ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА/

События 2011 года

№ 5 октябрь 2011

Всё о МЯСЕ

коенность, так как они могут при-

вести к пищевому отравлению.

Другим важным критерием яв-

ляется наличие маркеров устойчи-

вых к антибиотикам.

В данном обзоре подчеркива-

ется, что основная опасность бак-

терий, вовлеченных в фермента-

цию пищевых продуктов, касается

устойчивости к антибиотикам и в

частности наличия переносимых

генетических детерминантов, ко-

торые могут представлять риск для

здоровья человека. Селекция стар-

товых штаммов должна учитывать

эту опасность.

Питание и здоровье

«Красное мясо и рак толстой

кишки: должны ли мы все стать ве-

гетарианцами или мы можем сде-

лать мясо безопаснее?» Так назы-

вался доклад Корпе Дени, Фран-

ция.

Влияние потребления мяса на

риск онкологических заболеваний

является противоречивым вопро-

сом. Однако недавний мета-анализ

показал, что люди с высоким по-

треблением соленых мясопродук-

тов и красного мяса, подвержены

повышенному риску колорек-

тального рака. Этот риск являет-

ся значимым, но умеренным

(20-30%). Недавние рекомендации

WCRFAICR включают потребле-

ние не более 500 граммов в не-

делю красного мяса и отказ от пе-

реработанного мяса.

Кроме того, последние иссле-

дования показывают, что говядина

и посоленная свинина стимули-

руют канцерогенез в толстой

кишке у крыс.

Основным стимулирующим

фактором в мясе является гемовое

железо, через N-нитрозирование

или перокисление жиров. Диетар-

ные добавки могут подавлять ток-

сические эффекты гемового же-

леза.

Например, в мясе, прошедшем

термообработку и обработку нит-

ритом, высок уровень гемового

железа. Канцерогенез в толстой

кишку у крыс, стимулированный

этим мясом, был подавлен диетар-

ным кальцием и G-токоферолом.

Исследование на добровольцах

подтвердило аналогичные защит-

ные эффекты у людей.

Эти добавки и другие, все еще

исследуемые, могут предоставить

приемлемый способ предотвраще-

ния колоректального рака.

Обогащенные и функцио-

нальные мясные продукты

«Биоразнообразие и динамика

ферментации мяса: вклад молеку-

лярных методов в лучшее понима-

ние сложных микробных экоси-

стем» Коколин Люка, Италия.

Методом денатурирующего

градиентного гель-электрофореза

(ДДГЭ) показано, что два основ-

ных вида молочнокислых бакте-

рий, а именно

Lactobacillussakei

Lb. curvatus

, вовлечены в процесс

трансформации и они сопровож-

даются

Staphylococcusxylosus

, как

представителем коагулазо-отрица-

тельных стафилококков.

Применение молекулярных

методов позволяет лучше пони-

мать особенности ферментации

колбас, открывает новые области

исследования, которые в ближай-

шем будущем дадут возможность

объяснить связь между органолеп-

тическими свойствами и одновре-

менным присутствием нескольких

штаммов одного и того же вида.

Методы прогнозирования и

исследования состава и качества

мяса

«Определение он-лайн и конт-

роль содержания жира в партиях

говяжьей обрези методом спек-

троскопии в ближней инфракрас-

ной области спектра» — Волд Енс

Петер, Норвегия.

Сканер изображений в ближ-

ней инфракрасной области спек-

тра был калиброван для определе-

ния он-лайн содержания жира в

говяжьей обрези.

Была получена хорошая калиб-

рационная модель для жира в

целой говядине (R=0

,98.RM-

SECV=3,0%). Сканер изображе-

ний в ближней инфракрасной

области спектра был тестирован на

шести партиях целой обрези в диа-

пазоне от 145 до 210 кг и дал ре-

зультаты аналогичные тем, что

были получены при исследовании

в микроволновой области.

Автоматизация процессов

производства мясопродуктов

Примечательно, что на Кон-

грессе не было секции по автома-

тизации и только один пленарный

доклад был посвящен этой теме.

Это доклад «Автоматизация и ка-

чество мяса: глобальные вызовы»

— Барбут Шай, Канада.

В докладе отмечалось, что в

течение прошлого столетия в ми-

ровой мясной промышленности

произошли существенные измене-

ния в способах убоя и перера-

ботки сырого мяса. Общим ре-

зультатом является увеличение

скорости линий, используемых для

красного мяса, птицы и рыбы.

Одну из наиболее быстрых на

сегодняшний день линий можно

увидеть на птицеперерабатываю-

щих предприятиях, где птица пе-

рерабатывается на линии произво-

дительностью 13 500 бройлеров в

час. Такие достижения также тре-

буют глубокого понимания про-

цессов до и после посмертного

окоченения для минимизации

таких дефектов, как холодовое со-

кращение и жесткое мясо.

Разработки оборудования для

электростимуляции, изначально

используемой для говядины (оно

доступно как процесс по требова-

нию), сейчас можно увидеть на

птицеперерабатывающих комби-

натах и некоторых рыбозаводах.

Технология обеспечивает более

быстрый выход без ущерба каче-

ству.

Использование высокоско-

ростных линий требует научно-об-

основанного процесса принятия

решений для лучшего контроля

окружающей среды при замене не-

которых ручных операций и осна-

щения рабочих мест компьюте-

рами.

В целом, получение более глу-

боких знаний поможет промыш-

ленности достичь дальнейших ус-

пехов в таких областях как

эффективность процесса перера-

На Конгрессе не было секции по автоматизации

и только один пленарныйдоклад был посвящен этой теме.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека