ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА/

Стандарты мясной промышленности

№ 5 октябрь 2012

Всё о МЯСЕ

У ливерных колбас теперь

будет свой национальный

стандарт

Ðàíåå ëèâåðíûå êîëáàñû êàê

ãðóïïà îäíîðîäíîé ïðîäóêöèè íå

èìåëè îòäåëüíîãî íîðìàòèâíîãî

äîêóìåíòà, ïîýòîìó, à òàêæå â

ñâÿçè ñ óâåëè÷èâøèìñÿ ñïðîñîì

íà íèõ, áûë ðàçðàáîòàí íîâûé íà-

öèîíàëüíûé ñòàíäàðò íà äàííûé

âèä ìÿñíûõ èçäåëèé. Îñíîâíûì

ñûðüåì äëÿ òàêèõ êîëáàñ ÿâëÿþòñÿ

ñóáïðîäóêòû I è II êàòåãîðèé.

Çà ðóáåæîì, íàïðèìåð âî

Ôðàíöèè è Ãåðìàíèè, ïðîäóêöèÿ

èç ñóáïðîäóêòîâ îòíîñèòñÿ ê èç-

äåëèÿì âûñîêîé ãàñòðîíîìèè è

ñòîèò äîðîãî [6]. Îòå÷åñòâåííûå

ëèâåðíûå êîëáàñû äîñòóïíû øè-

ðîêîìó êðóãó ïîòðåáèòåëåé. Ñóá-

ïðîäóêòû ÿâëÿþòñÿ öåííûì

ñûðüåì, îíè ñîäåðæàò æèâîòíûé

áåëîê, âèòàìèíû è ìèíåðàëüíûå

âåùåñòâà, òàêèå êàê êàëüöèé,

êàëèé, ôîñôîð, öèíê, æåëåçî,

íåîáõîäèìûå â ïèòàíèè è ëåãêî

óñâàèâàåìûå îðãàíèçìîì ÷åëî-

âåêà.

Ñîåäèíèòåëüíîòêàííûå

áåëêè ñóáïðîäóêòîâ ïîëîæè-

òåëüíî âëèÿþò íà ñîêîâûäåëåíèå

è äâèãàòåëüíóþ ôóíêöèþ æåëóäêà

è êèøå÷íèêà, ê òîìó æå êîëëàãåí

ÿâëÿåòñÿ èñòî÷íèêîì íàòóðàëüíûõ

ïèùåâûõ âîëîêîí, ïîëåçíûõ äëÿ

çäîðîâüÿ.

Â îñíîâó íàöèîíàëüíîãî ñòàí-

äàðòà ÃÎÑÒ Ð 54646-2011 «Êîë-

áàñû ëèâåðíûå. Òåõíè÷åñêèå

óñëîâèÿ», ðàçðàáîòàííîãî âïåð-

âûå íà äàííóþ ãðóïïó ïðîäóêöèè,

âîøëè íîâûå è ëó÷øèå ëèâåðíûå

êîëáàñû, äîëãîå âðåìÿ âûïóñêàâ-

øèåñÿ ïî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòà-

öèè – ÒÓ 9213-407-00419779-05

«Êîëáàñû ëèâåðíûå» [7]. Íîâûé

íàöèîíàëüíûé ñòàíäàðò âêëþ÷àåò

â ñåáÿ 10 íàèìåíîâàíèé ëèâåð-

íûõ êîëáàñ:

– êàòåãîðèè À: «ßè÷íàÿ»,

«Îáûêíîâåííàÿ», «Ïèêàíòíàÿ»;

– êàòåãîðèè Á: «Âëàäèìèð-

ñêàÿ», êîëáàñêè «Íåæíûå»;

– êàòåãîðèè Â: «Ñòàðîìîñêîâ-

ñêàÿ», «Óðàëüñêàÿ», «Ñëàâÿí-

ñêàÿ», «Íîâîìîñêîâñêàÿ», «Îñî-

áàÿ».

Òðè èç íèõ – íîâûå âèäû

ñòðóêòóðíûõ ëèâåðíûõ êîëáàñ:

«Îñîáàÿ», «Ïèêàíòíàÿ» è êîë-

áàñêè «Íåæíûå». Òàê, íàïðèìåð,

êîëáàñêè «Íåæíûå» èìåþò â

âèäå ñòðóêòóðíûõ êîìïîíåíòîâ

ïå÷åíü è âàðåíîå ìÿñî ñâèíûõ

ãîëîâ. Âûïóñêàþò êîëáàñêè â

âèäå îòêðó÷åííûõ áàòîí÷èêîâ

äëèííîé äî 15 ñì.

Êîëáàñà ëèâåðíàÿ «Ïèêàíò-

íàÿ» â êà÷åñòâå ñòðóêòóðíûõ êîì-

ïîíåíòîâ èìååò ãîâÿäèíó ïåðâîãî

ñîðòà ïðåäâàðèòåëüíî ïîñîëåí-

íóþ è èçìåëü÷åííóþ íà 4-6 ìì è

ïå÷åíü áëàíøèðîâàííóþ, èçìåëü-

÷åííóþ íà êóñî÷êè 8-12 ìì.

Êîëáàñà «Îñîáàÿ» ñîäåðæèò â

ðåöåïòóðå 30% ñâèíîé ãðóäèíêè

ðàçìåðîì 6-8 ìì.

Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ñòàáèëüíîãî

êà÷åñòâà ïðîäóêöèè ïðåäóñìîò-

ðåíî ïðèìåíåíèå â ïðîèçâîäñòâå

ëèâåðíûõ êîëáàñ ýìóëüãàòîðîâ è

ñòàáèëèçàòîðîâ (Å471, Å472,

Å407, Å410, Å412, Å415), êîì-

ïëåêñíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê, â òîì

÷èñëå âêóñîàðîìàòè÷åñêèõ.

Ëèâåðíûå êîëáàñû âûðàáàòû-

âàþòñÿ èç âàðåíîãî è áëàíøèðî-

âàííîãî ñûðüÿ. Ðåöåïòóðû êîëáàñ

ïðåäóñìàòðèâàþò èñïîëüçîâàíèå

ìÿñíîãî ñûðüÿ: ãîâÿäèíû æèëî-

âàííîé ïåðâîãî ñîðòà, ïàøèíû

ãîâÿæüåé è ñâèíîé; ñâèíèíû æè-

ëîâàííîé íåæèðíîé, ïîëóæèð-

íîé; ùåêîâèíû, ãðóäèíêè ñâèíîé;

ñóáïðîäóêòîâ ìÿñíûõ îáðàáîòàí-

íûõ; ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè è

õðÿùåé. Â ðÿäå ðåöåïòóð ââåäåíî

ñóõîå îáåçæèðåííîå ìîëîêî, ìå-

ëàíæ, ëóê ðåï÷àòûé è ÷åñíîê ñâå-

æèé. Ïðÿíî-àðîìàòè÷åñêèå êîì-

ïîçèöèè,

îáåñïå÷èâàþùèå

øèðîêóþ âêóñîâóþ ãàììó ëèâåð-

íûõ êîëáàñ, âêëþ÷àþò ÷åðíûé,

êðàñíûé è äóøèñòûé ïåðåö, ãâîç-

äèêó, êîðèöó, ìóñêàòíûé îðåõ,

êàðäàìîí, êîðèàíäð.

Äëÿ óâåëè÷åíèÿ ñðîêîâ ãîäíî-

ñòè ëèâåðíûõ êîëáàñ, âûïóñêàå-

ìûõ â íàòóðàëüíûõ îáîëî÷êàõ,

ïðåäóñìîòðåíî ïðèìåíåíèå êîë-

áàñíîé òàóõìàññû (ïàðàôèíîâîãî

ïîêðûòèÿ). Ïëàñò òàóõìàññû ðàñ-

ïëàâëÿþò è íàíîñÿò íà ïðîäóêò

ïîñðåäñòâîì êðàòêîãî îêóíàíèÿ,

çàòåì õîðîøî ïðîñóøèâàþò áà-

òîíû.

Ëèâåðíûå êîëáàñû óïàêîâû-

âàþò ïîä âàêóóìîì èëè â óñëî-

âèÿõ ìîäèôèöèðîâàííîé àòìî-

ñôåðû

öåëûìè

áàòîíàìè

(èçäåëèÿìè), êóñêîì (ïîðöèîí-

íàÿ íàðåçêà) ñ îäèíàêîâîé èëè

ðàçíîé íîìèíàëüíîé ìàññîé.

Ðåêîìåíäóåìûå ñðîêè ãîäíî-

ñòè ëèâåðíûõ êîëáàñ ïðè òåìïå-

ðàòóðå õðàíåíèÿ îò 0

Ñ äî 6

ñîñòàâëÿþò:

– öåëûìè áàòîíàìè â íàòó-

ðàëüíîé è èñêóññòâåííîé ïðîíè-

öàåìîé îáîëî÷êàõ áåç ïðèìåíå-

íèÿ

âàêóóìà

èëè

ìîäèôèöèðîâàííîé àòìîñôåðû –

3 ñóòîê, ñ èñïîëüçîâàíèåì ïàðà-

ôèíîâîé óïàêîâêè – 7 ñóòîê, ñ

èñïîëüçîâàíèåì ëàêòàòîâ íàòðèÿ

èëè êàëèÿ èëè êîìïëåêñíîé ïè-

ùåâîé äîáàâêè «Áàêñîëàí» – 8

ñóòîê;

– öåëûìè áàòîíàìè ñ ïðèìå-

íåíèåì âàêóóìà èëè ìîäèôèöè-

ðîâàííîé àòìîñôåðû – 20 ñóòîê,

ñ èñïîëüçîâàíèåì ëàêòàòîâ íàò-

ðèÿ èëè êàëèÿ èëè êîìïëåêñíîé

ïèùåâîé äîáàâêè «Áàêñîëàí» –

30 ñóòîê;

– öåëûìè áàòîíàìè â èñêóñ-

ñòâåííîé íåïðîíèöàåìîé îáî-

ëî÷êå áåç ïðèìåíåíèÿ âàêóóìà

èëè ìîäèôèöèðîâàííîé àòìî-

ñôåðû – 15 ñóòîê, ñ èñïîëüçîâà-

íèåì ëàêòàòîâ íàòðèÿ èëè êàëèÿ

èëè êîìïëåêñíîé ïèùåâîé äî-

áàâêè «Áàêñîëàí» – 30 ñóòîê;

– ïîðöèîííàÿ íàðåçêà ñ ïðè-

ìåíåíèåì âàêóóìà èëè ìîäèôè-

öèðîâàííîé àòìîñôåðû – 15

ñóòîê, ñ èñïîëüçîâàíèåì ëàêòàòîâ

íàòðèÿ èëè êàëèÿ èëè êîìïëåêñ-

íîé ïèùåâîé äîáàâêè «Áàêñîëàí»

– 20 ñóòîê.

Общие положения для

ГОСТ Р 52196 и ГОСТ Р 54646

Ïîêàçàòåëü ìàññîâîé äîëè

âëàãè äëÿ âàðåíûõ è ëèâåðíûõ

êîëáàñíûõ èçäåëèé íå íîðìèðó-

åòñÿ, òàê êàê îñíîâíûìè ïîêàçà-

òåëÿìè ïèùåâîé öåííîñòè ÿâ-

ëÿþòñÿ ìàññîâûå äîëè áåëêà è

æèðà.

Äëÿ óâåëè÷åíèÿ õðàíèìîñïî-

ñîáíîñòè ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ â

ðàçðàáàòûâàåìûõ

ñòàíäàðòàõ

ïðåäóñìîòðåíî ïðèìåíåíèå ëàê-

òàòà íàòðèÿ (Å325) è êàëèÿ

(Å326) è êîìïëåêñíîé ïèùåâîé

äîáàâêè «Áàêñîëàí» (âêëþ÷àþ-

ùåé â ñîñòàâ Å262) ïî ÒÓ 9199-

438-00419779 [8].

Â ðàçðàáîòàííûõ ñòàíäàðòàõ

íå ïðåäóñìîòðåíî èñïîëüçîâàíèå

ñîåâûõ áåëêîâûõ ïðåïàðàòîâ, èñ-

êóññòâåííûõ àðîìàòèçàòîðîâ, ïè-

ùåâûõ êðàñèòåëåé.

Äîïóñêàåòñÿ íàëè÷èå êîíäåí-

ñàòà íà ïîâåðõíîñòè áàòîíîâ/áà-

òîí÷èêîâ â óïàêîâêàõ êîëáàñíûõ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека