ЭлБиб

ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ /

Патенты

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

Ñïîñîá ïîëó÷åíèÿ ñóáïðîäóêòî-

âîé ïàñòû âêëþ÷àåò èçìåëü÷åíèå ñå-

ëåçåíêè êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà,

äîáàâëåíèå ïðåäâàðèòåëüíî ãèäðà-

òèðîâàííîé ìóêè ãîðîõà è êóðèíîãî

ïåïñèíà, âûäåðæèâàíèå â òå÷åíèå

îêîëî 1 ÷àñà, ïðîâåäåíèå òåðìè÷å-

ñêîé îáðàáîòêè ïîëó÷åííîé ñìåñè ñ

ïîñëåäóþùèì îõëàæäåíèåì. Óâëàæ-

íåíèå ìóêè ãîðîõà ïðîâîäÿò ïðè ñî-

îòíîøåíèè ìóêà:âîäà, ðàâíîì 1:3.

Ñîîòíîøåíèå ñåëåçåíêà:ãèäðàòèðî-

âàííàÿ ìóêà ãîðîõà ñîñòàâëÿåò

(65:35 – 75:25). Êîëè÷åñòâî äîáàâ-

ëÿåìîãî êóðèíîãî ïåïñèíà ðàññ÷è-

òûâàþò, èñõîäÿ èç ñîîòíîøåíèÿ êó-

ðèíûé ïåïñèí: ãèäðàòèðîâàííàÿ

ìóêà ãîðîõà, ðàâíîì 1:(90–100).

Ñïîñîá ïîëó÷åíèÿ âàðåíîé êîëáàñû

âêëþ÷àåò ïîäãîòîâêó ñûðüÿ ñîãëàñíî

ðåöåïòóðå, ôàðøåñîñòàâëåíèå íà

êóòòåðå è ôîðìîâêó. Ïîäîáðàíû

òåõíîëîãè÷åñêèå ðåæèìû îñàäêè è

òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè, âêëþ÷àþ-

ùåé îáæàðêó ñ ïîñëåäóþùåé âàðêîé

è îõëàæäåíèåì. Èçîáðåòåíèå îáåñ-

ïå÷èâàåò ïîëó÷åíèå ãîòîâîãî èçäå-

ëèÿ ñ õîðîøèìè îðãàíîëåïòè÷å-

ñêèìè ñâîéñòâàìè.

Ñïîñîá ïðîèçâîäñòâà öåëüíîìû-

øå÷íûõ ñûðîêîï÷åíûõ ìÿñîïðîäóê-

òîâ, Ðîññèÿ

Èçîáðåòåíèå îòíîñèòñÿ ê òåõíî-

ëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ ñûðîêîï÷åíûõ

ìÿñîïðîäóêòîâ èç ãîâÿäèíû è ñâè-

íèíû ñ èñïîëüçîâàíèåì ñòàðòîâûõ

êóëüòóð ìèêðîîðãàíèçìîâ. Ñïîñîá

ïðåäóñìàòðèâàåò èíúåöèðîâàíèå

ìÿñíîãî ñûðüÿ ðàññîëîì â êîëè÷å-

ñòâå 7–10%, ïîñîë, ñîçðåâàíèå, ôîð-

ìîâàíèå è òåðìè÷åñêóþ îáðàáîòêó.

Â êà÷åñòâå óãëåâîäíîãî êîìïîíåíòà

ðàñòâîð äëÿ èíúåöèðîâàíèÿ ñîäåð-

æèò ñàõàð-ïåñîê, à â êà÷åñòâå ñòàð-

òîâîé êóëüòóðû ìèêðîîðãàíèçìîâ—

Lactobacillus bulgaricus è Staphylo-

coccus carnosus. Ïîñîë ïðîâîäÿò ìå-

òîäîì íàòèðêè ïîñîëî÷íîé ñìåñüþ,

ñîñòîÿùåé èç ïîâàðåííîé ñîëè è

íèòðèòà íàòðèÿ â êîëè÷åñòâå 3% ê

ìàññå ñûðüÿ. Ôåðìåíòàöèþ ïðîâî-

äÿò ïðè òåìïåðàòóðå 30-35 °Ñ â

òå÷åíèå 6–8 ÷àñîâ. Â ïðîöåññå ñî-

çðåâàíèÿ ïðîâîäÿò ïîäïðåññîâêó

ñûðüÿ. Èçîáðåòåíèå îáåñïå÷èâàåò

óñêîðåíèå ïðîöåññà ïîñîëà ìÿñíîãî

ñûðüÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ñûðîêîï÷å-

íûõ ìÿñîïðîäóêòîâ è ñíèæåíèå åãî

ñåáåñòîèìîñòè.

Ñïîñîá ïîëó÷åíèÿ ôàðøà,

Ðîññèÿ

Ìÿñíîå ñûðüå èçìåëü÷àþò ñ ïî-

ñîëî÷íûìè èíãðåäèåíòàìè, ñîëüþ,

âîäîé èëè ëüäîì. Ãîòîâÿò ôàðøåâóþ

ñìåñü. Íà ñòàäèè ïðèãîòîâëåíèÿ

áåëêîâîãî ãåëÿ â íåãî ââîäÿò ñïèðî-

ôåí â êîëè÷åñòâå 0,0025–0,005% îò

ìàññû ãîòîâîãî ôàðøà. Áåëêîâóþ

ýìóëüñèþ ãîòîâÿò ïóòåì äîáàâëåíèÿ

æèðíîé ñâèíîé îáðåçè â ãîòîâûé

ãåëü è äèñïåðãèðîâàíèÿ åå äî îäíî-

ðîäíîé ñòðóêòóðû. Ýìóëüñèþ ââîäÿò

â ôàðøåâóþ ñìåñü è êóòòåðóþò äî

òðåáóåìîé êîíñèñòåíöèè ôàðøà.

Èçîáðåòåíèå îáåñïå÷èâàåò óâåëè÷å-

íèå ñðîêà õðàíåíèÿ ãîòîâîãî

ôàðøà.

Ñïîñîá ïðîèçâîäñòâà ìÿñíîãî

ôîðìîâàííîãî ïðîäóêòà ñ äåòîê-

ñèêàöèîííûìè ñâîéñòâàìè äëÿ ïè-

òàíèÿ äåòåé øêîëüíîãî âîçðàñòà,

Ðîññèÿ

Èçîáðåòåíèå ïðåäíàçíà÷åíî äëÿ

èñïîëüçîâàíèÿ â ìÿñíîé ïðîìûø-

ëåííîñòè è îáùåñòâåííîì ïèòàíèè

ïðè ïðîèçâîäñòâå ôîðìîâàííûõ

ïðîäóêòîâ äëÿ ïèòàíèÿ äåòåé øêîëü-

íîãî âîçðàñòà. Ñïîñîá ïðåäóñìàòðè-

âàåò èçìåëü÷åíèå ìÿñíîãî ñûðüÿ, ñî-

ñòàâëåíèå ôàðøà ñ ââåäåíèåì

íàïîëíèòåëÿ, ïåðåìåøèâàíèå è

ôîðìîâàíèå. Â êà÷åñòâå íàïîëíè-

òåëÿ èñïîëüçóþò áåëêîâóþ ýìóëüñèþ

èç ïþðå çåðíîâîé ôàñîëè, ðàñòè-

òåëüíîãî ìàñëà, 1% ðàñòâîðà óêñóñ-

íîé êèñëîòû è õèòîçàíà èç ïàíöèðÿ

ðå÷íîãî ðàêà â ñîîòíîøåíèè

8:2:3:0,5% ê ìàññå. Êîìïîíåíòû

ìÿñíîãî ïðîäóêòà áåðóò â ñëåäóþ-

ùåì ñîîòíîøåíèè, ìàññ.%. : ìÿñíîé

ôàðø—60,0–40,0, áåëêîâàÿ ýìóëü-

ñèÿ 10,0–30,0, ëóê ðåï÷àòûé — 5,0–

7,0, ñîëü ïèùåâàÿ éîäèðîâàííàÿ —

0,8, âîäà—îñòàëüíîå. Ñïîñîá îáåñ-

ïå÷èâàåò ïîëó÷åíèå ôîðìîâàííîãî

ìÿñíîãî ïðîäóêòà ñ âûñîêèìè äå-

òîêñèêàöèîííûìè ñâîéñòâàìè è

óëó÷øåííûìè ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷å-

ñêèìè ñâîéñòâàìè äëÿ ïèòàíèÿ äåòåé

øêîëüíîãî âîçðàñòà.

Ðåöåïòóðíàÿ êîìïîçèöèÿ ìÿñî-

ðàñòèòåëüíîãî êîíñåðâèðîâàííîãî

ïðîäóêòà, Ðîññèÿ

Ìÿñîðàñòèòåëüíûé ïðîäóêò ñî-

äåðæèò ãîâÿäèíó, êðóïó êóêóðóçíóþ,

ìîðêîâü, ëóê, êàïóñòó áåëîêî÷àííóþ,

ñâèíîé æèð, ñîåâîå ìàñëî, âèòàìèí-

íûé ïðåìèêñ 8-03 «ÀðòËàéô», áåë-

êîâûé ïðåïàðàò «Ýìóëåêñ», ìèíå-

ðàëüíûé ïðåìèêñ "ÝËÅÂÈÒ ÌÍ",

ÑÎ

-ýêñòðàêò äóøèñòîãî è ÷åðíîãî

ïåðöåâ, ïîâàðåííóþ ñîëü. Èíãðåäè-

åíòû áåðóòñÿ â îïðåäåëåííîì ñîîò-

íîøåíèè ïî ìàññå. Ïðîäóêò îáëà-

äàåò óëó÷øåííûìè îðãàíîëåïòè÷å-

ñêèìè ñâîéñòâàìè è ïèùåâîé öåí-

íîñòüþ.

Ïèùåâîé áèîëîãè÷åñêè àêòèâ-

íûé ìÿñîñîäåðæàùèé ïðîäóêò,

Ðîññèÿ

Èçîáðåòåíèå îòíîñèòñÿ ê ïèùå-

âîé ïðîìûøëåííîñòè è ìîæåò áûòü

èñïîëüçîâàíî ïðè ïðîèçâîäñòâå

ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, â îñíîâå êîòî-

ðûõ ïðèñóòñòâóåò ìÿñîñîäåðæàùåå

ñûðüå. Ïðîäóêò äîïîëíèòåëüíî ñî-

äåðæèò êîìïëåêñ èç 13 âèòàìèíîâ,

îìåãà-3 è îìåãà-6 ïîëèíåíàñûùåí-

íûå æèðíûå êèñëîòû, ìàêðî- è ìèê-

ðîýëåìåíòû. Ïðîäóêò òàêæå ìîæåò

ñîäåðæàòü ïîäñëàñòèòåëü, ïèùåâîé

êðàñèòåëü, ïîâàðåííóþ ñîëü, àðîìà-

òèçàòîð, êîíñåðâàíò, ýìóëüãàòîð,

âêóñîàðîìàòè÷åñêèå äîáàâêè, óñèëè-

òåëü âêóñà. Èçîáðåòåíèå îáåñïå÷è-

âàåò âûñîêèé óðîâåíü óñâîÿåìîñòè

ïðîäóêòà è ñîêðàùåíèå âðåìåíè íà

åãî óñâîåíèå, ïîâûøåíèå çàùèòíûõ

ñèë îðãàíèçìà, óëó÷øåíèå êðîâîîá-

ðàùåíèÿ è â çíà÷èòåëüíîé ìåðå ñíè-

æàåò ðèñê âîçíèêíîâåíèÿ ñåðäå÷íî-

ñîñóäèñòûõ è îíêîëîãè÷åñêèõ

çàáîëåâàíèé.

→

│

Контакты:

Александр Николаевич Захаров

Михаил Валерьевич Трифонов

Маргарита Долматовна Асхабова

Светлана Михайловна Оплачко

+7(495)676-6251

Литература

1. Захаров А.Н., Трифонов М.В., Асхабова М.Д.,

Оплачко С.М.. В Поисках технического совершен-

ства. Обзор изобретений // Все о Мясе. 2012. №1

С. 40-44.

2. Захаров А.Н., Трифонов М.В., Асхабова М.Д.,

Оплачко С.М.. Самые интересные решения для

колбасного производства. // Все о Мясе. 2012. №2.

С. 38-43.

3. Захаров А.Н., Трифонов М.В., Асхабова М.Д.,

Оплачко С.М.. Самые интересные решения для

колбасного производства. // Все о Мясе. 2012. №3.

С. 48-51.

4. Захаров А.Н., Трифонов М.В., Асхабова М.Д.,

Оплачко С.М.. Пищевые добавки, ингредиенты и

вспомогательные материалы в мясной промышлен-

ности. // Все о Мясе. 2012. №4. С. 52-55.

5. Захаров А.Н., Трифонов М.В., Асхабова М.Д.,

Оплачко С.М.. Мясные продукты // Все о Мясе.

2013. №1. С. 32-35.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека