ЭлБиб

Патенты

/ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

øïðèöóþò áåëêîâî-æèðîâîé ýìóëü-

ñèåé â êîëè÷åñòâå 15–20% ê ìàññå

ñûðüÿ è ïîäâåðãàþò ìàññèðîâàíèþ â

òå÷åíèå 60–120 ìèíóò. Â êóòòåðå èç-

ìåëü÷àþò ãîâÿäèíó â òå÷åíèå 3-õ

ìèíóò ñ äîáàâëåíèåì ÷åøóé÷àòîãî

ëüäà. Ôàðø ñîñòàâëÿþò èç ñâèíèíû

è ãîâÿäèíû â ìåøàëêå ïðè îäíîâðå-

ìåííîì ââåäåíèè ïðÿíîñòåé — ÷åð-

íîãî ïåðöà, ìóñêàòíîãî îðåõà, ïàï-

ðèêè è çèðû. Ïîñëå øïðèöåâàíèÿ

ôàðøà â îáîëî÷êó ïðîâîäÿò îñàäêó â

òå÷åíèå 48–72 ÷àñîâ ïðè òåìïåðà-

òóðå 0–4 °Ñ. Çàòåì ïðîâîäÿò òåðìî-

îáðàáîòêó äî òåìïåðàòóðû âíóòðè

ïðîäóêòà 70–72 °Ñ è îõëàæäàþò.

Èçîáðåòåíèå îáåñïå÷èâàåò ïîëó÷å-

íèå âåò÷èíû ñ âûñîêîé ïèùåâîé è

áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòüþ, ñ óëó÷-

øåííûìè ôèçèêî-õèìè÷åñêèìè è

ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèìè õàðàêòå-

ðèñ- òèêàìè, ñ âûñîêèìè îðãàíîëåï-

òè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè.

Ñïîñîá ïðîèçâîäñòâà âåò÷èíû

èç êîíèíû äëÿ äèåòè÷åñêîãî ïèòà-

íèÿ, Ðîññèÿ

Èçîáðåòåíèå ìîæåò áûòü èñ-

ïîëüçîâàíî â ïðîèçâîäñòâå äèåòè÷å-

ñêèõ ïðîäóêòîâ èç êîíèíû, ïðåèìó-

ùåñòâåííî — âåò÷èí. Ñïîñîá

ïðåäóñìàòðèâàåò ïîäãîòîâêó êî-

íèíû, èçìåëü÷åíèå íà âîë÷êå ñ äèà-

ìåòðîì îòâåðñòèé 16-25 ìì, ïîñîë,

ìàññèðîâàíèå, ñîñòàâëåíèå ôàðøà,

íàáèâêó â îáîëî÷êó, îñàäêó è òåðìî-

îáðàáîòêó. Ðàññîë äîïîëíèòåëüíî

ñîäåðæèò ôåðìåíòíûé ïðåïàðàò

êîëëàãåíàçó â êîëè÷åñòâå 0,07% ê

ìàññå ñûðüÿ. Ìàññèðîâàíèå ïðîâî-

äÿò â òå÷åíèå 4 ÷àñîâ ïðè òåìïåðà-

òóðå 0–4 °Ñ. Ïðè ñîñòàâëåíèè

ôàðøà âíîñÿò ãèäðàòèðîâàííûé æè-

âîòíûé áåëîê WB 1/40 ñîîòíîøå-

íèå 1 : 25 â êîëè÷åñòâå 1–10% âçà-

ìåí îñíîâíîãî ñûðüÿ — êîíèíû —

ñ äîáàâëåíèåì ÑÎ

-ýêñòðàêòîâ ïðÿ-

íîñòåé. Èñïîëüçîâàíèå èçîáðåòåíèÿ

ïîçâîëÿåò ïîâûñèòü êà÷åñòâî è óâå-

ëè÷èòü âûõîä ãîòîâîãî ïðîäóêòà, à

òàêæå ñîêðàòèòü âðåìÿ ïðîöåññà

ïðîèçâîäñòâà âåò÷èíû.

Ñïîñîá ïðîèçâîäñòâà ìÿñíûõ

èëè ìÿñîðàñòèòåëüíûõ êîíñåðâèðî-

âàííûõ àýðèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ,

Ðîññèÿ

Èçîáðåòåíèå ïðåäóñìàòðèâàåò

ïîäãîòîâêó ðåöåïòóðíûõ êîìïîíåí-

òîâ, òåðìîîáðàáîòêó ñûðûõ èíãðå-

äèåíòîâ äî ñîñòîÿíèÿ ãîòîâíîñòè,

èçìåëü÷åíèå, ñìåøèâàíèå êîìïî-

íåíòîâ, èçìåëü÷åíèå äî ôàðøåîá-

ðàçíîãî ñîñòîÿíèÿ è âûòåñíåíèå

êèñëîðîäà èç ïðîäóêòà ñæàòûì ãàçî-

îáðàçíûì àçîòîì âûñîêîé î÷èñòêè

äî ïðèîáðåòåíèÿ ìàññîé ñîñòîÿíèÿ

ìóññà. Ãàçîîáðàçíûé àçîò èñïîëü-

çóþò ïðè äàâëåíèè 6 êã/ñì

. Îñó-

ùåñòâëÿþò ôàñîâêó ïðîäóêòà â ìíî-

ãîñëîéíûå

ïîëèïðîïèëåíîâûå

ñòàêàíû èëè óïàêîâêó èç êîìáèíè-

ðîâàííîãî ìàòåðèàëà òèïà «Ëàìè-

ñòåð» èëè «Ñòåðàëêîí». Çàïîëíåí-

íûå ñòàêàíû óêóïîðèâàþò ïðè

ïîìîùè àëþìèíèåâûõ ëèñòîâ-ïëà-

òèíîê ìåòîäîì òåðìîñâàðèâàíèÿ è

ïåðåäàþò íà ñòåðèëèçàöèþ. Ïðè

ñòåðèëèçàöèè âåäóò íàãðåâàíèå ïðî-

äóêòà ïðè òåìïåðàòóðå 120 °Ñ â

òå÷åíèå 10 ìèíóò ñ ïîñëåäóþùåé

âûäåðæêîé

ïðè

òåìïåðàòóðå

115–120 °Ñ â òå÷åíèå 60 ìèíóò.

Çàòåì ïðîäóêò îõëàæäàþò â òå÷åíèå

40 ìèíóò äî ïîëó÷åíèÿ òåìïåðàòóðû

âíóòðè ïðîäóêòà 35 °Ñ. Ôàêòîð ñòå-

ðèëüíîñòè äîñòèãàåò 20 åäèíèö.

Èçîáðåòåíèå îáåñïå÷èâàåò ïîëó÷å-

íèå ïðîäóêòîâ â äåøåâîé è óäîáíîé

óïàêîâêå, èìåþùèõ óëó÷øåííûå ïî-

òðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà ãîòîâûõ èç-

äåëèé è ñîõðàíÿþùèõ îïòèìàëüíûå

îðãàíîëåïòè÷åñêèå è ìèêðîáèîëî-

ãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè â ïðîöåññå äëè-

òåëüíîãî õðàíåíèÿ.

Ñïîñîá ïð äñòâà êîëáàñíûõ

èçäåëèé, Ðîññè

Ñïîñîá ïðåäóñìàòðèâàåò ðàç-

äåëêó ãîâÿæüèõ è ñâèíûõ òóø, èõ îá-

âàëêó, æèëîâêó ñ âûäåëåíèåì îäíî-

ñîðòíîãî ìÿñà, ïðîâåäåíèå ïîñîëà

îäíîâðåìåííî ñ ïðèãîòîâëåíèåì

ôàðøà ñ ââåäåíèåì íèòðèòà íàòðèÿ,

êðàñèòåëÿ è òîíêèì èçìåëü÷åíèåì,

øïðèöåâàíèå â îáîëî÷êó è òåðìî-

îáðàáîòêó. Â êà÷åñòâå êðàñèòåëÿ èñ-

ïîëüçóþò ôîðìåííûå ýëåìåíòû

êðîâè óáîéíûõ æèâîòíûõ, ïðåäâà-

ðèòåëüíî ãåìîëèçèðîâàííûå ðàñòâî-

ðîì ñ àñêîðáèíîâîé êèñëîòîé è ñó-

êöèíàòîì àììîíèÿ â ñîîòíîøåíèè

ôîðìåííûå ýëåìåíòû êðîâè: âîä-

íûé ðàñòâîð 1:2 â òå÷åíèå 6 ìèíóò.

Íèòðèò íàòðèÿ, àñêîðáèíîâóþ êèñ-

ëîòó è ñóêöèíàò àììîíèÿ áåðóò â ñî-

îòíîøåíèè 0,006:0,2:0,03 â % ê

ìàññå ôîðìåííûõ ýëåìåíòîâ. Êðà-

ñèòåëü ââîäÿò â ôàðø èç ðàñ÷åòà 0,7-

0,9 êã íà 100 êã íåñîëåíîãî ñûðüÿ.

Íèòðèò íàòðèÿ âíîñÿò â ôàðø èç

ðàñ÷åòà 3,5 ã íà 100 êã íåñîëåíîãî

ñûðüÿ. Èçîáðåòåíèå îáåñïå÷èâàåò

óëó÷øåíèå öâåòà êîëáàñ, ñíèæåíèå

îñòàòî÷íîãî íèòðèòà íàòðèÿ â íèõ è

ñîçäàíèå óñëîâèé, ñïîñîáñòâóþùèõ

ñîõðàííîñòè êîëáàñ.

Ñïîñîá ïðîèçâîäñòâà ñûðîêîï-

÷åíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé, Ðîññèÿ

Ñïîñîá ïðåäóñìàòðèâàåò ïîäãî-

òîâêó ñûðüÿ, ïðèãîòîâëåíèå ôàðøà

ñ ââåäåíèåì áàêòåðèàëüíûõ êóëüòóð,

ôîðìîâàíèå, òåðìè÷åñêóþ îáðà-

áîòêó, âêëþ÷àÿ îñàäêó è ïîýòàïíîå

êîï÷åíèå. Ôàðø ôîðìóþò â íàòó-

ðàëüíûå îáîëî÷êè äèàìåòðîì íå

áîëåå 24 ìì. Îñàäêó ïðîâîäÿò â

òå÷åíèå 10–15 ÷àñîâ ïðè òåìïåðà-

òóðå âîçäóõà 26±2 °Ñ è îòíîñèòåëü-

íîé âëàæíîñòè âîçäóõà 89±3%. Êîï-

÷åíèå ïðîâîäÿò â òðè ýòàïà ïðè

ñïåöèàëüíî ïîäîáðàííûõ îïòèìàëü-

íûõ òåïëîâûõ è âëàæíîñòíûõ ðåæè-

ìàõ. Ñóøêó ïðîâîäÿò ïîñëå êîï÷å-

íèÿ. Â êà÷åñòâå îñíîâíîãî ìÿñíîãî

ñûðüÿ èñïîëüçóþò æèëîâàííîå ìÿñî,

ñâèíóþ ãðóäèíêó èëè øïèê. Â êà÷å-

ñòâå áàêòåðèàëüíîé êóëüòóðû èñ-

ïîëüçóþò ñòàðòîâóþ êóëüòóðó Áèòåê

ËÊÁ-5 Àðò. 825/10 (Bitec LKB-5

Art. 825/10). Èçîáðåòåíèå ïîçâî-

ëÿåò óìåíüøèòü ïðîäîëæèòåëüíîñòü

òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà èçãîòîâ-

ëåíèÿ ïðè îáåñïå÷åíèè âûñîêèõ îð-

ãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ãîòî-

âûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé.

Ñïîñîá ïîëó÷åíèÿ ñóáïðîäóêòî-

âîé ïàñòû è ñïîñîá ïîëó÷åíèÿ âàðå-

íîé êîëáàñû ñ èñïîëüçîâàíèåì ïî-

ëó÷åííîé ñóáïðîäóêòîâîé ïàñòû,

Ðîññèÿ

Рисунок 4.

Рисунок 5.

Электронная Научная СельскоХозяйствен

ная Библиот

ека