ЭлБиб

Всё о МЯСЕ

Преемственность и новации в

новых национальных стандартах

Öåëüþ ðàçðàáîòêè ïðîåêòîâ

íàöèîíàëüíûõ ñòàíäàðòîâ ÿâëÿ-

ëîñü óñòàíîâëåíèå îáùèõ òðåáî-

âàíèé, îáåñïå÷èâàþùèõ êà÷åñòâî

è áåçîïàñíîñòü ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ

â ñîîòâåòñòâèè ñ ôåäåðàëüíûìè

çàêîíàìè «Î çàùèòå ïðàâ ïîòðå-

áèòåëåé», «Î êà÷åñòâå è áåçîïàñ-

íîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ», «Î

ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêîì

áëàãîïîëó÷èè íàñåëåíèÿ», à

òàêæå ðÿäîì íîðìàòèâíûõ äîêó-

ìåíòîâ, äåéñòâóþùèõ íà òåððèòî-

ðèè Ðîññèéñêîé ôåäåðàöèè.

Â íîâûõ ñòàíäàðòàõ, ðàçðàáî-

òàííûõ ñ ó÷åòîì íàöèîíàëüíîãî

ñòàíäàðòà ïî òåðìèíàì è îïðåäå-

ëåíèÿì (ÃÎÑÒ Ð 52427-2005) [1]

è êëàññèôèêàöèè ìÿñíîé ïðîäóê-

öèè (ÃÎÑÒ Ð 52428-2005) [2] ,

ïðèâåäåíû â ñîîòâåòñòâèå ñ ñî-

âðåìåííûìè òðåáîâàíèÿìè ãîñó-

äàðñòâåííîé ñèñòåìû ñòàíäàðòè-

çàöèè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè è

ðóêîâîäÿùèõ îðãàíîâ çäðàâî-

îõðàíåíèÿ ïðàâèëà ïðèåìêè, ìàð-

êèðîâêè, òðàíñïîðòèðîâàíèÿ è

õðàíåíèÿ. Óïîðÿäî÷åíû òàêæå

ìåòîäû êîíòðîëÿ êà÷åñòâà è áåç-

îïàñíîñòè ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ,

óòî÷íåíû òðåáîâàíèÿ íà ñûðüå è

óïàêîâî÷íûå ìàòåðèàëû.

Ïîâûøåííûì ñïðîñîì ó íàñå-

ëåíèÿ ïîëüçóþòñÿ îòå÷åñòâåííûå

ÃÎÑÒîâñêèå âàðåíûå êîëáàñû,

ñîñèñêè, ñàðäåëüêè, øïèêà÷êè,

êîëáàñíûå õëåáû. Èìåííî èõ

ïðåäïî÷èòàåò ïîêóïàòü 95% ðîñ-

ñèÿí. Âî-ïåðâûõ, ýòè ïðîäóêòû

îáëàäàþò âûñîêîé ïèùåâîé öåí-

íîñòüþ, à èõ òðàäèöèîííûé ñûðü-

åâîé ñîñòàâ è òåõíîëîãèÿ èçãî-

òîâëåíèÿ îáåñïå÷èâàåò ýòîé

ïðîäóêöèè ãàðìîíè÷íûå îðãàíî-

ëåïòè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè, íå

ïðèåäàþùèåñÿ äàæå ïðè åæåäíåâ-

íîì ïîòðåáëåíèè. Âî-âòîðûõ –

âàðåíûå êîëáàñíûå èçäåëèÿ (èõ

ëþáÿò è äåòè, è âçðîñëûå), à îñî-

áåííî ñîñèñêè è ñàðäåëüêè, èñ-

ïîëüçóþòñÿ â êà÷åñòâå âòîðûõ

áëþä è äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàç-

ëè÷íûõ çàêóñîê, ñàëàòîâ è âû-

ïå÷êè. Â-òðåòüèõ, âàðåíûå êîë-

áàñíûå

èçäåëèÿ

ÿâëÿþòñÿ

ñðàâíèòåëüíî íåäîðîãîé ïðîäóê-

öèåé, äîñòóïíîé ïîòðåáèòåëÿì ñ

ðàçíûì óðîâíåì äîõîäîâ.

Ïî-ïðåæíåìó, äëÿ èçãîòîâëå-

íèÿ âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé,

âûðàáàòûâàåìûõ ïî íàöèîíàëü-

íîìó ñòàíäàðòó, ïðåäóñìîòðåíî

èñïîëüçîâàíèå íàèáîëåå öåííîãî

(âûñøèé ñîðò) ìÿñíîãî ñûðüÿ,

÷òî íå äåëàåòñÿ áîëüøå íèãäå â

ìèðå. Âî âñåõ ñòðàíàõ ìÿñîïåðå-

ðàáàòûâàþùàÿ ïðîìûøëåííîñòü

ñòðåìèòñÿ ðåàëèçîâàòü íàèáîëåå

öåííîå ìÿñî (ãîâÿäèíó áåç âèäè-

ìûõ âêëþ÷åíèé æèðîâîé òêàíè,

íåæèðíóþ ñâèíèíó) â âèäå ðàçäå-

ëàííîãî ìÿñà è ïîëóôàáðèêàòîâ.

È òîëüêî â Ðîññèè ðàçðàáîòàíû è

ñîõðàíÿþòñÿ òåõíîëîãèè ìÿñî-

ïðîäóêòîâ ïîâñåäíåâíîãî ïî-

òðåáëåíèÿ, äëÿ èçãîòîâëåíèÿ êî-

òîðûõ èñïîëüçóþò ìÿñî âûñøåãî

ñîðòà. Áëàãîäàðÿ ýòîìó óæå áîëåå

ñåìèäåñÿòè ëåò ðîññèéñêèå âàðå-

íûå êîëáàñû ïîðàæàþò ñâîèì êà-

÷åñòâî çàðóáåæíûõ òåõíîëîãîâ è

ñïåöèàëèñòîâ, à îòå÷åñòâåííûé

ïîòðåáèòåëü îòâå÷àåò èçãîòîâèòå-

ëÿì òàêèõ ïðîäóêòîâ áëàãîäàð-

íîñòüþ, äîâåðèåì è ñïðîñîì.

Íàöèîíàëüíûé

ñòàíäàðò

ÃÎÑÒ Ð 52196-2011 «Èçäåëèÿ

êîëáàñíûå âàðåíûå. Òåõíè÷åñêèå

óñëîâèÿ» ðàçðàáîòàí âçàìåí

ÃÎÑÒ Ð 52196-2003 [3], êîòî-

ðûé ñ ââåäåíèåì â äåéñòâèå íî-

âîãî ñòàíäàðòà áóäåò îòìåíåí [4].

Ñëåäóåò îáðàòèòü îòäåëüíîå

âíèìàíèå íà êëàññèôèêàöèþ

ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ â íîâûõ íà-

öèîíàëüíûõ ñòàíäàðòàõ. Äî ââå-

äåíèÿ â äåéñòâèå â 2005 ãîäó

íàöèîíàëüíûõ

ñòàíäàðòîâ

ÃÎÑÒ Ð 52427-2005 «Ïðîìûø-

ëåííîñòü ìÿñíàÿ. Ïðîäóêòû ïè-

ùåâûå. Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ»

è ÃÎÑÒ Ð 52428-2005 «Ïðîäóê-

öèÿ ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè.

Êëàññèôèêàöèÿ» â íîðìàòèâíîé

è òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè ñî-

õðàíÿëàñü ãðóïïèðîâêà ïðîäóê-

öèè ïî ñîðòàì (âûñøèé, ïåðâûé

è âòîðîé ñîðò) äëÿ òðàäèöèîííûõ

íàèìåíîâàíèé ìÿñîïðîäóêòîâ,

âûðàáàòûâàåìûì ïî êëàññè÷å-

ñêèì òåõíîëîãèÿì.

Ñ ââåäåíèåì â äåéñòâèå âûøå-

óêàçàííûõ ÃÎÑÒîâ ïîíÿòèÿ

«âûñøèé», «ïåðâûé» è «âòîðîé

ñîðò» äëÿ ïðîäóêöèè ìÿñíîé ïðî-

ìûøëåííîñòè áûëè óïðàçäíåíû è

ïðåäóñìîòðåíà ãðóïïèðîâêà íà

ïðîäóêòû ìÿñíûå, ìÿñîñîäåðæà-

ùèå è àíàëîãè ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ

ñ ïîñëåäóþùåé äåòàëèçàöèåé

êëàññèôèêàöèè ïî ñîäåðæàíèþ

ìûøå÷íîé òêàíè â ðàçðàáàòûâàå-

ìûõ íàöèîíàëüíûõ ñòàíäàðòàõ.

Ïîíÿòèå «ñîðò», èñïîëüçóå-

ìîå â ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè

íàøåé ñòðàíû äî íåäàâíåãî âðå-

ìåíè, â îòíîøåíèè ìÿñíîé ïðî-

äóêöèè íèêîãäà íå áûëî òåðìè-

íîëîãè÷åñêè

îïðåäåëåíî

íîðìàòèâíûìè äîêóìåíòàìè è íå

çàêðåïëÿëîñü íèêàêèìè ñïåöè-

àëüíûìè òðåáîâàíèÿìè è/èëè

íîðìèðóåìûìè ïîêàçàòåëÿìè.

С нового года –

новые стандарты

соответствии с Программой разработки национальных стандартов по за-

данию Федерального агентства по техническому регулированию и мет-

рологии ВНИИМП имени. В.М. Горбатова разработал новые национальные

стандарты на мясную продукцию: ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные

вареные. Технические условия», ГОСТ Р 54646-2011 «Колбасы ливерные.

Технические условия» и ГОСТ Р 54704-2011 «Блоки из жилованного мяса за-

мороженные. Общие технические условия». Новые стандарты будут вве-

дены в действие с 1 января 2013 г.

В.В. Насонова

, канд. техн. наук,

Л.И. Лебедева

, канд. техн. наук,

Л.А. Веретов

, канд. техн. наук,

М.И. Гундырева,

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

ГЛАВНАЯ ТЕМА/

Стандарты мясной промышленности

№ 5 октябрь 2012

→

Ключевые слова:

национальные стан-

дарты, вареные колбасные изделия, ливер-

ные колбасы, блоки из жилованного мяса,

группы и категории мясопродуктов.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека