ЭлБиб

ных мышцах (имеющих положи-

тельную корреляцию с величиной

«а») содержится большое количе-

ство альдоз-редуктазы, креатин-

киназы и бета-энолазы, а также

белка теплового шока -27КДа.

Наоборот, в цветолабильных

мышцах выявлено больше мито-

хондриальной актиназы, имеющей

отрицательную корреляцию с ве-

личиной «а».

Окисление белков — это явле-

ние, представляющее возрастаю-

щий научный интерес для исследо-

вателей мяса, оно имеет большие

инновационные перспективы.

Обзор Эстевес Марио, Испа-

ния, «Карбонилы белков в мясных

системах» посвящен карбонилиро-

ванию, что обычно признается

одной из наиболее замечательных

химических модификаций в окис-

ленных белках. Недавние исследо-

вания позволили предположить

влияние специфических карбони-

лов белков на такие свойства мяса,

как водоудерживающая способ-

ность, консистенция, вкус и его

питательная ценность. Результаты

текущих исследований дают осно-

вания для продолжения научного

поиска.

Фальсификация мяса подразу-

мевает многие незаконные про-

цедуры, оказывающие влияние на

состав мяса и мясопродуктов —

то, что обычно делается для уве-

личения прибыли. Подобная

практика требует контроля со сто-

роны официальных органов с по-

мощью надежных, точных и чув-

ствительных методов, способных

гарантировать выявление мошен-

нического или случайного непра-

вильного этикетирования. Распро-

страненные стратегии, тради-

ционно используемые для оценки

аутентичности мяса, основаны на

таких методах как хемометриче-

ский анализ большого набора дан-

ных, иммуноанализ или анализ

ДНК. Подробно об этих методах

в своем докладе «Пептидные био-

маркеры как способ определения

аутентичности мяса» рассказал

Сентандре Мигель, Испания.

Идентификация пептидных

биомаркеров, специфичных для

определенного вида мяса, тканей

или ингредиентов методами про-

теомики представляет собой инте-

ресную и перспективную альтерна-

тиву существующим методологиям

благодаря их высокой различаю-

щей способности, надёжности и

чувствительности.

Санитарное благополучие

мяса и мясного продукта.

Как отметил Хольк Аскильд

(Норвегия) в докладе «Снижение

веротоксигенных Escherichiacoli

при производстве ферментиро-

ванных колбас», после нескольких

вспышек пищевых заболеваний,

вызванных

веротоксигенными

Escherichiacoli, через ферментиро-

ванные колбасы, некоторые стра-

ны ввели регламенты для про-

изводства колбас.

Например, Служба безопасно-

сти и контроля продуктов питания

США требует снижения на 5

log10E.coli в ферментированных

продуктах. Такие регламенты при-

вели к ряду исследований инакти-

вацииE.coli в ферментированных

колбасах, при изменении условий

обработки и после обработки. Та-

кими обработками могут быть хра-

нение при температуре окружаю-

щей среды, специфическая термо-

обработка, обработка высоким

давлением или облучение. В об-

зоре суммированы литературные

данные о способах снижения ве-

ротоксигенных Escherichiacoli при

производстве ферментированных

колбас.

Мессенс Вини, Италия, в до-

кладе «Оценка риска пищевых па-

тогенов в цепи производства мяса»

характеризует европейскую си-

стему пищевой безопасности, ко-

торая управляется Регламентом по

общим принципам и требованиям

пищевого законодательства.

В свою очередь, Регламент

устанавливает три взаимозависи-

мых принципа анализа риска:

оценка риска, менеджмент риска и

сообщение о риске. В этой си-

стеме независимому Европей-

скому агентству по безопасности

продуктов питания (EFSA) были

поручены оценка риска и сообще-

ние о риске, в то время как ответ-

ственность за менеджмент риска

лежит на Европейской комиссии,

Европейском Парламенте и госу-

дарствах-членах ЕС.

Таким образом, EFSA является

неотъемлемой частью системы пи-

щевой безопасности ЕС, обес-

печивая риск-менеджеров на-

учными рекомендациями для

обеспечения высокого уровня за-

щиты здоровья потребителей.

Комиссия по биологическим

опасностям (BIOHAZ) обеспечи-

вает независимыми научными ре-

комендациями по биологическим

опасностям в отношении безопас-

ности пищевых продуктов и пище-

вых заболеваний. Это охватывает

пищевые зоонозы, трансмиссион-

ную губкообразную энцефалопа-

тию (BSE/TSE), пищевую микро-

биологию и пищевую гигиену, и

ассоциированные вопросы обра-

щения с отходами. Количествен-

ная оценка микробиологического

риска (QMRAs) используется ко-

миссией BIOHAZ для поддержки

научных заключений специали-

стов. Примерами являются: саль-

монеллы убойных и племенных

свиней, сальмонеллы у кур-несу-

шек и бройлеров, и кампилобакте-

рии у бройлеров.

Санитарному благополучию

мяса также был посвящен доклад

Талона Режена (Франция) «Разно-

образие и опасности бактерий, во-

влеченных в ферментацию мяса».

В Европейском Союзе, Агент-

ство по безопасности продуктов

питания ввело подход «квалифи-

цированной презумпции безопас-

ности» (QPS) для оценки безопас-

ности микроорганизмов на про-

тяжении пищевой цепи.

Выработка токсинов, а также

биогенных аминов пищевыми изо-

лятами вызывает большую обеспо-

События 2011 года

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№ 5 октябрь 2011

Всё о МЯСЕ

Идентификация пептидных биомаркеров, специфичных

для определенного вида мяса, тканей или ингредиентов

методами протеомики представляет собой интересную

и перспективную альтернативу существующим методологиям

благодаря их высокой различающей способности,

надёжности и чувствительности.

лектронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека