ЭлБиб

Изделия хранили в упаковке в течение 33 суток при температуре

2±4

С, а затем еще после вскрытия упаковки в течение 5 суток

при той же температуре. Было установлено, что в процессе хра-

нения сарделек и шпикачек после вскрытия упаковки наблюдалось

дальнейшее увеличение значений КМАФАнМ. Это увеличение за-

висело как от продолжительности с момента изготовления до упа-

ковывания, так и от срока хранения до момента вскрытия упаковки.

Однако в наибольшей степени значения КМАФАнМ зависели от

срока хранения упакованной продукции до момента вскрытия упа-

ковки. Образцы продукции, вскрытой на 25 сутки хранения, под-

твердили возможность их хранения после вскрытия упаковки

только в течение 3-х суток. Результаты мультисенсорного анализа

аромата изделий показали, что с увеличением продолжительности

хранения сарделек и шпикачек абсолютные значения показаний

сенсоров возрастали, что было обусловлено закономерным уве-

личением в газовой фазе образцов содержания первичных и вто-

ричных продуктов окислении жиров, летучих жирных кислот, аль-

дегидов, кетонов, а также летучих веществ, связанных с деструк-

цией белков. На основании полученных данных установлена реко-

мендуемая продолжительность хранения сарделек и шпикачек

после их изготовления до упаковывания в МГС и после вскрытия

упаковки. Определены оптимальные сроки их годности в модифи-

цированной газовой среде.

The annual increase in the range of products of the meat industry and

increased competition require them to manufacture long-life, preserving

the original quality indicators within the shelf life. The most common

methods for increasing the shelf life of products, at present, are actively

introduce sealed packing in modified atmosphere (MAP). In VNIIMP have

been studies aimed at the choice of species, and the ratio of the con-

centration of gases in the IGU and the justification for the shelf life and

storage parameters of finished products after opening the example for

sardellas made in different types of shells. The other equally popular and

mass are made in our country, sardellas and wieners are sausages. How-

ever, so far poorly understood the impact the duration of storage after

production until packing in SCI and after opening (until expiration) on con-

sumer characteristics of the finished product. This article presents the

results of microbiological analysis and multi-sensory research of sardel-

las and sausages packaged in a modified atmosphere gas in storage.

The objects of research in the sardellas were "Pork" and sausages

"Moskvoretsky" according to GOST R 52196, manufactured in natural

casing with the actual fat content 20.2% and 29.2%, respectively, which

were packed in MAP at 2, 12 and 24 hours from the time of manufacture.

Products stored in a box for 33 days at 4 °C ± 2, and then another after

unpacking for 5 days at the same temperature. It was found that the

sardella during storage and after opening sausages further increase ob-

served values molds. This increase was dependent on the length as from

the manufacturing to packaging and on the duration of storage before

opening the package. However, the greatest value of molds depend on

the storage of packaged products before opening the package. Product

samples dissected at 25 days of storage, confirmed the possibility of stor-

age after opening only for 3 days. The results of the analysis of

multi-touch fragrance products showed that with increasing duration of

storage of sardellas and sausages absolute values of sensor readings

increased, which was due to a natural increase in the gas phase sam-

ples of the content of primary and secondary products of oxidation of fats,

volatile fatty acids, aldehydes, ketones, and the volatiles associated with

protein degradation. Based on the data set the recommended duration

of storage of sardellas and sausages after manufacture to packaging in

SCI and after opening the package. The optimal timing of their life in a

modified atmosphere was detected.

с. 18 - 21

Экстрактивные вещества сухих бульонов из вторичного жи-

вотного сырья

М.И. Бабурина, А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова, А.В. Куликов-

ский, К.Г. Таранова

Extractive substances of dry broths from secondary animal raw

material

M.I. Baburina, A.N. Ivankin, N.L. Vostrikova, A.V. Kulikovsky,

K.G. Taranova

Ключевые слова:

бульон, мясо-костное сырье, белки, жиры, уг-

леводы, амино- и жирные кислоты, полиароматические углеводо-

роды, холестерин.

Keywords:

broth, meat-and-bone raw materials, proteins, fats, carbo-

hydrates, amino and fatty acids, polycyclic aromatic hydrocarbons,

cholesterol.

Изучен процесс извлечения основных питательных веществ при

водно-тепловой обработке вторичного сырья животного происхож-

дения и установлены закономерности формирования компонент

ного состава (белков, жиров, углеводов), влияющих на аромати-

ческие свойства полученных бульонов. Установлено влияние про-

цесса концентрирования бульонов на интенсификацию сушки и по-

казано, что использование ультрафильтрации позволяет сокра-

щать процесс сушки.

The extraction process of essential nutrients in water and thermal pro-

cessing of secondary animal raw materials was investigated. The for-

mation of component composition (proteins, fats, carbohydrates) of

broths influencing aromatic properties are established. The effect of

concentration on an intensification of broths drying was established

and it is shown that the use of ultrafiltration reduces the drying

process.

с. 22 - 25

В ответ на вредные суждения о «вредной» колбасе

Б.Е. Гутник, Л.А. Веретов

Response to adverse judgments about the "harmful" sausage

B. E. Gutnick, L. A. Veretov

Ключевые слова:

быстрое замораживание, мясо птицы механи-

ческой обвалки,белки свиной шкурки, крахмал, пищевые добавки,

аскорбиновая кислота, фиксатор цвета.

Keywords:

rapid freezing, chicken meat, pork skin proteins, starch,

dietary supplements, ascorbic acid, lock in color.

Специалисты ВНИИМПа выражают экспертное мнение по вопро-

сам, которые наиболее часто становятся предметом спекуляций в

прессе. В публикации дан ряд ответов на наиболее популярные

вопросы о сырье и пищевых добавках, используемых для про-

изводства мясных продуктов.

VNIIMP’s experts express an expert opinion on the issues that are

most often the subject of speculation in the press. The article gives a

number of answers to the most frequently asked questions about raw

materials and food additives used in the production of meat products.

с. 26 - 29

Вся правда о глутамате натрия в колбасе

А.А. Семенова, Н.Л. Вострикова, В.В. Насонова

The truth about sodium glutamate in sausage

A. A. Semenova, N. L. Vostrikova, V. V. Nasonova

Ключевые слова:

мясная продукция, глутамат натрия, глутами-

новая кислота, колбасные изделия.

Keywords:

meat products, monosodium glutamate, glutamic acid,

sausages.

В статье освещены научные знания по вопросам критики мясных

продуктов в СМИ, связанным с использованием глутамата натрия.

Представлена информация по содержанию естественно присут-

ствующего и внесенного глутамата натрия в мясных продуктах.

Освещен аспект положительного влияния этой пищевой добавки

на работу желудочно-кишечного тракта человека. Приведены ре-

зультаты исследования колбасных изделий, изготовленных без

внесения и с добавлением глутамата натрия.

The article highlights the scientific knowledge on the criticism of meat

products in the media related to the use of monosodium glutamate. It

РЕФЕРАТЫ / SUMMARY

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека