ЭлБиб

Семинары

/ СОБЫТИЯ

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

Àëåêñàíäð Èâàíîâè÷ Æàðèíîâ,

ïðîôåññîð, ä.ò.í. èçâåñòåíìíîãèìïî-

êîëåíèÿì âûïóñêíèêîâ ìÿñîìîëî÷-

íîãîèíñòèòóòà.Îíïðîñòîè äîñòóïíî

ðàññêàçûâàåò ñëóøàòåëÿì î ñëîæíûõ

âçàèìîäåéñòâèÿõ èíãðåäèåíòîâ â ìÿñ-

íûõ ñèñòåìàõ èðàçëè÷íûõ áèîõèìè÷å-

ñêèõ ïðîöåññàõ.

Îñíîâàòåëü è îðãàíèçàòîð êóðñîâ

- Ìèõàèë Ïàâëîâè÷ Âîÿêèí, ê.ò.í.,

ïðåäñåäàòåëü ñîâåòà äèðåêòîðîâ ÃÊ

ÏÒÈ. Â ñåðåäèíå 90-õ ãîäîâ ïðî-

øëîãî âåêà áûëè îðãàíèçîâàíû ïåð-

âûå ñåìèíàðû. Òîãäà íà ðîññèéñêîì

ðûíêå òîëüêî ïîÿâèëèñü ðàçíîîáðàç-

íûå èíãðåäèåíòû, î ñâîéñòâàõ êîòîðûõ

áûëî ñëîæíî ïîëó÷èòü äîñòîâåðíóþ

èíôîðìàöèþ. Ëåêöèè ïåðâûõ ñåìè-

íàðîâ ëåãëè â îñíîâó äâóõ òîìîâ êðàò-

êèõ êóðñîâ ïî «Îñíîâàìñîâðåìåííûõ

òåõíîëîãèé ïåðåðàáîòêè ìÿñà», ñòàâ-

øèõ íàñòîÿùèì áåñòñåëëåðîì ñðåäè

ñïåöèàëèñòîâ ìÿñíîé ïðîìûøëåí-

íîñòè.

Çà ïðîøåäøèå ãîäû ìíîãîå èçìå-

íèëîñü, âûðîñëî ïîêîëåíèå òåõíîëî-

ãîâ, êîòîðîìó ïèùåâûå èíãðåäèåíòû

çíàêîìû ñ èíñòèòóòñêîé ñêàìüè. Íî

äàæå ó ñàìûõ îïûòíûõ ñïåöèàëèñòîâ

«çàìûëèâàåòñÿ» âçãëÿä è ïðèõîäèò ïî-

íèìàíèå, ÷òîíà ïðîáëåìó íåîáõîäèìî

âçãëÿíóòü ñ íàó÷íîé òî÷êè çðåíèÿ.

Â 2012 ãîäó “Ãðóïïà Êîìïàíèé

ÏÒÈ”îðãàíèçîâàëà òðè òåõíîëîãè÷å-

ñêèõ ñåìèíàðà, ïîñâÿùåííûõ ñîâðå-

ìåííûì òåíäåíöèÿì â ïðîèçâîäñòâå

ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ. Àâòîðèòåòíûìè

ñïèêåðàìè

ñòàëèïðîôåññîðÀ.È.Æà

ðèíîâ, ñïåöèàëèñòû ÂÍÈÈ ìÿñíîé

ïðîìûøëåííîñòè,

ñïåöèàëèñòû

AFNOR (ÀÔÍÎÐ, Àññîöèàöèÿ

Ôðàíöèè ïî íîðìàì), à òàêæå ñîòðóä-

íèêè êîìïàíèè.

Òàêèå äåëîâûåìåðîïðèÿòèÿ î÷åíü

ýôôåêòèâíû ñ òî÷êè çðåíèÿ îáìåíà

èíôîðìàöèåé. Îíè äàþò âîçìîæ-

íîñòü ó÷àñòíèêàì ïîîáùàòüñÿ ñ àâòî-

ðèòåòíûìè ñïåöèàëèñòàìè ïèùåâîé

èíäóñòðèèèïîäåëèòüñÿ îïûòîìñ êîë-

ëåãàìè ïî îòðàñëè.

Ïåðâûå äíè ñåìèíàðîâ îòêðûâàë

ïðîôåññîð Àëåêñàíäð Èâàíîâè÷ Æà-

ðèíîâ. Ëåêöèè ïðîôåññîðà áûëè ïî-

ñâÿùåíûîñîáåííîñòÿì ñîâðåìåííîãî

ìÿñíîãî ñûðüÿ è ñïîñîáàìåãîïåðåðà-

áîòêè. Íè äëÿ êîãî íå ñåêðåò, ÷òî õè-

ìè÷åñêèé ñîñòàâ, ôèçèêî-õèìè÷åñêèå

ñâîéñòâà ñîâðåìåííîãîìÿñíîãî ñûðüÿ

çíà÷èòåëüíî îòëè÷àþòñÿ îò ïîêàçàòå-

ëåé, êîòîðûå îïèñàíûâ ó÷åáíèêàõ. Äà

è íàèáîëåå «ëþáèìîå» òåõíîëîãàìè

ñûðüå – îõëàæäåííîå ìÿñî – ñóëèò

îïðåäåëåííûå ïðîáëåìû, ðåøåíèå êî-

òîðûõ â ñâîèõ ëåêöèÿõ ïðåäëîæèë

ïðîôåññîð À. Í. Æàðèíîâ. Î÷åíü

ïîäðîáíî îí îñòàíàâëèâàëñÿ íà îñ-

íîâíûõ ïðèíöèïàõ ñòðóêòóðèðîâàíèÿ

ìÿñíûõ äèñïåðñíûõ ñèñòåì, ïðèíöè-

ïàõ ïîëó÷åíèÿ óñòîé÷èâûõ ìÿñíûõ

ýìóëüñèé, àíàëèçèðîâàë ôàêòîðû,

âëèÿþùèå íà ñâîéñòâà ìÿñíûõ ýìóëü-

ñèé, ðàññìàòðèâàë çíà÷åíèå áåëêîâ è

ïîëèñàõàðèäîâ â ìÿñíûõ ñèñòåìàõ, èõ

ñèíåðãèçì è êîíêóðåíòíûå âçàèìî-

îòíîøåíèÿ.

Îñîáîå âíèìàíèå óäåëÿëîñü ñàìûì

ðàñïðîñòðàíåííûìèíãðåäèåíòàì, âõî-

äÿùèì â ñîñòàâ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ -

ïîâàðåííîé ñîëè è âîäå. Â ïðåçåíòà-

öèè âñåñòîðîííå áûëî ðàçîáðàíî

âëèÿíèå õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà è

ñâîéñòâ ýòèõ èíãðåäèåíòîâ íà êà÷åñòâî

ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Ïðåçåíòàöèè ñïåöèàëèñòîâÂÍÈÈ

ìÿñíîéïðîìûøëåííîñòèèìåíèÂ.Ì.

Ãîðáàòîâà âñåãäà èíòåðåñíû ïðîèçâî-

äèòåëÿìîòðàñëè. Ñïåöèàëèñòûèíñòè-

òóòà îáëàäàþò ñàìîé ïîñëåäíåé è àê-

òóàëüíîé èíôîðìàöèåé ïî ìÿñíîé

îòðàñëè Ðîññèè. Àëåêñàíäð Íèêîëàå-

âè÷ Çàõàðîâ, ê.ò.í., çàìåñòèòåëü äèðåê-

òîðà èíñòèòóòà ïî ýêîíîìè÷åñêèìñâÿ-

çÿì è ìàðêåòèíãó àêöåíòèðîâàë

âíèìàíèå íà âîïðîñàõ ðàçâèòèÿ è

ôóíêöèîíèðîâàíèÿ ìÿñíîé îòðàñëè,

ñâÿçàííûå ñ ãîñóäàðñòâåííîéïðîãðàì-

ìîé ðàçâèòèÿ ÀÏÊ íà 2013-2020

ãîäû. Îí òàêæå ïðåäîñòàâèë àíàëèç

ñèòóàöèè, êîòîðàÿ ñëîæèëàñü â îòðàñëè

ïîñëå âñòóïëåíèÿ âÂÒÎèðàññêàçàëîá

îñíîâíûõ íàïðàâëåíèÿõ èññëåäîâàíèé

ÂÍÈÈÌÏà.

Ñ èíôîðìàöèåé ïî òåõíè÷åñêîìó

ðåãóëèðîâàíèþìÿñíîéîòðàñëè â ðàì-

êàõÒàìîæåííîãî ñîþçà ó÷àñòíèêîâ ñå-

ìèíàðîâ ïîçíàêîìèëà Îêñàíà Àëåê-

ñàíäðîâíà

Êóçíåöîâà,

ê.ò.í.,

çàâåäóþùàÿ îòäåëîì ñòàíäàðòèçàöèè,

ñåðòèôèêàöèè è ñèñòåì óïðàâëåíèÿ

êà÷åñòâîì ÂÍÈÈÌÏ.

Ïðåçåíòàöèÿ Òàòüÿíû Ãåîðãèåâíû

Êóçíåöîâîé, ä.â.í., çàâåäóþùåé ëàáî-

ðàòîðèåé êâàëèìåòðè÷åñêîéè ñåíñîð-

íîé îöåíêè ìÿñíîãî ñûðüÿ è ãîòîâûõ

Технологические семинары -

оптимальная площадка для обмена

опытом и мнениями

К. Е. Быреева,

шеф-технолог ГК ПТИ, канд. техн. наук

“Г

руппа Компаний ПТИ” известна среди переработчиков мясной от-

расли не только своими ингредиентами и технологиями, но и жела-

нием поделиться накопленными знаниями и опытом. Широкую популяр-

ность завоевали обучающие технологические семинары, которые

специалисты отрасли называют «Курсами Жаринова».

→

УДК: 637.5.03.001.92

Ключевые слова:

ингредиенты, семинар,

ПТИ, безопасность, ХАССП, технологии.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека