ЭлБиб

В рамках конгресса была про-

ведена «Школа мастерства» для

молодых ученых и аспирантов,

конкурс среди студентов, молодых

ученых и аспирантов (до 40 лет)

на лучший короткий доклад (одна

награда) и лучшие стендовые со-

общения (три награды). Основная

тематика научных работ, получив-

ших награды — протеомные изме-

нения мяса под действием различ-

ных факторов.

Мясная промышленность в

наше время находится под силь-

нейшим давлением: с одной сто-

роны потребитель требует деше-

вую продукцию, с другой —

гарантированные качество и без-

опасность, не говоря уже о других

требованиях — благополучие жи-

вотных, гуманный убой, охрана

окружающей среды. В связи с

этим, отрасли требуется большая

автоматизация процессов про-

изводства продуктов питания и

средств контроля.

Доклады в секциях отличались

большим разнообразием, научной

новизной и глубиной знаний. Те-

матически их можно разделить на

несколько групп.

Генетика и качество мяса

Развитие качественных призна-

ков свинины, включая цвет, водо-

удерживающую способность и

консистенцию, контролируется в

основном скоростью и степенью

послеубойного снижения рН. В

свою очередь, снижение рН сле-

дует анаэробному разрушению

гликогена до «молочной кис-

лоты». Джерард Дэвид (США) в

докладе «Изучение послеубойного

метаболизма свинины по мутации

R200Q гамма 3 АМФК» касался

вопросов использования свиней с

«Гемпширским эффектом» или

геном Rendement Nаpole (RN - ).

Это привело к широкому исполь-

зованию показателя«гликолитиче-

ского потенциала» (ГП) для опи-

сания способности мышц к

послеубойному гликолизу. Со вре-

мени первого упоминания о ГП

выявлено, что свиньи RN - обла-

дают мутацией в гене, кодирую-

щем гамма 3 субъединицу адено-

зинмонофосфатактивированной

протеинкиназы (АМФК), что при-

водит к замене аминокислоты

(R200Q). Понимание метабо-

лизма и энергетики в мышце с му-

тированной g3 АМФК позволит

понять механизмы, оказывающие

влияние на скорость и глубину

послеубойных процессов.

Посмертные изменения и их

влияние на качество мяса

Протеолиз в структурных бел-

ках в Psoas Major протекает на-

много быстрее, чем в L. dorsi. Это

объясняется более быстрым паде-

нием рН и более ранней актива-

цией µ-кальпаина в мышцах Psoas

Major. В то же время причина

более быстрого падения рН до

конца не ясна.

Ученые из Виргинского тех-

нического университета (Велико-

британия) предположили, что

причиной является более быстрый

обмен энергией в тканях Psoas

Major. Предположение подтвер-

дилось результатами анализа

распада АТФ и степенью протео-

лизатитина.

Магольский и др. (университет

Северной Дакоты) в результате ис-

следований влияния предубойного

стресса на цвет говядины, пришли

к выводу, что кошерный убой

может оказывать негативное влия-

ние на цвет говядины. Показатели

нежности и мраморности мяса

при этом будут хуже, чем при

оглушении животного пистоле-

том.

Мышечный протеом

Например, в докладе Суман

(Suman) из университета Кен-

тукки, США, представлены ре-

зультаты исследований саркоплаз-

матических протеом, оказы-

вающих влияние на стабильность

цвета цветостабильных (Longis-

simuslumborum) и цветолабиль-

ных (Psoas Major) мышц для полу-

чения корреляций между ста-

бильностью цвета мышц и количе-

ством определенных мышечных

белков. Методом двумерного

электрофореза и тандемной масс-

пектрометрии из мышечной ткани

КРС были выделены 16 белков.

Установлено, что в цветостабиль-

ГЛАВНАЯ ТЕМА/

События 2011 года

№ 5 октябрь 2011

Всё о МЯСЕ

Всемирный конгресс в Генте:

научный ответ на вызовы времени

ятьдесят седьмой Всемирный конгресс по науке и технологии мяса

проходил с 7 по 12 августа в городе Гент, Бельгия. Он собрал более

500 делегатов из 31 страны мира. За четыре дня было сделано 13 пле-

нарных и 34 основных доклада по секциям. Кроме того более 1800 уче-

ных послали на рассмотрение мировой научной общественности 456

стендовых доклада. Научным комитетом Конгресса к опубликованию

было принято 12 кратких докладов/постеров, представленных учеными и

специалистами ВНИИМПа.

И.М. Чернуха,

доктор техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

→

Ключевые слова:

гликолитический потен-

циал, хемометрический анализ, окисление

белков, веротоксигенные Escherichiacoli, ге-

мовое железо.

В Европейском Союзе Агентство по безопасности продуктов

питания ввело подход «квалифицированной презумпции безопасности»

(QPS) для оценки безопаности микроорганизмов

на протяжении пищевой цепи.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека