äî ñóòîê (åñëè

êóñîê âåñèò ïðèáëèçèòåëüíî 2 êã).

Äëÿ óäîáñòâà ïîêóïàòåëÿìÿñíàÿ îòðàñëü âûïóñêàåò óæå

ãîòîâîå êîòëåòíîå ìÿñî. Â 2010 ãîäó ñïåöèàëèñòàìè Âñå-

ðîññèéñêîãî èíñòèòóòà ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè èìåíè

Â.Ì. Ãîðáàòîâà áûë àêòóàëèçèðîâàí äîêóìåíò íà ïðî-

èçâîäñòâî òàêîãî ìÿñà (ÒÓ 9214-999-00419779-10 «Ïî-

ëóôàáðèêàò – ìÿñî êîòëåòíîå»).

Àññîðòèìåíò ïðîäóêöèèèç ãîâÿäèíû, áàðàíèíûè ñâè-

íèíû, ïðåäóñìîòðåííûé äîêóìåíòîì, ïðåäíàçíà÷åí äëÿ

ðåàëèçàöèè â ðîçíè÷íîé òîðãîâëå è ñåòè îáùåñòâåííîãî

ïèòàíèÿ. Äëÿ âûðàáîòêè êîòëåòíîãîìÿñà èç ãîâÿäèíûèáà-

ðàíèíû èñïîëüçóþò êóñêè ìÿñà ñ ñîäåðæàíèåì ìàññîâîé

äîëèìûøå÷íîé òêàíèíåìåíåå 80%, èç ñâèíèíû–íåìåíåå

65%. Âíåøíèé âèä êîòëåòíîãî ìÿñà äîëæåí îòâå÷àòü ñëå-

äóþùèì òðåáîâàíèÿì: ïîâåðõíîñòü êóñêîâ íåçàâåòðåííàÿ,

ìûøå÷íàÿ òêàíü óïðóãàÿ áåç ñóõîæèëèé, ãðóáîé ñîåäèíè-

òåëüíîé òêàíè, êîñòåé, õðÿùåé è êðîâîïîäòåêîâ. Öâåò è

çàïàõ – õàðàêòåðíûå äëÿ äîáðîêà÷åñòâåííîãî ìÿñà.

Ñëåäóþùèì âàæíûì ýòàïîì â ïðèãîòîâëåíèè ôàðøà

ÿâëÿåòñÿ ïðîöåññ èçìåëü÷åíèÿ ìÿñíîãî ñûðüÿ. Ñóùåñòâóåò

÷åòûðå ñïîñîáà åãîèçìåëü÷åíèÿ, êàæäûéèç êîòîðûõìîæåò

áûòü ðåêîìåíäîâàí äëÿ îïðåäåëåííîãî áëþäà. Ôàðø, ïî-

ëó÷åííûé ïðè ïîìîùè ìÿñîðóáêè ëó÷øå èñïîëüçîâàòü äëÿ

áèôøòåêñîâ è êîòëåò, à èçìåëü÷åííûé â ïðîöåññîðå (êó-

õîííîì êîìáàéíå) – äëÿ êíåëè è êðîêåòîâ. Ìÿñíîå ñûðüå,

ðóáëåííîå ïðè ïîìîùè íîæåé èëè òåñàêîâ, ïîäõîäèò,

÷òîáû ïðèãîòîâèòü ìàíòû è ñàìñó. Äëÿ ëþëÿ-êåáàá è êîëî-

ëàêîâ* ìÿñî, ïðåäâàðèòåëüíî ïîðåçàííîå íà êóáèêè ðàçìå-

ðîì 2õ2 ñì, îòáèâàþò äåðåâÿííûì ìîëîòêîì äî òåñòîîá-

ðàçíîãî ñîñòîÿíèÿ.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âêóñíîãî ìÿñíîãî ôàðøà äëÿ íå

ìåíåå âêóñíûõìÿñíûõ áëþä òðåáóþòñÿ è äðóãèå ïðîäóêòû.

Íàïðèìåð, ïðè ïðèãîòîâëåíèè êîòëåòíîé ìàññû, ìíîãèå

õîçÿéêè ñìåøèâàþò èçìåëü÷åííîå ìÿñî ñ ÷åðñòâûì áåëûì

õëåáîì (êîðêó ïðè ýòîì óäàëÿþò), çàðàíåå çàìî÷åííûì â

õîëîäíîé âîäå èëèìîëîêå, ïåðåìåøèâàþò è ñíîâà ïðîïóñ-

êàþò ÷åðåç ìÿñîðóáêó. ×åðñòâûé áåëûé õëåá ïðèäàåò ãîòî-

âîìó èçäåëèþïûøíîñòü, ìÿãêîñòü èíåæíîñòü. Áëþäî, ïðè-

ãîòîâëåííîå ñ èñïîëüçîâàíèåì ñâåæåãî õëåáà, áóäåò èìåòü

êèñëûé ïðèâêóñ è íåïðèÿòíóþ êëåéêîñòü.

Åñëè ñîãëàñíî ðåöåïòó â êîòëåòíóþ ìàññó äîáàâëÿþò

ðåï÷àòûé ëóê, åãî öåëåñîîáðàçíî íàòåðåòü íà òåðêå èëè èç-

ìåëü÷èòü áëåíäåðîì, à íå ïðîïóñêàòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó.

Мясной фарш –

универсальный продукт

для творчества

Е. В. Милеенкова,

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

олуфабрикатыпрочновошливрационсовременногочеловекаисталинастоящей

находкой для современных женщин. По определению, полуфабрикаты – это из-

делия, которыеподверглисьпервичнойобработке, нонуждаютсявдальнейшейокон-

чательнойобработке, чтобыстать годными к употреблению. Основойдлямногих из-

делий является мяснойфарш– продукт универсальный, открывающий простор для

кулинарного творчества.

→

УДК: 637.5:641

Ключевые слова:

мясной фарш, полуфаб-

рикаты, ТУ 9214-999-00419779-10 «Полу-

фабрикат – мясо котлетное», ГОСТ Р

55365-2012 «Фарш мясной

* Êîëîëàê (àðì.

Կոլոլակ

) — àðìÿíñêèé ñóï èç áàðàíèíû, êîòîðûé âàðèòñÿ ïðå-

èìóùåñòâåííî íà êîñòíîì áóëüîíå. Ïî ñóòè, êîëîëàê — ñóï ñ ôðèêàäåëüêàìè.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека