ЭлБиб

Стандарты мясной промышленности

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№ 5 октябрь 2012

Всё о МЯСЕ

èçäåëèé, óïàêîâàííûõ ïîä âàêóó-

ìîì èëè â ìîäèôèöèðîâàííîé

àòìîñôåðå, ïðè óñëîâèè ñîîòâåò-

ñòâèÿ ãîòîâîé ïðîäóêöèè òðåáî-

âàíèÿì äàííîãî íàöèîíàëüíîãî

ñòàíäàðòà ïî ðåãëàìåíòèðóåìûì

ïîêàçàòåëÿì áåçîïàñíîñòè è êà÷å-

ñòâà. Áûëî ó÷òåíî, ÷òî ïðîöåññ

âûäåëåíèå âëàãè íà ïîâåðõíîñòè

êîëáàñ â âàêóóìíîé óïàêîâêå íå

ÿâëÿåòñÿ äåôåêòîì è îáóñëîâëåí

îòñóòñòâèåì âîçäóõà â ñèñòåìå

ïðè íàëè÷èè äàâëåíèÿ, ñîçäàâàå-

ìîãî âàêóóìîì.

Äîïóñêàåòñÿ ãðóïïîâàÿ óïà-

êîâêà êîëáàñíûõ èçäåëèé (êðîìå

êîëáàñíûõ õëåáîâ) ïîä âàêóóìîì

èëè â óñëîâèÿõ ìîäèôèöèðîâàí-

íîé àòìîñôåðû, êîòîðàÿ ìîæåò

ðàññìàòðèâàòüñÿ êàê ïîòðåáèòåëü-

ñêàÿ ñ ïîñëåäóþùåé ðåàëèçàöèåé

áåç íàðóøåíèÿ åå öåëîñòíîñòè,

òàê è êàê òðàíñïîðòíàÿ – ñ ïîñëå-

äóþùèì óäàëåíèåì óïàêîâêè

ïåðåä ðåàëèçàöèåé. Ïîñëå óäàëå-

íèÿ òðàíñïîðòíîé óïàêîâêè êîë-

áàñíûå èçäåëèÿ õðàíÿò ïðè òåì-

ïåðàòóðíî-âëàæíîñòíûõ ðåæèìàõ

äëÿ âåñîâîé ïðîäóêöèè â ïðåäå-

ëàõ ñðîêà ãîäíîñòè.

Ïðè ðàçðàáîòêå ñèñòåìû êëàñ-

ñèôèêàöèè âàðåíûõ êîëáàñíûõ

èçäåëèé è ëèâåðíûõ êîëáàñ ãðàäà-

öèÿ ïî êàòåãîðèÿì ðàññìàòðèâà-

ëàñü â êà÷åñòâå îñíîâíîãî êðèòå-

ðèÿ îòëè÷èÿ ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ

îäíîãî âèäà â ðàìêàõ îòäåëüíîãî

ñòàíäàðòà. Ïðàêòèêà ðàçðàáîòêè

íîâûõ íàöèîíàëüíûõ ñòàíäàðòîâ

è ïåðåñìîòðà äåéñòâóþùèõ ïîêà-

çûâàåò, ÷òî êàæäûé íàöèîíàëü-

íûé ñòàíäàðò íà îòäåëüíûå âèäû

ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ, ðàçðàáàòûâàå-

ìûé ñ ïðèìåíåíèåì êëàññèôèêà-

öèè ïðîäóêòîâ íà êàòåãîðèè, â

îáÿçàòåëüíîì ïîðÿäêå äîëæåí ñî-

äåðæàòü â ñâîåì àññîðòèìåíòå

ïðîäóêöèþ êàê ìèíèìóì äâóõ êà-

òåãîðèé À è Á, â êîòîðûõ äèàïà-

çîí ñîäåðæàíèÿ ìûøå÷íîé òêàíè

ó÷èòûâàåò êàê ðåöåïòóðíûå îñî-

áåííîñòè îòäåëüíûõ âèäîâ ïðî-

äóêòîâ, òàê è ñïåöèôèêó òåõíîëî-

ãèè èõ èçãîòîâëåíèÿ.

Блочную «вольницу» упоря-

дочит ГОСТ

Èíñòèòóòîì

ðàçðàáîòàí

íîâûé ÃÎÑÒ Ð 54704-2011

«Áëîêè èç æèëîâàííîãî ìÿñà çà-

ìîðîæåííûå. Îáùèå òåõíè÷å-

ñêèå óñëîâèÿ». Â äàííîì ñòàí-

äàðòå ïðåäóñìîòðåí ðàñøèðåí-

íûé âèäîâîé ñîñòàâ èñïîëüçóå-

ìîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ (ãîâÿäèíû,

ñâèíèíû, áàðàíèíû, îëåíèíû, êî-

íèíû) äëÿ ïðîèçâîäñòâà çàìîðî-

æåííûõ áëîêîâ. Ó÷òåíû âñå âèäû

æèëîâîê ïî ñîðòàì äëÿ êîëáàñ-

íîãî è êîíñåðâíîãî ïðîèçâîä-

ñòâà. Ñîõðàíåíû òðàäèöèîííûå è

ðàñøèðåíû ëèíåéíûå ðàçìåðû

áëîêîâ (òàáë. 1) ñ ó÷åòîì êîí-

ñòðóêöèé ñêîðîìîðîçèëüíûõ àï-

ïàðàòîâ.

ïðèëîæåíèÿõ

ÃÎÑÒ Ð 54704-2011 «Áëîêè èç

æèëîâàííîãî ìÿñà çàìîðîæåííûå.

Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ» óêà-

çàíà ïèùåâàÿ è ýíåðãåòè÷åñêàÿ

öåííîñòü è ìîðôîëîãè÷åñêèé ñî-

ñòàâ âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè.

Áëîêè,

âûïóñêàåìûå

ïî

ÃÎÑÒ Ð 54704-2011 ïðåäíà-

çíà÷åíû äëÿ ðåàëèçàöèè â òîð-

ãîâëå, ñåòè îáùåñòâåííîãî ïèòà-

íèÿ è ïðîìûøëåííîé ïåðåðà-

áîòêè.

Ïî âîïðîñàì ïðèîáðåòåíèÿ

íîâûõ íàöèîíàëüíûõ ñòàíäàðòîâ

íà ìÿñíóþ ïðîäóêöèþ, òåõíîëîãè-

÷åñêèõ èíñòðóêöèé ê íèì, à òàêæå

êîíñóëüòàòèâíîé ïîìîùè ïðîñèì

âàñ îáðàùàòüñÿ â ÃÍÓ ÂÍÈÈÌÏ

èì. Â.Ì. Ãîðáàòîâà ïî òåëåôîíàì

(495) 676-68-51, (495) 676-61-

61, ò/ô (495) 676-73-61.

Íàèìåíîâàíèå

ïîêàçàòåëÿ

Õàðàêòåðèñòèêà è íîðìà äëÿ áëîêîâ

Òèï I

Òèï II

Ôîðìà áëîêà

Óñå÷åííàÿ

÷åòûðåõãðàííàÿ ïèðàìèäà

Ïðÿìîóãîëüíûé

ïàðàëëåëåïèïåä

Ðàçìåðû áëîêà, ìì:

äëèíà

370

Îò 370 äî 820

øèðèíà

370

Îò 180 äî 600

âûñîòà

150

Îò 60 äî 150

Ï ð è ì å ÷ à í è ÿ

1 Ïðåäåëüíîå îòêëîíåíèå áëîêîâ îò óñòàíîâëåííûõ ðàçìåðîâ – ± 10 ìì.

2 Äîïóñêàåòñÿ èçãîòàâëèâàòü çàìîðîæåííûå áëîêè ìàññîé íå áîëåå 25 êã ñ óêàçàíèåì

ðàçìåðîâ â ìàðêèðîâêå.

Ïðèìåð: Òèï II, ðàçìåð 600 õ 260 õ 110 ìì.

Таблица 1.

Литература

1. ГОСТ Р 52427-2005 Мясная промыш-

ленность. Продукты пищевые. Тер-

мины и определения // Москва. Стан-

дартинформ.

2. ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мяс-

ной промышленности. Классифика-

ция // Москва. Стандартинформ.

3. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбас-

ные вареные. Технические условия //

Москва. Стандартинформ.

4. Насонова В.В., Веретов Л.А. Новые

национальные стандарты на вареные

колбасные изделия, кровяные и ли-

верные колбасы, паштеты и зельцы //

Мясной ряд – 2011. - №4. – с.40-43.

5. Семенова А.А., Веретов Л.А. Новый

ассортимент отечественных посолоч-

ных смесей // Пищевая промышлен-

ность. – 2010. - №3. – с.14-15.

6. Рубцов Н.И. Свиные субпродукты //

Все о мясе – 2010 - №4 – с.60-61.

7. Любченко В.И., Овсянникова Е.Н.,

Лебедева Л.И., Семенова А.А. Новая

нормативная документация на ливер-

ные колбасы // Мясная индустрия –

1999 - №8 – с.25-26.

8. Петрунина О.Н., Подвойская И.А.

«Баксолан»: эффективность, под-

твержденная экспериментально //

Все о мясе – 2009 - №2 – с.4-6.

9. Семенова А.А., Горошко Г.П. К во-

просу группировки мясопродуктов по

массовым долям мясных ингредиен-

тов и мышечной ткани в их рецептуре

// Все о мясе – 2011. - №4 – с.32-35.

Контакты:

Виктория Викторовна Насонова,

+7 (495) 676-61-61

Людмила Ивановна Лебедева,

+7 (495) 676-73-61

Леонид Александрович Веретов,

+7 (495) 676-73-61

Мария Игоревна Гундырева,

+7 (495) 676-61-11

→

│

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека